Gastronomi Sözlük

Gastronomi Sözlük

P Harfinde Toplam 77 Madde

Paella

İspanyol mutfağının meşhur pilavıdır ve "paela" diye telaffuz edilir. İçinde envayi çeşit malzeme bulunur. Özellikle kabuklu deniz ürünleri olmazsa olmazıdır. Bunun yanında sadece sebzelerle hazırlanan vejateryan paella da vardır. Hazırlığında kullanılan safran ile sarı bir renk alır.

Palamut

Pulsuz, kemikli ve iri yapılı bir balık türüdür. Sıcak ve ılık deniz balığı diye geçer ve ülkemizde bütün denizlerde görmek mümkündür. Ama lezzet bakımından Karadeniz ve Marmara palamudu daha bir popülerdir. Genellikle tava ve fırında tercih edilir. Yağlanmaya başladığı eylül ve şubat arası da ızgarası çok güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "bonito" diye geçer.

Palize

Osmanlı mutfağına ait bir tatlı türüdür. Temelde tereyağı, un, su, pekmez ve ceviz içerir.

Pandispanya

Aynı zamanda "kek tabanı" olarak da bilinir. Yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.

Panko

Japonlar’ın pane yapımında kullandıkları ufalanmış ekmek kırıntısıdır. Et, tavuk, deniz ürünleri ve sebzeler panko ile pane yapılıp, kızgın yağda pişiriliyor.

Panna Cotta

İtalyanlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı bir tatlıdır ve "panna kotta' diye okunur. Panna İtalyanca krema, cotta ise pişmiş anlamını ifade eder.

Panzanella Salatası

Bir çeşit İtalyan salatasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Temelde içeriği küp şeklinde doğranmış ekmek, domates, soğan ve fesleğendir.

Papadum

Cips şeklinde kıtır geleneksel bir Hindistan ekmeğidir ve "papadam" diye okunur.

Papagannis

İçeriğinde közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt, sarımsak ve ceviz içi bulunan bir Ege mezesidir.

Papalina

Sardalya balığının yavrusu bu isimle anılır. Yavru sardalya.

Papara

Bayat ekmemleri değerlendirmek için yapılan yörsel bir yemektir ve "popara" olarak da bilinmektedir. Bayat ekmekler aynı mantı gibi hazırlanır. Yani mantı makarnası yerine küp küp doğranmış bayat ekmekler kullanılır. Bu sebeble "ekmek mantısı" yada yalancı mantı da denir.

Papaya

Popüler tropikal meyvelerden biridir ve yazıldığı okunur. Potasyum ve magnezyum açısından çok zengindir. En bilinen özelliğinden biri sindirime yardımcı olmasıdır.

Papazkarası

Trakya bölgesinde yetiştirilen şaraplık siyah üzüm cinsidir.

Pappardelle

Yazıldığı gibi okunan bir İtalyan makarnasıdır. Fettuccine'ye benzer ama büyük, çok geniş, düz bir makarnadır. Adı yalayıp yutmak anlamına gelen "pappare"den türemiştir.

Paratha

Tam buğday unundan yapılan geleneksel Hindistan ekmeğidir ve yazıldığı gibi okunur.

Parfait

Fransız mutfağına ait dondurulmuş bir tatlı türüdür ve "parfe" diye okunur. Temelde şeker, yumurta ve kremadan oluşur.

Parizyen Kaşığı

Genellikle meyvelerden, bunun yanında sebzelerden, küçük top şeklinde garnitür ve dekor çıkarmak için kullanılan mutfak el aleti.

Parmesan

İtalya'nın en popüler eskitilmiş peyniridir ve yazıldıği gibi okunur. Orijinal adı ise Parmigiano'dur ve o da "parmaciano" diye okunur. İngilizceye ve dilimize Parmesan olarak çevrilmiştir ve de adını İtalya'nın Parma şehrinden almıştır. Yapımında inek sütü kullanılır.

Pastörize

Özellikle süt vb. gıdaların özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.

Pastrami

Bizdeki pastırmanın (bastırılmış soğuk et) karşılığı sayılır ve yazıldığı gibi okunur. Özellikle Amerika'da çok popülerdir.

Pate

Fransızca'da hamur anlamına gelir. Ekmek üstüne sürülebilir et ezmesini ifade eder. Bir diğer sürülebilir et ezmesi "terin" ile benzerlik gösterir.

Pate a Choux

Ekler ve profiterol gibi tatlıların pişmiş hamuru bu isimle anılır ve "pataşu" diye okunur.

Pavlova

İsmini Rus balerin Anna Pavlova'dan almış bir tatlıdır. Özetle, maringue (yumurta akı ve pudra şekerinden yapılan bir krema, "mereng" diye okunur) üzerine çilek veya orman meyveleri sosu konularak servis edilir. İlk defa 1920 yılında, Anna Pavlova'nın Avusturalya ve Yeni Zelanda ziyaretinde kendisine ikram için yapılmış.

Pavurya

Eti yenen irice bir yengeç türü.

Pearl Onion

Genelde beyaz arpacık soğanı bu isimle adlandırılır ve "pörl anyın" diye telaffuz edilir. İngilizce olan bu ismin türkçe karşılığı inci soğandır. Doğranmadan tüm olarak kullanılır. Kabuğu soyulmuş hazır halde konserve ve turşusu da bulunmaktadır.

Pecan

Dilimize "Pikan Cevizi" olarak çevrilmiştir. Anavatanı Amerika’dır. Şekil ve tat bakımından normal cevizden biraz farklıdır. Elle çok rahat kırılabilecek incelikte bir kabuğa sahiptir. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yeni yeni yetiştirilmeye başlanmıştır.

Peche Melba

Fransız şef Auguste Escoffier'nin, opera sanatçısı Nellie Melba için hazırladığı bir tatlıdır ve dilimize "peşmelba" olarak uyarlanmıştır. Aynı zamanda dünya mutfağında "peach melba" diye bilinir. Temelde taze veya komposto şeftali, ahududu sosu, krema ve dondurma içerir.

Pecorino

İtalyanlar'ın koyun peyniridir ve "pekorino"diye okunur. Gerçi İtalya'daki tüm koyun peynirlerine Pecorino denir. Üretildiği bölgeye göre ise Pecorino Romano, Pecorino Toscano gibi isimler alır.

Peksimet

Çok uzun süre bayatlamadan durabilen kıtır ekmeklerdir.

Pelmeni

Rus mantısı olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur.

Pençeta

Daha ziyade kıymalık et türüdür. Dananın göğüs boşluğunda (döş) bulunan 12'inci ve 13'üncü kapugalarını kapsayan kemiksiz et parçasıdır.

Penne

İtalyan makarna çeşididir ve yazıldığı gibi okunur. Bizde kalem makarna diye geçer.

Pepeçura

Doğu Karadeniz bölgesine ait bir tatlıdır. Temelde siyah üzüm (kokulu üzüm) şeker ve buğday içerir. Siyah üzüm yerine böğürtlen ile yapılan versiyonu da vardır.

Pepino

Anavatanı Güney Amerika Peru olan tropikal bir meyvedir. Lezzet olarak kavun, ananas, elma gibi tadlar çağrıştırır. Son yıllarda ülkemizde de yetiştirilmeye başlanmıştır.

Pepperoni

Domuz sucuğu olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur.

Perde Pilavı

Siirt yöresinin geleneksel düğün ve davet yemeğidir. Hazırlanan hamur yufka şeklinde açılır, üzeri iç badem ile dekore edilir ve pilavın yapılacağı tencerenin veya kek kalıbının içi bu hamur ile kaplanır. Akabinde içi tavuklu iç pilav ile doldurulur ve pişmeye bırakılır.

Peroni

İtalyanlar'ın popüler bira markasıdır ve yazıldığı gibi okunur.

Perrier

Fransızlar'ın dünyaca ünlü maden suyudur ve "perier" diye okunur.

Pestil

Kağıt şeklindeki kurutulmuş meyve ezmesine verilen isimdir.

Pesto

Salata ve makarnalarda çok tercih edilen bir sostur ve yazıldığı gibi okunur. İçerik olarak; fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, parmesan peyniri ve zeytinyağından oluşur. Pesto, Latince ezmek anlamına gelen “pistare”den türemiş bir kelimedir.

Petrus

En pahallı kırmızı şaraplardan biri olan Petrus aynen yazıldığı gibi okunur, Fransa’nın Bordeaux (bordo) bölgesinde yer alan ve Pomerol bağlarında sınırlı miktarda yetiştirilen Merlot (merlo) üzümlerinden yapılır. Bu muhteşem şarabın üreticisi Jean-François Moueix ve ailesidir.

Piadina

İtalyan mutfağına ait bu lezzet aynen yazıldığı gibi okunur Lavaş arasına konan envai çeşit et, sebze, peynir ve yeşillik kombinasyonundan oluşur. Aslında piadina bizim lavaş dediğimiz ekmeğin adıdır.

Pierogi

Polonya mutfağına ait olan bu lezzet bizdeki Çerkez mantılarıyla benzerlik gösterir. Genellikle peynirli, kıymalı ve patatesli çeşitleri yapılır. Ayrıca reçel dolgulu tatlı versiyonları da bulunmaktadır ve üzerine kremalı yoğurt gezdirilerek servis edilir.

Pilaki

Genellikle barbunya ve fasulye ile hazırlanan zeytinyağlı yemeğidir. Soğan, sarmısak, maydanoz, havuç vb. sebzeler içerir.

Pinot Grigio

İtalyanlar’ın Pinot Grigio (pino gırico) ve Fransızlar’ın Pinot Gris (pino gris) dediği rengi pembeye çalan üzüm cinsidir. Özellikle İtalya’da şarapları çok popülerdir. Şaraplarında baharat, bal ve tropikal meyve aromaları hakimdir. Asiditesi yüksektir.

Pinot Noir

En iyi kırmızı şaraplık üzümlerden biridir ve "pino nuar" diye okunur.

Pinotage

Kökeni Güney Afrika’dır ve "pinotaj" diye okunur. Pinot Noir ve Cinsault üzümlerinin çaprazlanması sonucu oluşmuştur. Bariz böğürtlen kokusuyla meyvemsi ve ferahlatıcı bir yapıya sahiptir.

Piroşki

Bizdeki poğaçanın, Rus ve Sovyet mutfağındaki karşılığıdır. Çok farklı içeriklerle yapmak mümkündür.

Pirpirim Aşı

Güneydoğu ve Gaziantep yöresinde çok popüler bir sebze yemeğidir. Halk dilinde pirpirim, semizotunu ifade eder. Özetle semizotu yemeğidir.

Pisto

İspanyol mutfağına aittir ve yazıldığı gibi okunur. Temelde domates, soğan, kabak, patlıcan, yeşil biber, kırmızı biber ve zeytinyağı kullanılarak yapılan bir lezzettir. Bizim sebzeli güveç ile benzerlik gösterir.

Pistou

Fransız mutfağına ait bir sostur ve “pistoo” diye telaffuz edilir. Temelde sarımsak, taze fesleğen ve zeytinyağından oluşur. İtalyanlar’ın "pesto" sosu gibi peynir ve çam fıstığı içermez ama böyle versiyonları da yapılmaktadır. Yani İtalyanlar'ın pesto dediğine Fransızlar "pistou" derler

Pişi

Mayalı hamurun kızgın yağda pişirilmesi ile elde edilen bir çeşit hamur kızartması.

Pita

Kökeni çok eski çağlara, Antik Yunan dönemine kadar uzanan düz yuvarlak bir ekmek türüdür. Görsel olarak bizdeki gobit ekmeği ile benzerlik gösterir.

Pitaya

Kaktüs benzeri bir bitkinin meyvesidir ve aynı zamanda "dragon fruit" olarak bilinir. Yani ejder meyvesi.

Piyaz

Ana malzemesi haşlanmış kuru fasulye, soğan ve maydanoz olan bir salata türüdür. Sumak vb. ilave malzemelerle zenginleştirilir. Genelde haşlanmış yumurta ile dekore edilir.

Pkhali

Gürcistan mutfağında çok popüler bir mezedir ve “pikali” diye okunur. Farklı sebzelerle yapmak mümkündür ama en popüler olanı ıspanak ile yapılanıdır.

Plantain

Görüntü olarak muza benzeyen ama tad olarak patatesi andıran bir çeşit tropikal sebze.

Plaska

Arnavut ve göçmenlerin pırasalı mısır ekmeğidir "pilaska" diye söylenir. Özellikle Kırklareli'nin Balkan köylerinde çok popülerdir. Yeryer mısır ununa, buğday unu da karışrırılır.

Polenta

Yapımında mısır unu kullanılan İtalyanlar'ın meşhur garnitürü. Genellikle balık tabaklarına eşlik eder.

Polorosso

Bizde radiçi olarak bilinen bir çeşit kırmızı renkli lahana. Orjinalde "radicchio" ile aynıdır.

Pomelo

Hacim olarak turunçgil ailesinin en büyük meyvesidir. Greyfurt ile benzerlik gösterir.

Porcini

Halk arasında "ayı mantarı" olarak bilinir ve "porçini" olarak okunur. Ana yemek soslarına çok yakışır. Ayrıca risotto ve çorbalarla da çok güzel uyum sağlar. Kurutularak da tüketimi çok yaygındır.

Port Wine

Portekiz'in alkol katkılı sert şaraplarına verilen isimdir.

Portobello

Çok etli ve büyükçe bir mantar türüdür. Yazıldığı gibi okunan bu mantar türü ülkemizde "kestane mantarı" olarak da bilinir.

Pot Pie

Küçük güveç kaplar içinde yapılan böreklere bu isim verilir ve "pot pay" diye okunur. Nasıl küçük kaplarda yapılan keklere "cupcake" deniliyorsa, küçük kap içinde yapılan böreklere de "pot pie" denir.

Pöç

Sığırın kuyruk sokumu için kullanılan bir terimdir. Sadece kendi kemik suyu ile 16 saat pişirilen kış çorbası ile meşhurdur.

Pralin

Karamelize edilmiş şekerin badem veya fındık ile karıştırılmasıyla elde edilen üründür.

Pretzel

Almanlar'ın kıvrık ve tuzlu çubuk krakerleridir ve "piretzıl" diye okunur. Aynı zamanda Alman simiti olarak da bilinir.

Probiyotik

Yunanca “yaşam için” anlamına gelen bir kelimedir. Vücudumuzu zararlı mikroorganizmalardan koruyan, sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayan, organizmamızla dost, canlı bakterilere probiyotik denir. Genel olarak turşu, sirke, kefir, yoğurt ve peynir gibi fermente gıdalarda bulunur.

Proof

Amerikan alkol ölçü birimidir ve "puruf" diye okunur. Bizdeki alkol derecesinin iki katına denk gelir. Yani 40 derece, 80 proof'a eş değerdir. Genellikle viski, votka, cin gibi yüksek alkollü içkiler için kullanılır.

Prosciutto

İtalyanlar'ın domuz pastırması olarak bilinir ve "puroşito" diye okunur.

Provençal

Fransızlar’ın dünya mutfağına kazandırdığı bir çeşit pane harcıdır. Bu karışım; sarımsak, biberiye, kekik, maydonoz, soğan ve ekmek kırıntılarından oluşur.

Provolone

İtalya’nın güneyine özgü popüler bir peynir türüdür ve “provolon” diye okunur. Orta-sert bir yapıya sahip olan bu peynirin yapımında inek sütü kullanılır.

Pu-Erh

Hafif bir tütsü aromasına sahip bu çay en değerli Çin çaylarından biridir ve "pu-er" diye okununur. Yıllanmış çay olarak da bilinen pu-er çayı, fermentasyon sürecinden sonra, 30-40 yıl dayanabilmektedir ve yıllandıkça da değeri artmaktadır. Bekletilme yeri olarak mağralar ve özel odalar seçilir.

Pulla

Finlandiya mutfağına ait kakule aromalı tatlımsı bir ekmek türüdür.

Pumpernickel

Almanların meşhur koyu renkli, bol tahıllı, bol lifli çavdar ekmeğidir ve "pampır nikıl" diye okunur.

Purslane

Bizde "semizotu" olarak bilinir ve "pürsleyn" diye okunur. Yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebzedir. Ayrıca et yemeklerinde ve böreklerde de tercih edilir. Yoğurt ile de karıştırılır ve güzel bir meze halini alır. Sebzeler arasında en fazla miktarda omega-3 içerdiği bilinmektedir.