Gastronomi Sözlük

Gastronomi Sözlük

S Harfinde Toplam 80 Madde

Sage Derby

Yapımında adaçayı kullanılan İngilizler'in meşhur peyniridir ve "seyç derbi" diye okunur. Kelime olarak "sage" adaçayı anlamına gelir, Derby ise İngiltere'de bulunan Derbyshire bölgesini ifade eder. Orta-sert bir yapıya sahip bu peynirin yapımında pastorize edilmiş inek sütü ve taze adaçayı yaprakları kullanılır.

Salamandra

Isıyı yukarıdan veren ızgara şeklinde bir fırın türüdür. Ograten ve graten usulü pişirme yapmak için kullanılır. Yani yemeklerin sadece üzerini kızartmaya yarar. Orjinal yazılışı "salamander"dir.

Sambal

Chili (çili) biberinden yapılan bu sos Endonezya mutfağında çok popülerdir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İçerik olarak ise çili biberinin yanında; karides ezmesi, balık sosu, sarımsak, zencefil, arpacık soğan, taze soğan, şeker, limon suyu ve pirinç sirkesi veya diğer sirke çeşitlerinin karışımından oluşur. Sambal genellikle ana yemeklerle birlikte acı ve baharatlı bir sos olarak servis edilir.

San Pellegrino

İtalyanlar'ın dünyaca ünlü maden suyudur ve "sen peligrino" diye okunur. Adını İtalya'da bulunan San Pellegrino isimli bir köyden almıştır.

Sangiovese

İtalya’da çok yetiştirilen bir diğer siyah üzüm çeşididir ve sancoveze diye okunur. En önemli şarabı Toscano (toskano) da üretilen Chianti (kianti) dir. Kokusu hafiftir. En belirgin karekteristik aroması erik ve çilektir.

Sangria

İspanya ve Portekiz kökenli bir meyveli şarap kokteylidir ve yazıldığı gibi okunur. Temelde kırmızı şarap, rom veya votka, meyve parçaları, şeker veya bal içerir.

Santoku

Japon kökenli bir şef bıçağıdır ve yazıldığı gibi okunur. Bıçağın ağız kısmı 13 cm ile 20 cm arası bir uzunluğa sahiptir. Sap kısmının üst noktasından itibaren, üst kısımları düz bir hata dahiptir. Kelime olarak üç kesme işlemini tarif eder; dilimleme, küp doğrama ve ince doğrama.

Sardalya

Sürüler halinde yaşayan küçük bir balık türüdür ve hamsi ile yakın akraba sayılır. Daha küçük olanlarına ise "papalina" denir. Özellikle İspanya, Portekiz, Malta ve Sicilya ile anılır. Aynı zamanda "sardalye" olarak da bilinir. Taze olarak tüketildiği gibi, konserve olarak da çok popülerdir. Ülkemizde en çok Ege'nin kuzeyinde görülür. Temmuz ve ekim arası en lezzetli halini alır. Genellikle tavası, ızgarası ve buğlaması yapılır. Uluslararası mutfaklarda "sardine" diye bilinir ve "sardin" diye okunur.

Sashimi

Yazıldığı gibi okunan bu kelime Japon mutfağında çiğ balık anlamına gelir.

Satay

Endonezya mutfağına ait bir yemektir ve "sati" diye telaffuz edilir. Bizdeki "çöp şiş"in karşılığıdır.

Sauerkraut

Almanlar'ın meşhur beyaz lahana turşusudur ve "saur kuravt" diye okunur. Kelime olarak ekşi lahana anlamına gelir.

Sauteed

Et ve sebzelerin az miktarda sıvı ile çevirilerek pişirilmesidir ve "sote" diye okunur.

Sauvignon Blanc

Fransa kökenli bir şaraplık beyaz üzüm cinsidir ve "sovinyon bılan" diye okunur. Kelime olarak "vahşi beyaz" anlamını ifade eder.

Savarin

Rom ile ıslatılmış silindir şeklinde küçük porsiyonlu bir kektir. Aynen yazıldığı gibi okunur. Üzeri krema veya krem şanti ile doldurulur ve de taze meyveler ile garnitürlenir. İçerik olarak; yumurta, tereyağı ve sütten oluşur. Karayip adalarında ve Latin Amerika ülkelerinde çok popülerdir.

Savoiardi

İtalyan mutfağında kedi dili bisküviler için kullanılan terimdir ve "savuyardi" diye okunur. Aynı zamanda dünya mutfağında ladyfinger olarak da bilinir.

Sazan

Bol kılçıklı bir tatlı su balığıdır ve ülkemizde bulunan tüm tatlı sularda görülür. Aynalı sazan, pullu sazan, deri sazanı (pulsuz) gibi farklı türleri de vardır. Aynalı sazan denmesinin sebebi, tüm gövdeyi saran pullarla kaplı olması değil, sadece sırt kısmında büyükçe bir kaç pulun bulunmasındandır. En lezzetli zamanı ağustos, eylül, ekim ve kasım aylarıdır. Buğlaması, ızgarası ve mısır unuyla kızartılması güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "carp" olarak geçer ve "karb" diye okunur.

Sbrinz

Yapımında çiğ inek sütü kullanılan çok sert dokulu bir İsviçre peyniridir ve "Sibrins" diye okunur. Genellikle rendelenerek tüketilir.

Scallops

Deniz tarağı olarak bilinen kabuklu deniz hayvanıdır ve "sıkalıps" diye okunur.

Scamorza

Yapımında inek sütü kullanılan bir İtalyan peyniridir. İsli olan çeşidi de yapılan bu peynir "sıkamartza" diye okunur. Orta sert bir dokuya sahiptir ve genellikle eritme peynir olarak kullanılır.

Scone

Uluslararası mutfaklarda popüler bir çörek türüdür ve "sıkan" diye okunur. Daha ziyade sade veya kuru üzümlü yapılır.

Sek

İçine su veya herhangi bir sıvı katılmamış içkiye verilen isimdir. Fransızca'dan gelen bu kelimenin orjinal yazılışı "sec"tir.

Semillon

Güneybatı Fransa’da yetiştirilen dünyanın en iyi beyaz şarap üzümlerinden birisidir ve "semilon" diye telaffuz edilir.

Semirsek

Hayat bölgesinde çok popüler bir hamur işidir. Temelde pirinç, kıyma ve soğan içerir.

Semizotu

Dünya mutfağında "purslane" olarak bilinir ve "pürsleyn" diye okunur. Yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebzedir. Ayrıca et yemeklerinde ve böreklerde de tercih edilir. Yoğurt ile de karıştırılır ve güzel bir meze halini alır. Sebzeler arasında en fazla miktarda omega-3 içerdiği bilinmektedir.

Semolina

Buğday cinsidir ve yazıldığı gibi okunur. Protein ve gluten oranı yüksektir ve genelde makarnalık buğday olarak bilinir.

Semsek

Güneydoğu mutfağında, özellikle Gaziantep'de çok popüler bir hamur işidir. Kıyma, peynir vb. farklı içeriklerle yapmak mümkündür. Hamurlar yarım ay şeklinde kapatılarak, uçlarından tırnak tırnak ezilir ve kızgın yağda kızartılır.

Sencha Tea

Japon çayları içinde önde gelen bir çeşittir ve "sença" diye okunur. Özenle toplanmış çay yaprakları önce 15-20 saniye kadar buhara tutulur. Daha sonra kıvrılıp, ısıtılır ve kurutulur.

Servant

Yemek takımları, servis tabağı, masa örtüsü, peçete, yağdanlık vb. yedek malzemelerin konulduğu restoran salonlarında belirli noktalarda sabit duran çekmeceli, kapaklı dolaplardır. İngilizce "hizmetçi" anlamına gelir.

Set Menu

Servis edilecek yemeklerin önceden belli olduğu menüleri ifade eder. Table d'Hote (tabildot) ile aynı anlama gelir.

Shaker

Kokteyl hazırlamak için kullanılan karışım kabıdır ve "şeykır" diye okunur. Ana gövde, süzgeç ve kapak olarak üç bölümden oluşur.

Shallot

Bizdeki arpacık soğandır ve "şalot" diye okunur. Otel ve restoran mutfaklarında genelde garnitür olarak tercih edilir. Bununla birlikte sos yapımında ve güveç yemeklerinde de kullanılır.

Shawurma

Bizdeki dürüm dönerin, Arap mutfağındaki karşılığıdır ve "şavurma" diye okunur. Tavuk, hindi, koyun, keçi veya sığır etinden yapılır. Şavurmanın farklı özelliğini ise; tahin, humus, turşu, şalgam, amba (mango turşusu) ve bol sarımsak ile hazırlanan sosudur.

Shiraz

Şarap yapımında kullanılan popüler siyah üzümlerden biridir ve "şiraz" diye okunur.

Shoti

Gürcülerin beyaz undan yaptıkları geleneksel tandır ekmeğidir.

Sıkma

Yörüklerin meşhur yiyeceğidir ve Mersin dolaylarında çok popülerdir. Sıkma, genellikle ekmek yapma işlemi sona erdikten sonra yapılır. Sıkma ismi, saçta pişirilip içine iç malzemesi konan yufkaların, yuvarlanıp sıkılmasından gelmektedir. İç malzeme olarak genellikle soğanla kavrulmuş patates tercih edilir.

Side Dish

Uluslararası restoran dilinde çok kullanılan bir terimdir ve "sayt diş" diye okunur. Ana yemekle birlikte eş zamanlı olarak, ayrı tabaklarda servis edilen tamamlayıcı yemekleri ifade eder. Örneğin köftenin yanında gelen piyaz veya kuru fasulyenin yanında gelen pilav vb.

Silpat

Pastacılıkta kullanılan ve yapışmayı önleyen slikon malzemeli tabanlıklardır.

Simmental

Anavatanı Avusturya ve İsviçre’dir. Ülkemizde sarı alaca olarak da bilinir. Kırmızı ve beyaz ırkın melezlenmesi neticesinde ortaya çıktığı düşünülmektedir. Vücüdunda kırmızı ve beyaz renkler hakimdir. Baş, alın ve kirpikleri mutlaka beyazdır. Et ve süt verimi yüksektir. Holsteine sığırından sonra dünyada en yaygın ikinci sığır cinsidir.

Sirkencubin

Kökeni Osmanlı Mevlevi mutfağına dayanan; temelde sirke, bal, su ve karanfil gibi baharatlardan oluşan şerbet türü bir içececek.

Sirloin Steak

Sığırın arka bel kısmındaki et parçasıdır ve "sör loyn" diye telaffuz edilir. Aynı zamanda NY Strip Steak olarak da bilinir. Loin, kelime olarak "bel" sir ise "efendi" anlamına gelir. Yani et olarak "belin efendisi" manasındadır. Alt sirloin ve üst sirloin diye ikiye ayrılır (top sirloin, bottom sirloin) Üst sirloin, alt sirloin'a göre daha yumuşak ve daha lezzetlidir.

Siyah Pirinç

Uzun ince yapısıyla siyah renkte bir pirinç türüdür. Böğürtlen ve yaban mersinine oranla daha fazla antioksidan içeren siyah pirinç, beyaz pirinçle karşılaştırıldığında daha az oranda şeker içermektedir. Aynı beyaz pirinç gibi pişirilmektedir. Uzakdoğu mutfağında daha ziyade tatlı yapımında tercih edilir.

Siyez

Bilinen en eski buğday türüdür ve buğdayın atası olarak bilinir. Ülkemizde Kastamonu ve özellikle ilçesi İhsangazi'de yetiştirilmektedir. Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir.

Smirnoff

Ruslar'ın meşhur votka markasıdır ve dünya genelinde en çok tüketilen içkilerden biridir "simirnof" diye okunur.

Smoothie

Genellikle muz, kivi, çilek veya orman meyveleri ile yapılan buzlu bir içecek türüdür ve "sumuti" diye okunur. Küp buzlar meyvelerle birlikte kuvetli bir çırpıcı ve parçalayıcı (blender vb.) yardımıyla buzlu bir içecek kıvamına getirilir. Meyve yerine sebzelerle de smoothie yapılmak mümkündür.

Sofrito

İspanyollar'ın meşhur sosudur vede yazıldığı gibi telaffuz edilir. İçerik olarak temelde; biber, soğan, sarımsak ve domatesten oluşur. Bunun dışında farklı ilave malzemelerle hazırlamak da mümkündür. Tüm içerikler ince ince doğranır ve zeytinyağında sotelenir.

Sommelier

Fransızca'dan dilimize "somalier" olarak çevrilmiştir ve şarap garsonu anlamına gelir. Yani şarap konusunda uzman kişi.

Somon

Somon Alabalık ile akraba sayılan somon, yaşamının ilk ve son evresini akarsularda, kalan büyük bir bölümünü ise ılıman denizlerde geçirir. Omega 3 ile çok önemli besin değerine sahiptir. Doğal yaşam dışında yaygın olarak çiftliklerde de yetiştirilir. Fırını, ızgarası ve buğlaması güzel olur. Eğer doğal ortamda büyümüşse en lezzetli zamanı mart, nisan ve mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "salmon" olarak bilinir ve "salmın" diye okunur.

Soparnik

Hırvat mutfağının popüler hamur işi olan bu lezzet bizdeki gözleme ile benzerlik gösterir ve iç malzeme olarak pazı kullanılır.

Sorbe

Sadece meyve suyu veya meyve püresi ile yapılan dondurma çeşididir. Süt ve yumurta içermez. Fransızca yazılışı "sorbet"dir.

Sosiyer

İçerisinde sos servisi yapılan kap, sosluk.

Sote

Et ve sebzelerin az miktarda sıvı ile çevirilerek pişirilmesidir ve orjinal yazılışı "saute" dir.

Souffle

Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı önemli bir tatlıdır ve "sufle" diye okunur. Fransızca sufle; şişmek, şişirmek anlamını gelir.

Sourdough

Bizdeki ekşi hamur ekmeğidir ve "Saurdo" diye okunur. Bu ekmek türünün tarihi antik Mısır dönemine kadar uzanmaktadır. Bir çok ülkede örneklerine raslamak mümkündür. En meşhur olanı San Francisco Sourdough'dur. Uzun bir mayalama sürecine tabi tutulur ve bu ekmekler çok dayanıklıdır, tazeliğini uzunca süre muhafaza edebilir.

Souvlaki

Yunan mutfağının şiş kebabı olarak bilinir "suvlaki" olarak telaffuz edilir. Genellikle domuz etinden yapılır. Bunun yanında tavuk eti de tercih edilir.

Söğürme

Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesinin popüler bir patlıcanlı mezesidir. Temelde köz patlıcan, sotelenmiş domates, soğan, kapya biber sivri biber, sarımsak, pul biber ve tuz içerir. Üzerine kıyılmış maydanoz serpilerek servis edilir.

Spanakopita

Yunanlılar'ın ıspanaklı böreğidir ve "sıpanako pita" diye okunur. Burada "spanako" ıspanak, pita ise pide, hamurişi anlamına gelir.

Spatula

Özellikle hamur ve benzeri malzemeleri ezmek, karıştırmak, yoğurmak, bir yüzeye sürmek veya bir yüzeye yaymak için kullanılan mutfak aletidir.

Star Fruit

Türkçesi yıldız meyvesidir. Ayrıca carambola "karambola" diye de bilinir. Özellikle Filipinler, Endonezya, Malezya, Hindistan Bangladeş ve Sri Lanka gibi ülkelerde yetiştirilmektedir. Bunun dışında Karayipler ve Güney Amerika'da da yetiştirilir.

Stevia

Şeker bitkisi, şeker otu olarak bilinmektedir. Sıvı gıdaları tatlandırmak için kullanılır. Normal bir şekerden çok daha fazla tatlılık oranına sahiptir ve kalori içermez.

Stew

Bizdeki güveç usulü yemeğin karşılığıdır ve "sitiv" diye okunur.

Stilton

İnek sütünden yapılan bu İngiliz peyniri "sitiltın" diye okunur. Küflü olan "mavi stilton" ile daha az bilinen ve küflü olmayan "beyaz stilton" diye iki çeşidi bulunmaktadır. İsmini İngiltere'deki Stilton köyünden almıştır.

Stock

Genellikle et ve kemik suyu için kullanılan bir terimdir ve "sıtak" diye okunur. Aynı zamanda sebze suyu için de söylenir.

Stolichnaya

Rusların dünyadaki en popüler votka markasıdır ve "sitoliçnaya" diye okunur. Aynı zamanda "stoli" olarak da bilinir. Yapımında çavdar ve buğday kullanılır. 

Strudel

Strudel Avusturya mutfağında öne çıkmış bir tatlıdır ve "sutrıdıl" diye telaffuz edilir. Geçmişi Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’na kadar dayanmaktadır. Ilık veya biraz sıcak olarak ve yanında da vanilyalı dondurma yada vanilya sosu ile servis edilir. Üzerine de genellikle pudra şekeri serpilir. En popüleri elmalı olanıdır “apple strudel”

Sucuk Köfte

Özellikle Kayseri yöresinin popüler köftesidir. Temelde orta yağlı dana kıyma (iki kez çekilmiş) galeta unu, sarımsak, kimyon, kekik, karabiber, yeni bahar, pul biber içerir. Tüm malzemeler güzelce yoğrulur. Akabinde sretch folyoya rulo halinde sarılır. Buz dolabında 2-3 saat dinlendirilir. Sonrasında sucuk gibi dilimler halinde kesilir ve tavada kızartılır.

Sugai

Etli bir gövdeye sahip olan bu hurma, düşük şeker oranı ve iki renkli olmasıyla bilinir. Şeker hastalarının en çok tercih ettiği türdür. Şekeri uç kısmında toplandığı için uç kısmı sarı, gövdesinin kalan diğer bölümü ise kahverengidir.

Sukkeri

Kelime anlamı "şeker" olan bu hurma "hurmaların kraliçesi" olarak bilinir. Sarıya yakın rengi ile etli bir yapıya sahiptir.

Sultaniye

Ege bölgesine ait bir şaraplık beyaz üzüm cinsidir. Çekirdeksiz ve az asitli yapısından dolayı, sultanların ağzına layık anlamında "sultaniye" ismini almıştır.

Sumak

Özellikle kokuyu azalttığı için soğan salatalarında tercih edilir. Türkiye'de Doğu Anadolu Bölgesi dışında her yerde yetişir. Ortadoğu ve Arap mutfağında ekşimsi tadından dolayı kebablarda ve salatalarda çokça tercih edilir. Yine Ürdün mutfağında humus yapımında sıklıkla kullanılır. İran mutfağında ise pilava ilave edilir. Meyvesi küre biçiminde, kırmızımsı ve ekşi lezzette olur. Sumak çalı görünümde bir bitki cinsidir.

Supla

Yemek tabaklarının altına konan daha büyük süslü tabaklara supla denir. Fransızca'da tabak altı anlamına gelir.

Surf and Turf

Özellikle Amerikan'nın sahil kesimlerinde (California ve Florida) çok popüler bir ana yemektir. Deniz ürünü ile kırmızı etin kombinasyonundan oluşur ve "sörf en törf" diye telaffuz edilir "surf" genellikle istakoz "turf" ise bonfile veya biftektir.

Surimi

Gerçek değil de imitasyon olarak elde edilen etlere verilen isimdir ve yazıldığı gibi okunur. Örneğin istakoz ve yengeç eti pahallı olduğu için, beyaz etli balıklar ezilip preslenir. Akabinde yengeç veya istakoz kokusu ve aroması verilerek istakoz veya yengeç surimi hazırlanır.

Sushi

Japon mutfağına aittir ve “suşi” diye okunur. Öncelikle haşlanmış pirinç, şeker ve pirinç sirkesi ile tatlandırılır. Sonra içine deniz ürünleri veya sebzeler, hatta tropikal meyveler konularak rulo haline getirilir. Veya önce rulo haline getirilmiş pirincin üzerine malzemeler ilave edilir. Garnitür olarak yanında zencefil turşusu, soya sosu ve wasabi (acı japon turbu) servis edilir.

Sussex

İngiltere orjinli bir tavuk cinsidir ve “saseks” diye telaffuz edilir.

Sülbiye

Konya ve özellikle Akşehir'in yöresel bir yemeğidir. Temelde kuşbaşı dana eti, arpacık soğan ve haşlanmış nohuttan oluşur.

Sürk

Antakya yöresine ait bir peynir türüdür. Otlu ve baharatlı kurutumuş çökelek de diyebiliriz.

Sütlü Nuriye

Sütlü fındıklı baklavadır ve 1980 ihtilalinden sonra ortaya çıktığı için "ihtilal baklavası" olarak da bilinir.

Süvari Kahvesi

Diğer bir adı Tarz-ı Hususi veya kısaca Tarsusi olan kahvedir. Aslında bu kahve bildiğimiz Türk kahvesinin fincanda değil de cam bardakta servis edilen şeklidir. Genellikle şekersiz hazırlanır ve çay servisinde olduğu gibi şekeri yanında verilir. Özetle Türk kahvesinin, çay gibi sunulmasıdır.

Swiss Cheese

Orta sertlikte, sarı renkte bir İsviçre peyniridir. Yazıldığı gibi okunan bu peynir, aynı zamanda "emmental cheese" olarak da bilinmektedir. Delikli bir peynir türüdür ve inek sütünden elde edilir.

Syrniki

Ruslar'ın lor peyniri, yumurta, şeker ve un kullanarak yaptıkları bir çeşit pankek'tir ve "siriniki" diye okunur.