Gastronomi Sözlük
Gastronomi Sözlük
P Harfinde Toplam 82 Madde
Paella
İspanyol mutfağının meşhur pilavıdır ve "paela" diye telaffuz edilir. İçinde envayi çeşit malzeme bulunur. Özellikle kabuklu deniz ürünleri olmazsa olmazıdır. Bunun yanında sadece sebzelerle hazırlanan vejateryan paella da vardır. Hazırlığında kullanılan safran ile sarı bir renk alır.
Palamut
Pulsuz, kemikli ve iri yapılı bir balık türüdür. Sıcak ve ılık deniz balığı diye geçer ve ülkemizde bütün denizlerde görmek mümkündür. Ama lezzet bakımından Karadeniz ve Marmara palamudu daha bir popülerdir. Genellikle tava ve fırında tercih edilir. Yağlanmaya başladığı eylül ve şubat arası da ızgarası çok güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "bonito" diye geçer.
Pandispanya
Aynı zamanda "kek tabanı" olarak da bilinir. Yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Panko
Japonlar’ın pane yapımında kullandıkları ufalanmış ekmek kırıntısıdır. Et, tavuk, deniz ürünleri ve sebzeler panko ile pane yapılıp, kızgın yağda pişiriliyor.
Panna Cotta
İtalyanlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı bir tatlıdır ve "panna kotta' diye okunur. Panna İtalyanca krema, cotta ise pişmiş anlamını ifade eder.
Panzanella Salatası
Bir çeşit İtalyan salatasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Temelde içeriği küp şeklinde doğranmış ekmek, domates, soğan ve fesleğendir.
Papagannis
İçeriğinde közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt, sarımsak ve ceviz içi bulunan bir Ege mezesidir.
Papara
Bayat ekmemleri değerlendirmek için yapılan yörsel bir yemektir ve "popara" olarak da bilinmektedir. Bayat ekmekler aynı mantı gibi hazırlanır. Yani mantı makarnası yerine küp küp doğranmış bayat ekmekler kullanılır. Bu sebeble "ekmek mantısı" yada yalancı mantı da denir.
Papaya
Popüler tropikal meyvelerden biridir ve yazıldığı okunur. Potasyum ve magnezyum açısından çok zengindir. En bilinen özelliğinden biri sindirime yardımcı olmasıdır.
Pappardelle
Yazıldığı gibi okunan bir İtalyan makarnasıdır. Fettuccine'ye benzer ama büyük, çok geniş, düz bir makarnadır. Adı yalayıp yutmak anlamına gelen "pappare"den türemiştir.
Parfait
Fransız mutfağına ait dondurulmuş bir tatlı türüdür ve "parfe" diye okunur. Temelde şeker, yumurta ve kremadan oluşur.
Parizyen Kaşığı
Genellikle meyvelerden, bunun yanında sebzelerden, küçük top şeklinde garnitür ve dekor çıkarmak için kullanılan mutfak el aleti.
Parmesan
İtalya'nın en popüler eskitilmiş peyniridir ve yazıldıği gibi okunur. Orijinal adı ise Parmigiano'dur ve o da "parmaciano" diye okunur. İngilizceye ve dilimize Parmesan olarak çevrilmiştir ve de adını İtalya'nın Parma şehrinden almıştır. Yapımında inek sütü kullanılır.
Pastörize
Özellikle süt vb. gıdaların özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.
Pastrami
Bizdeki pastırmanın (bastırılmış soğuk et) karşılığı sayılır ve yazıldığı gibi okunur. Özellikle Amerika'da çok popülerdir.
Pate
Fransızca'da hamur anlamına gelir. Ekmek üstüne sürülebilir et ezmesini ifade eder. Bir diğer sürülebilir et ezmesi "terin" ile benzerlik gösterir.
Pate a Choux
Ekler ve profiterol gibi tatlıların pişmiş hamuru bu isimle anılır ve "pataşu" diye okunur.
Pavlova
İsmini Rus balerin Anna Pavlova'dan almış bir tatlıdır. Özetle, maringue (yumurta akı ve pudra şekerinden yapılan bir krema, "mereng" diye okunur) üzerine çilek veya orman meyveleri sosu konularak servis edilir. İlk defa 1920 yılında, Anna Pavlova'nın Avusturalya ve Yeni Zelanda ziyaretinde kendisine ikram için yapılmış.
Pear Tomato
Kiraz domates gibi küçük bir yapıdadır ve şekli armuta benzediği için bu ismi almıştır. Aynı zamanda ampul domates olarak da bilinir. Genelde çiğ olarak tüketilir ve mevsim salatalarına çok yakışır. Bununla birlikte reçeli de güzel olur. Doğal bir antioksidan kaynağıdır ve kolesterole iyi gelir.
Pearl Onion
Genelde beyaz arpacık soğanı bu isimle adlandırılır ve "pörl anyın" diye telaffuz edilir. İngilizce olan bu ismin türkçe karşılığı inci soğandır. Doğranmadan tüm olarak kullanılır. Kabuğu soyulmuş hazır halde konserve ve turşusu da bulunmaktadır.
Pecan
Dilimize "Pikan Cevizi" olarak çevrilmiştir. Anavatanı Amerika’dır. Şekil ve tat bakımından normal cevizden biraz farklıdır. Elle çok rahat kırılabilecek incelikte bir kabuğa sahiptir. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yeni yeni yetiştirilmeye başlanmıştır.
Peche Melba
Fransız şef Auguste Escoffier'nin, opera sanatçısı Nellie Melba için hazırladığı bir tatlıdır ve dilimize "peşmelba" olarak uyarlanmıştır. Aynı zamanda dünya mutfağında "peach melba" diye bilinir. Temelde taze veya komposto şeftali, ahududu sosu, krema ve dondurma içerir.
Pecorino
İtalyanlar'ın koyun peyniridir ve "pekorino"diye okunur. Gerçi İtalya'daki tüm koyun peynirlerine Pecorino denir. Üretildiği bölgeye göre ise Pecorino Romano, Pecorino Toscano gibi isimler alır.
Pençeta
Daha ziyade kıymalık et türüdür. Dananın göğüs boşluğunda (döş) bulunan 12'inci ve 13'üncü kapugalarını kapsayan kemiksiz et parçasıdır.
Pepeçura
Doğu Karadeniz bölgesine ait bir tatlıdır. Temelde siyah üzüm (kokulu üzüm) şeker ve buğday içerir. Siyah üzüm yerine böğürtlen ile yapılan versiyonu da vardır.
Pepino
Anavatanı Güney Amerika Peru olan tropikal bir meyvedir. Lezzet olarak kavun, ananas, elma gibi tadlar çağrıştırır. Son yıllarda ülkemizde de yetiştirilmeye başlanmıştır.
Perde Pilavı
Siirt yöresinin geleneksel düğün ve davet yemeğidir. Hazırlanan hamur yufka şeklinde açılır, üzeri iç badem ile dekore edilir ve pilavın yapılacağı tencerenin veya kek kalıbının içi bu hamur ile kaplanır. Akabinde içi tavuklu iç pilav ile doldurulur ve pişmeye bırakılır.
Peri Peri Sos
Portekiz’in dünya mutfağına kazandırdığı bu sos aslında Afrika kökenlidir ve piri piri olarak da bilinmektedir. Adını bir çeşit kırmızı acı biber olam “peri peri biberinden almıştır. Temelde peri peri biberi, kırmızı dolmalık biber, tütsülenmiş kırmızı pul biber, kırmızı soğan, taze sarımsak, domates, zeytinyağı, sirke, limon suyu, kekik,, tuz, karabiber ve şekerden oluşur. Özellikle tavuk yemeklerinde çok kullanılır.
Pesto
Salata ve makarnalarda çok tercih edilen bir sostur ve yazıldığı gibi okunur. İçerik olarak; fesleğen, sarımsak, çam fıstığı, parmesan peyniri ve zeytinyağından oluşur. Pesto, Latince ezmek anlamına gelen “pistare”den türemiş bir kelimedir.
Petrus
En pahallı kırmızı şaraplardan biri olan Petrus aynen yazıldığı gibi okunur, Fransa’nın Bordeaux (bordo) bölgesinde yer alan ve Pomerol bağlarında sınırlı miktarda yetiştirilen Merlot (merlo) üzümlerinden yapılır. Bu muhteşem şarabın üreticisi Jean-François Moueix ve ailesidir.
Piadina
İtalyan mutfağına ait bu lezzet aynen yazıldığı gibi okunur Lavaş arasına konan envai çeşit et, sebze, peynir ve yeşillik kombinasyonundan oluşur. Aslında piadina bizim lavaş dediğimiz ekmeğin adıdır.
Pierogi
Polonya mutfağına ait olan bu lezzet bizdeki Çerkez mantılarıyla benzerlik gösterir. Genellikle peynirli, kıymalı ve patatesli çeşitleri yapılır. Ayrıca reçel dolgulu tatlı versiyonları da bulunmaktadır ve üzerine kremalı yoğurt gezdirilerek servis edilir.
Pilaki
Genellikle barbunya ve fasulye ile hazırlanan zeytinyağlı yemeğidir. Soğan, sarmısak, maydanoz, havuç vb. sebzeler içerir.
Pinot Grigio
İtalyanlar’ın Pinot Grigio (pino gırico) ve Fransızlar’ın Pinot Gris (pino gris) dediği rengi pembeye çalan üzüm cinsidir. Özellikle İtalya’da şarapları çok popülerdir. Şaraplarında baharat, bal ve tropikal meyve aromaları hakimdir. Asiditesi yüksektir.
Pinotage
Kökeni Güney Afrika’dır ve "pinotaj" diye okunur. Pinot Noir ve Cinsault üzümlerinin çaprazlanması sonucu oluşmuştur. Bariz böğürtlen kokusuyla meyvemsi ve ferahlatıcı bir yapıya sahiptir.
Piroşki
Bizdeki poğaçanın, Rus ve Sovyet mutfağındaki karşılığıdır. Çok farklı içeriklerle yapmak mümkündür.
Pirpirim Aşı
Güneydoğu ve Gaziantep yöresinde çok popüler bir sebze yemeğidir. Halk dilinde pirpirim, semizotunu ifade eder. Özetle semizotu yemeğidir.
Pisto
İspanyol mutfağına aittir ve yazıldığı gibi okunur. Temelde domates, soğan, kabak, patlıcan, yeşil biber, kırmızı biber ve zeytinyağı kullanılarak yapılan bir lezzettir. Bizim sebzeli güveç ile benzerlik gösterir.
Pistou
Fransız mutfağına ait bir sostur ve “pistoo” diye telaffuz edilir. Temelde sarımsak, taze fesleğen ve zeytinyağından oluşur. İtalyanlar’ın "pesto" sosu gibi peynir ve çam fıstığı içermez ama böyle versiyonları da yapılmaktadır. Yani İtalyanlar'ın pesto dediğine Fransızlar "pistou" derler
Pita
Kökeni çok eski çağlara, Antik Yunan dönemine kadar uzanan düz yuvarlak bir ekmek türüdür. Görsel olarak bizdeki gobit ekmeği ile benzerlik gösterir.
Pitaya
Kaktüs benzeri bir bitkinin meyvesidir ve aynı zamanda "dragon fruit" olarak bilinir. Yani ejder meyvesi.
Piyaz
Ana malzemesi haşlanmış kuru fasulye, soğan ve maydanoz olan bir salata türüdür. Sumak vb. ilave malzemelerle zenginleştirilir. Genelde haşlanmış yumurta ile dekore edilir.
Pkhali
Gürcistan mutfağında çok popüler bir mezedir ve “pikali” diye okunur. Farklı sebzelerle yapmak mümkündür ama en popüler olanı ıspanak ile yapılanıdır.
Plaska
Arnavut ve göçmenlerin pırasalı mısır ekmeğidir "pilaska" diye söylenir. Özellikle Kırklareli'nin Balkan köylerinde çok popülerdir. Yeryer mısır ununa, buğday unu da karışrırılır.
Plymouth Rock
Anavatanı Amerikan olan bu tavuk ırkı “Pleymut Rak” diye okunur. Hem yumurta, hem et tavuğu olarak yetiştirilmektedir ve yılda ortalama 230 civarında yumurta verimine sahiptir. Ağırlığı 4 kiloya kadar çıkabilmektedir. Barred Plymouth Rock, White Plymouth Rock ve Gold Plymouth Rock gibi farklı türleri mevcuttur.
Poelle
Az yağ konmuş kızgın tavada pişirme tekniğidir. Aynı zamanda bu pişirme tekniği ızgara olmadığı zaman tercih edilir. Kızgın şişler yardımıyla etlerin üzerine sanki ızgarada pişmiş gibi bir görüntü verilir. Bu nedenle ızgara taklidi yöntem olarak da bilinir.
Polenta
Yapımında mısır unu kullanılan İtalyanlar'ın meşhur garnitürü. Genellikle balık tabaklarına eşlik eder.
Polorosso
Bizde radiçi olarak bilinen bir çeşit kırmızı renkli lahana. Orjinalde "radicchio" ile aynıdır.
Porcini
Halk arasında "ayı mantarı" olarak bilinir ve "porçini" olarak okunur. Ana yemek soslarına çok yakışır. Ayrıca risotto ve çorbalarla da çok güzel uyum sağlar. Kurutularak da tüketimi çok yaygındır.
Portobello
Çok etli ve büyükçe bir mantar türüdür. Yazıldığı gibi okunan bu mantar türü ülkemizde "kestane mantarı" olarak da bilinir.
Pot Pie
Küçük güveç kaplar içinde yapılan böreklere bu isim verilir ve "pot pay" diye okunur. Nasıl küçük kaplarda yapılan keklere "cupcake" deniliyorsa, küçük kap içinde yapılan böreklere de "pot pie" denir.
Pöç
Sığırın kuyruk sokumu için kullanılan bir terimdir. Sadece kendi kemik suyu ile 16 saat pişirilen kış çorbası ile meşhurdur.
Pretzel
Almanlar'ın kıvrık ve tuzlu çubuk krakerleridir ve "piretzıl" diye okunur. Aynı zamanda Alman simiti olarak da bilinir.
Probiyotik
Yunanca “yaşam için” anlamına gelen bir kelimedir. Vücudumuzu zararlı mikroorganizmalardan koruyan, sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayan, organizmamızla dost, canlı bakterilere probiyotik denir. Genel olarak turşu, sirke, kefir, yoğurt ve peynir gibi fermente gıdalarda bulunur.
Proof
Amerikan alkol ölçü birimidir ve "puruf" diye okunur. Bizdeki alkol derecesinin iki katına denk gelir. Yani 40 derece, 80 proof'a eş değerdir. Genellikle viski, votka, cin gibi yüksek alkollü içkiler için kullanılır.
Provençal
Fransızlar’ın dünya mutfağına kazandırdığı bir çeşit pane harcıdır. Bu karışım; sarımsak, biberiye, kekik, maydonoz, soğan ve ekmek kırıntılarından oluşur.
Provolone
İtalya’nın güneyine özgü popüler bir peynir türüdür ve “provolon” diye okunur. Orta-sert bir yapıya sahip olan bu peynirin yapımında inek sütü kullanılır.
Pub
Britanya kültürü ile bütünleşmiş bu mekanlar, alkol ağırlıklı içeceklerin ve eşlikçilerinin servis edildiği yerlerdir. Public (halk, halka açık) kelimesinin kısaltmasıdır.
Pu-Erh
Hafif bir tütsü aromasına sahip bu çay en değerli Çin çaylarından biridir ve "pu-er" diye okununur. Yıllanmış çay olarak da bilinen pu-er çayı, fermentasyon sürecinden sonra, 30-40 yıl dayanabilmektedir ve yıllandıkça da değeri artmaktadır. Bekletilme yeri olarak mağralar ve özel odalar seçilir.
Pumpernickel
Almanların meşhur koyu renkli, bol tahıllı, bol lifli çavdar ekmeğidir ve "pampır nikıl" diye okunur.
Purslane
Bizde "semizotu" olarak bilinir ve "pürsleyn" diye okunur. Yaprakları salata olarak, ya da ıspanak gibi pişirilerek yemeklerde kullanılan bir sebzedir. Ayrıca et yemeklerinde ve böreklerde de tercih edilir. Yoğurt ile de karıştırılır ve güzel bir meze halini alır. Sebzeler arasında en fazla miktarda omega-3 içerdiği bilinmektedir.