Gastronomi Sözlük

Gastronomi Sözlük

K Harfinde Toplam 88 Madde

Kadınbudu Köfte

İçerik olarak orta yağlı dana kıyma, pirinç, soğan, sarımsak, kimyon, karabiber ve tuzdan oluşur. Kıymanın bir kısmı soğan ile kavrulur ve diğer malzemelerle karıştırılarak yoğrulur. Önce una sonra yumurtaya batırılıp yağda kızartılır. Genelde patates püresi ile servis edilir.

Kahlua

Meksikalılar'ın dünyaca popüler kahve likörüdür ve yazıldığı gibi okunur. İçeriği rom, şeker, vanilya ve kahvedir.

Kaju

Ağaçta yetişen ve anavatanı Brezilya olan bir çerez türüdür. Orjinalde "cashew" diye yazılır.

Kajun

Özelikle Amerikan mutfağında çok popüler bir baharat karışımıdır. Orjinalde "cajun" diye yazılır ve "kejın" diye okunur. Ama dilimize "kajun" olarak uyarlanmıştır. Temelde soğan tozu, sarımsak tozu, kuru kekik, kuru fesleğen, toz kırmızı biber, kimyon, taze öğütülmüş karabiber, öğütülmüş beyaz biber, acı kırmızı biber ve deniz tuzundan oluşur.

Kakule

Hoş lezzeti ve kokusundan dolayı baharat olarak kullanılır. Ayrıca iştah açıcı, gaz söktürücü ve hafıza güçlendirici özelliği vardır. Hindistan’ın güneyindeki bataklık ormanlarında yabani olarak yetişir. Hindistanlılar nefesleri güzel koksun diye tohumlarını çiğnerler. Özellikle sütlü tatlılarda kullanılır.

Kalburabastı

Şerbetli tatlılar grubuna girer. Temelde un, irmik, yağ, yoğurt ve kabartma tozu içerir. Hamuruna şekil vermek için kalbura basılır. İsmi de buradan gelmektedir.

Kaldirik Otu

Karadeniz bölgesinde çok popüler bir ot türüdür. Aynı zamanda "hodan otu veya galdirik" olarak da bilinir. Yöre halkı tarafında çok sevilir, genellikle turşu kavurması gibi soğanla sotelenir.

Kale Otu

Kara lahananın kıvırcık halidir. Bu sebeple “kıvırcık lahana” olarak da bilinir. Salatalarda çiğ olarak tüketildiği gibi, zeytinyağlısı, yemeği ve çorbası da yapılır. Çok yüksek oranda antioksidan özelliğine sahip olan kale, aynı zamanda sütten daha çok kalsiyum içermektedir. Demir yönünden de oldukça zengindir.

Kalecik Karası

Adını Ankara'nın Kalecik ilçesinden almış, yuvarlak taneli ve kalın kabuklu şaraplık siyah üzüm cinsidir.

Kalkan

Beyaz etli ve yassı bir balık olan kalkan, yaşamını dip sularda genellikle yatarak geçirir. Ülkemizde en çok Karadeniz'de görülür. En lezzetli zamanı şubat, mart, nisan ve mayıs aylarıdır. Genellikle ızgarası ve tavası yapılır. Uluslararası mutfaklarda "turbot fish" olarak bilinir ve "turbıt fiş" diye okunur.

Kamkat

Dilimize kamkat olarak uyarlanmıştır. Orjinal yazılışı "kumquat" okunuşu ise "kamkuat"dır. Turunçgiller ailesinin küçük mücevheri olarak ün salmıştır. Şekil olarak limona, renk olarak ise portakala benzer. Kabuğu soyulmadan bütün olarak tüketilmesi gerekmektedir.

Kanepe

Genellikle ekmek dilimleri üzerine zeytin ezmesi, peynir, soğuk et, somon vb. ile hazırlanan atıştırmalıklar. Orjinal yazılışı "canepe" dir.

Kaniwa

Kinoa ile benzerlik gösterir ve "kaniva" diye okunur. Aynı zamanda bebek kinoa olarak da bilinir. Protein ve amino asit bakımından çok zengindir. Glüten içermeyen bu tahıl aynı zamanda yüksek demir oranına sahiptir. Sebze ve meyve salatalarına çok yakışır. Ayrıca bulgur niyetine de kullanılır.

Kappa Maki

Yazıldığı gibi okunan bu sushi (suşi) en çok vejeteryanlar tarafından tercih edilir. Kappa salatalık, maki ise rulo, silindir anlamına gelir.

Karagöz

Ülkemizde çoğunlukla Marmara, Ege ve Akdeniz'de bulunur. Az da olsa Karadeniz'de görmek de mümkündür. Yeryer karakulak, tahta balığı veya çırpıntı olarak da isimlendirilir. Bu balık türü, çipura ve ispari ile yakın akraba sayılır. Kuyruk ve göz hizasında siyah şeritleri olan türüne ise "mırmır" denir. Mayıs, haziran ve temmuz ayları dışında, diğer tüm aylarda yağlı olduğu için daha lezzetlidir. Izgarası, buğlaması ve fırını çok güzel olur. Bunun dışında balık çorbası yapımında da tercih edilir. Uluslararası mutfaklarda, sarco (sarko) veya black bream (bilek birim) diye geçer.

Karalahna

Şarap yapımında kullanılan Bozcaada bölgesinin yerli siyah üzümüdür ve Bozcaada üzümü olarak da bilinir.

Karamalize

En çok soğan için kullanılan bir mutfak terimidir. Soğan ve benzeri sebzeler, orta ateşte ve kendi sularında yağsız olarak, sürekli karıştırma yöntemiyle pişirilir. Bu sürede renk değiştirirler ve daha şekerli bir hale gelirler. İşte bu yönteme karamalize etmek denir.

Karasakız

Kuntra olarak da bilinen Ege bölgesine ait şaraplık siyah üzüm çeşididir.

Karayaka

Adını Tokat'ın Erbaa ilçesine bağlı Karayaka beldesinden almış, et bakımından kaliteli yerli bir koyun cinsidir.

Karayemiş

Orta ve Doğu Karadeniz bölgesinde yetişen, üzüm tanesi büyüklüğünde bir meyvedir. Aynı zamanda "taflan" olarak da bilinir.

Karsambaç

Mersin dolaylarında çok popülerdir. Ana malzemesi kar ve pekmezdir. Üzeri çeşitli taze meyve dilimleri ile zenginleştirilir. Buna benzer Adana'da "bici bici" vardır.

Kasap Köfte

Temelde dana döş kıyma, soğan, sarımsak, yumurta, galeta, karbonat, kimyon, karabiber, et suyu, kurutulmuş toz defne yaprağı ve tuz içerir. Fakat kasaptan kasaba farklı reçete uygulamaları olabilir.

Kaşkaval

Bulgaristan ve Romanya'da çok popüler peyniridir. Bizim kaşar peyniri ile benzerlik gösterir. Genelde koyun sütünden yapılır. Sarı renkli ve teker biçimindedir.

Katmer

Ülkemizde bölgesel farklılıklar gösteren bir hamur işidir. Hazırlanan hamur arasına tahin, haşhaş veya antep fıstığı konulur ve saçta pişirilir. Gaziantep dolaylarında tatlı diye geçer ve bol antep fıstıklı yapılır.

Kav

Şarap mahzenlerine kav denir. Şaraplar burada uygun ortamda olgunlaşmaya bırakılır.

Kaya Koruğu

Kayaların denize bakan taraflarında kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Turşusu yapılan kaya koruğu, hafif ekşimsi tadı ile daha ziyade meze olarak tüketilir. Özellikle balık yemekleri ile harika uyum sağlar. Mersin-Silifke ve İzmir-Çeşme dolaylarında çok popülerdir. Reçeli de güzel olur. Ayrıca guatr hastalığına iyi geldiği bilinmektedir.

Kaygana

Krep ile benzerlik gösteren yumurtalı, sütlü, unlu bir yiyecektir. Özellikle Karadeniz, Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da çok popülerdir.

Kef

Kaynama sonucu yemeklerin üzerinde oluşan istenmeyen köpük.

Kefal

Pullu ve beyaz etli bir balıktır. Ülkemizde bütün denizlerde görülen kefal genellikle bulanık suları sever. Bu sebeble liman balığı olarak da bilinir. En lezzetli zamanı aralık, ocak, şubat ve mart aylarıdır. Tava, fırın, ızgara ve buğlaması yapılır. Uluslararası mutfaklarda "gray mullet" olarak geçer ve "gırey malıt" diye okunur.

Kefir

Yoğurt ayran arası kıvamda, hafif ekşimsi fermente bir süt içeceği. Özellikle Kafkaslar'da çok popüler.

Keglevich

İtalyan votka markasıdır ve kekleviç diye okunur. Meyve aromalı olanları çok popülerdir.

Kelecoş

Van ve çevresinin yöresel bir yemeğidir. Temelde kuzu eti, nohut, beyaz pancar, mercimek ve kişniş içerir.

Kelek

Olmamış, henüz olgunlaşmamış ham kavun bu isimle anılır ve genellikle turşusu yapılarak tüketilir.

Kelem

Beyaz lahana yöresel olarak bu isimle bilinir.

Kemalpaşa Tatlısı

Adını Bursa'nın Mustafakemalpaşa ilçesinden almıştır. Özellikle Ramazan ayında çok tüketilir. Genellikle kaymak ile servis edilir veya üzerine Hindistan cevizi ya da Antep fıstığı serpilir.

Kerebiç

Yöresel bir Mersin tatlısıdır. Temelde irmik kullanılır ve içli köfte gibi içi fıstık veya ceviz ile doldurulur. Üzerine ise kaymaktan köpük dökülerek servis edilir.

Keşkek

Temelde yarma buğday ve etten oluşan çok geleneksel bir yemektir. Genelde düğün ve bayramlarda yapılır.

Keşkül

Sütlü tatlılar grubunda yer alır. Temelde nişasta (buğday, pirinç vb.) toz badem, hindistan cevizi, şeker, yumurta sarısı ve süt içerir.

Kete

Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz yöresel mutfağına has, bir çeşit hamur işidir. Yapılan bölgeye göre farklılıklar göstermektedir. Özellikle Kars ilinde günlük gıda tüketiminde önemli bir yer tutar.

Ketel One

Dünyaca bilinen kaliteli (premium) bir Hollanda votkasıdır ve "ketıl van" diye okunur. Yapımında %100 buğday kullanılır.

Keten Tohumu

Uluslararası mutfaklarda Flaxseed (fılaksid) veya Linseed (linsid) olarak bilinir. Susam ve çörek otu gibi unlu mamüllerde sıklıkla kullanılır. Kahve ve sarı olarak iki renge sahiptir. Kolesterolü düşürdüğü, felç ve kanser için iyi bir destek gıdası olduğu bilinmektedir. Ayrıca, mide ve bağırsak iç duvarlarını temizlediği, genelde kabızlığa iyi geldiği, özellikle de unutkanlık gibi rahatsızlıklara birebir olduğu söylenmektedir.

Kettle

Çay veya kahve için kullanılan elektirikli su ısıtıcısıdır ve "ketıl" diye okunur.

Kevgir

Sıvı maddeleri katı maddelerden ayırmaya yarayan bir tür elek.

Key Lime Pie

Amerika'nın en popüler tatlılarından biridir ve "ki laym pay" diye okunur. Yani misket limonlu tart. Temelde içeriğinde limon suyu, yumurta sarısı ve krema bulunur.

Khachapuri

Gürcistan pidesidir ve “haçapuri” diye telaffuz edilir. Yaygın olarak peynirli ve yumurtalı yapılır ama bizdeki pideler gibi farklı içeriklerle de görmek mümkündür.

Khinkali

Hamur arasına et veya patates konularak yapılan bir Gürcistan mantısıdır ve "hinkali" diye okunur. Bizde “hıngel” yada Ahıska mantısı olarak bilinir. Tereyağ veya yoğurt katılmak suretiyle yenilir. Ülkemizde Artvin ve çevresinde, özellikle Şavşat ilçesinde ve Ardahan’da çok yapılır.

Kılıç Balığı

Az da olsa ülkemizdeki tüm denizlerde görmek mümkündür. Özellikle Marmara boğazında daha yaygındır. Adını üst çene kısmındaki kılıça benzer uzantıdan almıştır. Saatte 120 km. hızla en hızlı yüzen deniz canlılarından biridir. Kılçıksız ve beyaz bir ete sahiptir. En lezzetli zamanı ağustos, eylül, ekim ve kasım aylarıdır. Izgarası, fırını ve buğlaması çok güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "sword fish" olarak geçer ve "sıvord fiş" diye okunur.

Kımız

Kısrak sütünün fermantasyonu sonucu elde edilen alkollü bir içecektir.

Kırmızı Pirinç

Çok sık rastlanmayan kırmızı renkte bir pirinç türüdür. Şeker ve yağ oranı sıfırdır. Yüksek oranda demir, magnezyum ve fosfor içerir. Kolesterol ve kan şekerinin dengelenmesine katkı sağlar. Siyah pirinç gibi pişirime süresi, beyaz pirince göre daha uzundur ama daha sağlıklıdır.

Kıvırcık

Et lezzeti ve kalitesi yönünden Türkiye koyun ırkları içinde en değerli olanıdır. Başta Trakya olmak üzere Marmara ve Ege'de yetiştirilir.

Kıygaşa

Tatar mutfağının popüler hamur kızartmasıdır. Bir diğer hamur kızartması olan “pişi” ile benzerlik gösterir. Aradaki fark; içine çörek otu veya kıyma konur.

Kibbe

Bizdeki içli köftenin Arap mutfağındaki karşılığıdır. Aynı zamanda kibbeh olarak da yazılır. Oruk, içli köfte ve kibbe aynı temel malzemelerden yapılır.

Kifla

Bulgar göçmenlerinin tatlı bir çöreğidir ve şekil olarak Fransızların kruvasanı ile benzerlik gösterir.

Kişniş

Dünya mutfağında coriander (koriendır) veya cilantro (silantro) olarak bilinir. Maydanozgiller familyasından, yaprakları maydanozu andıran, Tüysüz ve otsu bir bitkidir. Salata ve özellikle et yemeklerinde çokça tercih edilir. Bu bitkinin baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyvesi veya tohumuna da kişniş adı verilir. Aynı zamanda Çin maydanozu olarak da anılır.

Kiwano

Boynuzlu kavun olarak bilinmektedir ve "kivano" olarak okunur. Manisa, Alanya gibi yerlerde yetiştirilmektedir. Alanya kavunu adıyla da tanıtımı yapılmaktadır. Meyvesinin tadı salatalık, kabak arası veya salatalık, muz, limon karışımı bir lezzet olarak tanımlanmaktadır.

Klosh

Yemeklerin üzerini örtmeye yarayan kapaklar için kullanılan terimdir ve "kloş" diye okunur. Amerikan restoran dilinde ise kapak anlamına gelen cover (kavır) olarak geçer.

Koca Yemiş

Doğal ortamında yabani olarak yetişir ve halk arasında "dağ çileği" olarak da bilinir. Yine bunun dışında çok farklı yöresel isimleri de vardır. Dışı kıtırımsı ve tırtıklı olan dağ çileğinin tadını tarif etmek kolay değil. Kendine has bir lezzeti ve çok güzel bir kokusu var. Biraz böğürtlen, ahududu, çilek arası diyebiliriz.

Koç

İki yaşını geçmiş erkek koyuna koç denir.

Kofana

Lüfer balığının büyüğüne denir. Çoğunlukla Karadeniz, Marmara ve Boğazlar'da görülür. En lezzetli zamanı ekim ve kasım aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "large bluefish" veya "big bluefish" olarak geçer.

Kolot

Muhlama ve kuymak peyniri olarak da bilen bu peynir, Doğu Karadeniz Bölgesi'nin yöresel peyniridir. Tam yağlı inek sütünden yapılır ve eridikçe uzamasıyla ünlüdür.

Kolyos

Aynı zamanda "kolyoz" olarak da yazılır. Uskumru'yla aynı ailedendir ve birlikte yaz aylarını Karadeniz'de geçirirler. Akabinde yine birlikte eylül ayına doğru Marmara'ya hareket ederler. Tad olarak uskumru'ya göre daha yavandır ve bundan dolayı genellikle tavası tercih edilir. Ama tuzlaması çok güzel olur ve uskumru gibi tuzlanarak kurutulur "çiroz" elde edilir. Uluslararası mutfaklarda "spanish mackerel" veya "chub mackarel" olarak bilinir, "sipaniş mekırıl" ve "çab mekırıl" diye okunur.

Kombucha

Fermente çay içeceği olan "kombuça" çok uzun yıllardan beri Çin'de sağlık içeceği olarak kullanılmaktadır. Aynı zamanda kombu çayı veya kamboçya çayı olarak da bilinir. Adını kombu isimli yararlı bir mantardan almıştır.

Konkase

Özellikle domates için kullanılan bir doğrama şeklidir. Domateslerin kabuğu soyulur, çekirdekli kısmı alınır, geriye kalan etli bölümü tavla zarı boyutunda küp küp kesilir. Orjinal yazılışı Fransızca "concasse"dir.

Kopi Luwak

Dünyanın en pahalı kahvesidir ve "kobi luva" diye okunur. Endonezya'nın Sumatra adası ile çevresindeki birkaç adada yaşayan ve bizim de misk kedisi olarak bildiğimiz, kedigillerden bir hayvanın yediği ve sonrasında dışkıladığı çekirdeklerinden üretilen bir kahve türüdür. Hayvan dışkısındaki kahve çekirdekleri toplanır, özel bir sanitasyon işlemine tabi tutulur ve sonrasında paketlenir.

Kornişon

Küçük salatalık turşusu.

Koyun

İki yaşını geçmiş dişi kuzuya koyun denir.

Kozanak

Balkan ülkelerin çöreği olarak bilinen bir hamur işidir. Daha ziyade paskalya çöreği denir.

Kömbe

Bir börek çeşididir. Genelde bol soğanlı olarak patatesli veya kıymalı yapılır. Kömbe diye kurabiye de vardır.

Köri

Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan meşhur Hindistan baharat karışımıdır.

Krem Şanti

Süt kreması, vanilya ve şekerin birlikte çırpılması sonucu elde edilen krema türüdür.

Kroket

Silindir, yuvarlak veya üçgen haline getirilmiş gıdaların, pane harcına bulanıp kızgın yağda kızartılması ile elde edilen yiyeceklerdir. Orjinal yazılışı "croquette"dir.

Krostule

Hırvat mutfağının popüler hamur işidir. Uzun şeritler halinde kesilen hamurlara ortadan düğüm atılır ve yağda kızartılır. Servis öncesi üzerine pudra şekeri veya toz şeker ekilir.

Krudite

Kokteyl ve açılış davetlerinin vazgeçilmezidir. Havuç ve salatalık gibi sebzeler parmak kalınlığında doğranır. Genellikle limon suyu veya çeşitli dip soslarla doldurulmuş bardaklarda servis edilir ve elle yenir. Orjinalde Fransızca'dır ve "crudite" diye yazılır.

Kruton

Salata ve çorbalarda kullanılan küp şeklindeki baharatlı kızarmış ekmekler.

Kruvasan

Avusturya kökenli olmakla birlikte Fransız mutfağına özel bir açma türüdür ve Fransızca "Croissant" diye yazılır. Bizde ise kruvasan diye okunur ve dilimize ay çöreği veya hilal açması olarak çevrilmiştir. Sade olduğu gibi; içi çikolatalı, karamelli, çilekli, kayısılı vb. çeşitleri de mevcuttur.

Kudret Narı

Kabakgiller ailesinin bir ferdi olan kudret narı, halk arasında "acayip elma" diye de biliniyor. Çiğ olarak tüketiminden ziyade çeşitli marinasyon işlemlerinden sonra yemeği yapılıyor. Uluslararası mutfaklarda "bitter melon" olarak bilinmektedir.

Kumato

Anavatanı İspanya olan ve kahverengi domates olarak bilinin bir domates türüdür.

Kumquat

Dilimize kamkat olarak uyarlanmıştır. Orjinal okunuşu ise "kamkuat"dır. Turunçgiller ailesinin küçük mücevheri olarak ün salmıştır. Şekil olarak limona, renk olarak ise portakala benzer. Kabuğu soyulmadan bütün olarak tüketilir.

Kuntra

Karasakız olarak da bilinen Ege bölgesine ait şaraplık bir siyah üzüm çeşididir.

Kupaj

Yapımında birden fazla üzüm çeşidi kullanılan şaraplar bu isimle anılır.

Kuru Köfte

Anne köftesi olarak da bilinen bu köfte; kıyma, ekmek içi, sarımsak, soğan, nane, maydanoz, yumurta, kimyon, karabiber ve tuz içerir. Şekil verdikten sonra tavada kızartılır.

Kuver

Fransızca'dan dilimize geçen bu kelime "couvert" diye yazılır ve servis öncesi misafir masasında yapılan hazırlığı ifade eder.

Kuymak

Karadeniz yöresinde çok popülerdir. İçerik olarak mısır unu, tereyağı ve peynirden oluşur. Muhlama ile benzerdir.

Kuzu

0-2 yaş arası dişi koyun yavrusuna kuzu denir

Kuzukulağı

Tat olarak ekşi yaprakları olan ıspanak görünümlü bir sebzedir. Çiğ veya pişmiş olarak yenebilir. Acıkulak diye de bilinir.

Külbastı

Dana, kuzu veya tavuktan elde edilen ince biftek etinin közde pişirilmesidir.

Küşleme

Koyun ve kuzu etinden çıkan bonfile bu isimle anılır. Gaziantep ve Güneydoğu bölgesinde çok popülerdir.

Kvas

Votkadan sonra Rus ve Sovyetler'in milli içeceğidir. Ekmek içeceği olarak da bilinen kvas ekmek mayasından yapılır ve "kavas" diye okunur. Kvass diye de yazılır.