Gastronomi Sözlük
Gastronomi Sözlük
M Harfinde Toplam 94 Madde
Maasdam
Yapımında inek sütü kullanılan bir Hollanda peyniridir. Turuncuya yakın bir renge sahip olan bu peynir genellikle fırınlanmış makarnalarda ve güveç yemeklerinde tercih edilir.
Macadamia Nuts
Dilimize "Makademya Fındığı" olarak çevrilmiştir. Anavatanı Avustralya’dır. Bizdeki fındığa göre daha büyük, daha yumuşak ve daha yağlıdır. Avustralya ve Amerika’da makademya fındıklı kurabiyeler çok meşhurdur.
Macaron
Yumurta akı, şeker ve badem unu ile hazırlanan şekerimsi kurabiyelerdir ve makaron diye okunur. Badem unu yerine, fındık veya ceviz unu da kullanmak mümkündür.
Madımak
Doğal ortamında kendiliğinden yetişen bu bitki, Sivas mutfağında önemli bir yere sahiptir. Hafif ekşimsi bir lezzeti olan yemeği bölgede çok popülerdir. Antioksidan özelliği sayesinde de kansere karşı koruyucu etki gösterir.
Mahlep
Bir ağaç türüdür. Bu ağacın meyvesinin, kayısı çekirdeği boyutundaki kurutulan çekidekleri öğütülür ve un haline getirilir. Güzel bir aroması olan mahlep, tatlı ve unlu mamüllerde sıklıkla tercih edilir.
Mahluta
Hatay yöresine özgü mercimek çorbasıdır. Temelde kırmızı mercimek, pirinç ve soğandan oluşur.
Mahmudiye
Osmanlı mutfağının bademli, üzümlü ve ballı piliç yahnisidir. Temelde piliç, badem, razaki üzümü, kayısı, bal, tarçın ve karanfil içerir.
Maitake
Dalgalı bir görüntüye sahip olduğundan dolayı ismini dans eden mantar anlamına gelen "maitake" kelimesinden almıştır. Lezzetli bir mantar türüdür ve "mayitaki" diye okunur.
Maklube
Arap mutfağına ait geleneksel bir yemektir. Bu yemeğin çok farklı hazırlanış şekli vardır. En popüler olanı Suriye-Filistin usulüdür. Çam fıstığı ve bademle kavrulan kuzu eti büyükçe bir tepside, pilav, yoğurt ve salata ile servise çıkarılır ve ortadan hep birlikte yenir.
Malbec
Aslen kökeni Fransa’nın Bordeaux (bordo) bölgesidir. Ama Arjantin’de çok yaygın üretimi yapıldığı için Arjantin üzümü olarak da bilinir. Koyu renkli, kabuğu kalın ve tanen oranı yüksek bir üzüm cinsidir. Şaraplarında belirgin erik aroması hissedilir "malbek" diye okunur.
Malibu
Dünyaca popüler hindistan cevizi aromalı bir rom çeşidir ve yazıldığı gibi okunur. Anavatanı Karayipler'de bir ada olan Barbados'tur.
Malt
Islatırlarak çimlendirilmiş bir tahılın kurutulması sonucu ortaya çıkan ürünü ifade eder. Bu arpa maltı olabilir, mısır maltı olabilir veya buğday maltı olabilir. Özetle her türlü tahıldan malt elde edilebilir.
Malta Eriği
Yeni Dünya olarak da bilinir. Anavatanı Çin sayılan bu meyve, mango ve şeftali arası bir lezzete sahiptir. Hem taze hem kurutularak tüketilir.
Mamaliga
Romanya mutfağındaki mısır lapasıdır. İtalyan mutfağında da “Polenta” diye geçer. İrmik kıvamında kalın çekilmiş mısır unundan yapılır. Arzuya göre kahvaltıda tek başına veya yemeklerin yanında garnitür olarak tercih edilir.
Mamalika
Balkan mutfağında mamaliga ve kaçamak olarak geçer. Temelde kaynamış suya ilave edilen mısır unu ile yapılan bir lapadır. Bir çok farklı ilave malzemeyle çeşitlendirmek mümkündür. İtalyanların polenta’sı ile de benzerlik gösterir. Yine Karadeniz mutfağındaki muhlama ve kuymak ile akraba sayılır.
Manchego
Koyun sütünden yapılan bu İspanyol peyniri “mençego” diye okunur. Adını, Manchega (mençega) isimli koyun cinsinden almıştır. Orta sert bir yapıya sahiptir ve 60 gün ile 2 yıl arası dinlendirilir.
Manda
Aynı zamanda camış, camız, kömüş gibi isimlerle de bilinir. İnekten daha iri ve uzun boynuzlu bir hayvandır. Etinden, sütünden ve derisinden faydanılır. Yavrusuna “malak” denir. Uluslararası mutfaklarda buffalo veya water buffalo olarak geçer.
Mandazi
Bizdeki “Pişi” ile benzerlik gösteren Doğu Afrika mutfağının, özellikle Kenya’nın hamur kızartmasıdır. Temelde un, şeker, kabartma tozu, süt, tereyağı, yumurta, vanilya ve tuz içerir.
Mangosteen
Meyvelerin kraliçesi olarak adlandırılan bu meyve "mengostin" diye okunur. Dışında mor renkte çok kalın bir kabuğu vardır. Yenen iç kısmı beyaz etli ve yumuşaktır. Endonezya ve Malezya mutfağında çok popülerdir.
Margarita
Meksika kökenli çok popüler bir kokteyldir. Temelde tekila, cointreau (açık renkli portakal likörü) ve limon suyu içerir.
Marinara Sauce
İtalyan kökenli domates sosudur. Yazıldığı gibi veya "marinera" diye okunur. Temelde domates, soğan, sarımsak, fesleğen vb. baharatlar içerir.
Marjoram
Dilimizdeki karşılığı mercanköşk olan yeşil yapraklı bir baharat türdür. Aynı zamanda keklikotu veya güveyotu olarak da bilinir ve "marcoram" diye okunur.
Marsala
İtalya'nın Sicilya adasına özgü üzümlerden yapılan ve özellikle yemeklik sos yapımında kullanılan tatlımsı bir şarap türüdür.
Marula
Yazıldığı gibi okunan bu meyvenin ağacı Güney Afrika'da koruma altına alınmıştır. Çok sulu bir yapıya sahip olan meyvesi, dalda kaldığı süre zarfında fermente olur ve alkol üretir. Ayrıca bu meyve meşhur Amarula likörünün temelini oluşturmaktadır.
Marzipan
Yumurta akı, şeker ve badem unundan yapılan badem ezmesidir. Genellikle minyatür meyve şekilleri verilerek hazırlanır.
Mascarpone
İtalya'ya özgü bir peynir çeşididir. Maskarpon veya Maskarponi diye okunmaktadır. Bizdeki taze krem peynir ile benzerlik gösterir. Krema gibi oluşu nedeniyle özelikle tatlıların yapımında kullanılmaktadır. Örneğin Tiramisu'nun ana malzemesidir. Ayrıca meyve veya marmelatlar ile karıştırılarak tüketilir.
Massimo Bottura
Dünyaca ünlü 3 michelin (mişlen) yıldızlı İtalyan şef. 1962 İtalya doğumlu. Adının telaffuzu ise “Massimo Buttura” İtalya’nın Modena kentinde “Osteria Francescana” diye restoranı var. Aynı zamanda bir çok uluslararası ödüle de sahip.
Mastika
Balkan ülkelerinde, özellikle Yunanistan'da çok popüler bir içkidir. Yunan dilinde sakız ağacı anlamına gelen "mastik" kelimesinden türetilmiştir. Yani mastika, sakız likörüdür.
Maş Fasulyesi
Uluslararası mutfaklarda "mung bean" olarak bilinir ve "mang biin" diye okunur. Özellikle şeker hastaları için çok faydalı bir besin kaynağıdır. Aynı zamanda bağırsak düzenleyici bir etkiye de sahiptir. Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde Toroslar’da yetişiyor ve bu bölgede “cin börülcesi” olarak biliniyor. Genelde haşlanarak salatalarda kullanılıyor.
Matzo
Yahudi toplumuna ait çok geleneksel ince düz mayasız bir ekmek türüdür ve “matsa” diye telaffuz edilir. Tevrat’a göre Mısır’dan kaçan Yahudiler, ekmeklerini mayalama fırsatı bulamadıkları için bu şekilde yemek zorunda kalmışlar ve sonrasında bu şekilde yapmaya başlamışlar.
Medium
Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve "midyum" diye okunur. Etin içi orta ıslak ve hafif pembe kalır. Bu pişirme derecesi bizde "orta pişmiş" diye geçer.
Medium Rare
Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve "midyum ree" diye okunur. Etin içi oldukça yumuşak, ıslak ve pembe kalır. Bu pişirme derecesi bizde "orta az pişmiş" diye bilinir.
Medium Well
Izgara edilecek etin pişirme derecesini ifade eder ve "midyum vel" diye okunur. Etin içinde pembelik kalmamış, hafif kahverengine dönmüştür. Bu pişirme derecesi bizde "orta iyi pişmiş" diye geçer.
Medovik
Ruslar'ın ballı bisküvili pastasıdır ve yazıldığı gibi okunur. Kat aralarına labne türü peynir veya krema konur.
Meftune
Diyarbakır ve Mardin bölgesinin yöresel yemeğidir. Temelde kuzu eti, patlıcan, domates, sivri biber, tane sumak, sarımsak, un ve tuz içerir.
Melon Berry
Ülkemizde Çin dutu olarak bilinir ve "melın beri" diye okunur. Tadı kavuna benzediği için bu ismi almıştır. Zaten "melon" İngilizce kavun demektir. Bir diğer adı da "che fruit"tur. Genellikle taze olarak tüketilir. Bunun yanında salatalara garnitür olarak kullanılır. Ayrıca dondurma yapımında meyve olarak da değerlendirilir.
Menaj
Misafirlerin yemeklerini tatlandırmak için kullandıkları tuz, karabiber, baharat, ketçap, mayonez vb. sosların ve bu sosların masada teşhiri için kullanılan ekipmanın genel adıdır.
Menengiç Kahvesi
Menengiç ağcının tohum büyüklüğündeki meyvelerinden yapılan kahve türüdür. Bölgesel olarak çitlembik ve çedene olarak da adlandırılır. Menengiç meyvesi kurutulur ve kahve çekirdeği gibi öğütülür. sağlıkla ilgili bir çok faydası bilinmektedir ve kafein içermez.
Mercan
Pembemsi rengi ve kılçıklı yapısıyla bir dip balığıdır. Ülkemizde Marmara, Ege ve Akdeniz'de görülür. Ortalama 15 yıla kadar yaşarlar. Az yağlı bir balık olduğu için genellikle tava, fırın ve buğlaması yapılır. En lezzetli zamanı mart, nisan, mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "red sea bream" olarak geçer ve "red si birim" diye okunur.
Mereng
Orjinalde "meringue" diye yazılır. İsveç ve Fransa mutfağından gelir. Yumurta akı ve pudra şekerinden yapılır. Çok az (bir çay kaşığı) sirke ve de jelatin ilave edilir. Yumurtanın akı iyice köpürene kadar aynı yönde hızlı bir şekilde çırpılır.
Meringue
İsveç ve Fransa mutfağından gelir ve "mareng" diye okunur. Yumurta akı ve pudra şekerinden yapılır. Çok az (bir çay kaşığı) sirke ve de jelatin ilave edilir. Yumurtanın akı iyice köpürene kadar aynı yönde hızlı bir şekilde çırpılır.
Meyane
Eşit miktarda un ile tereyağının kavrulması işlemidir. Akabinde bu karışım yemeklere, çorbalara ve soslara kıvam vermek için kullanılır. Fransız mutfağında roux diye geçer.
Mezgit
Sürüler halinde gezen bir dip balık türüdür. Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit, ülkemizde en çok Marmara ve Karadeniz'de görülür. Tavuk balığı denmesinin sebebi, tavuk lezzetinde beyaz bir ete sahip olmasıdır. Genellikle tavada kızartması yapılır. Bunun dışında sebzeli sotesi de güzel olur. En lezzetli zamanı şubat, mart, nisan ve mayıs aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "whiting fish" olarak geçer ve "vayding fiş" diye okunur.
Mırra
Adını Arapça acı anlamına gelen “mur” kelimesinden almıştır ve Arap kültürüne özgü bir kahve demleme yöntemidir. Çok acı ve koyu bir kahve olması nedeniyle küçük fincanlarda içilir.
Microplane
Uzun ve ince yapılı rendelerdir. Genellikle limon kabuğu, portakal kabuğu, çikolata, hindistan cevizi ve kuruyemiş rendelemek için kullanılır.
Mihaliç
Sert ve tuzlu bir peynir türüdür. Mihaliç, Bursa'nın Karacabey ilçesinin eski adıdır ve bu peynir adını buradan almıştır. Aynı zamanda kelle peyniri olarak da bilinir.
Milföy
Börek ve pasta yapımında kullanılan yağlı bir hamur türüdür. Fransızca bir terimdir ve "milfeuille" diye yazılır.
Milinka
Bulgar göçmenlerinin popüler hamur işidir. Genelde içi boş olur ve yemeklerle birlikte ekmek niyetine yenir.
Mimolette
Yapımında çiğ inek sütü kullanılan turuncu renkte bir Fransız peyniridir. Olgunlaştırmaya müsait olan bu peynirin kökeninin Hollanda'ya dayandığı da idda edilmektedir.
Mimosa
Şampanya ve portakal suyu karışımdan oluşan çok popüler bir kokteyldir ve "mimoza" diye okunur.
Minekop
Beyaz etli lezzetli bir balık türüdür. Ülkemizdeki bütün denizlerde az miktarda da olsa görmek mümkündür. Karadeniz bölgesinde "kötek" olarak da bilinir. Aynı zamanda solungaçlarının bir bölümü siyah renkte olduğu için "karakulak" ismiyle de anılır.
Minestrone
İtalyanlar'ın dünya mutfağına mal olmuş ünlü çorbalarından biridir ve "minestroni" diye okunur.
Mirepoix
Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı doğrama şeklidir ve "mirpua" diye telaffuz edilir. Bizim kuşubaşı şeklidir. Doğranan et ve sebzelerin 3-4 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır.
Mise En Place
Servis öncesi hazırlığı ifade eden Fransızca kökenli bir terimdir ve "miz an pilas" olarak okunur. Fransızca "kurmak" anlamına gelir.
Miso Soup
Japon mutfağının geleneksel ve en popüler çorbasıdır. Temelde balık suyu, soya ezmesi, tofu (soya peyniri) havuç, patlıcan ve taze soğan içerir. Japon mutfağında soya fasulyesi ezmesine "miso" denir ve bu çorba ismini buradan almıştır.
Mixology
Alkollü veya alkolsüz içecekleri karıştırma, karışım hazırlama anlamını ifade eder ve "miksoloji" diye okunur. Yani kokteyl hazırlama işi.
Mojito
Çok popüler Küba kokteylidir ve "mohito" diye okunur. Geleneksel olarak rom, soda, misket limonu, nane yaprakları ve şeker ile hazırlanır.
Monkfish
Özellikle Japon mutfağında çok popüler bir okyanus balığıdır. Bu balığın ciğer kısmından yine Japon mutfağında çok popüler olan "ankimo" yapılır. (bkz. ankimo)
Morel
Halk arasında "kuzu göbeği" olarak bilinir. Doğada yaygın bulunur, fakat toplanma süresi kısa olduğu için çok kıymetli bir mantardır.
Morney Sos
Orjinalde "Mornay Sauce" diye yazılan bu sos beşamel (bechamel) sostan türetilmiştir. Temelde un, süt, yumurta ve gravyer (gruyere) peynirinden oluşur. Yani beşamel sosa gravyer ilavesiyle yapılır.
Moulton
Masa örtüsünün altına konulan koruyucu örtülerdir. Emici özelliği olan bu örtüler; masa örtüsünün kaymasını ve servis esnasında masaya konulan malzemelerin ses yapmasını önler. Multon, molton, muflon, müflon gibi benzer isimlerle de bilinir.
Mousse
Fransızca köpük anlamına gelmektedir ve “mus” diye okunmaktadır. Kullanılacak ana malzemeye göre (bu ana malzeme ezilir veya eritilir) çikolatalı, çilekli ve hatta etli (ciğerli vb.) olabilir. Söz konusu ana malzeme çırpılmış krema ya da mereng (çırpılmış yumurta akı ve şeker) ile karıştırılır ve köpüksü bir doku elde edilir. İşte buna mousse (mus) denir.
Mozzarella
Güney İtalya yöresine ait taze bir peynirdir. Aynen yazıldığı gibi okunur. İlk başlarda manda sütünden, sonrasında inek sütünden yapılmaya başlanmıştır. Kelime olarak "mozzare" İtalyanca kesmek anlamına gelir. Yani kesilmiş peynir sözünü ifade etmiş olur.
Mud Pie
Mississippi eyaletinin geleneksel bir tatlısıdır ve “mad pay” diye okunur. Çikolatalı tart hamuru üzerine yapış yapış yoğun bir çikolata sosu dökülür. Bu tatlı kek genellikle dondurma ile servis edilir. Kelime olarak “mud” Mississippi Nehri kıyılarında bulunan yoğun çamurları ifade eder.
Muhallebi
Sütlü tatlılar grubunda yer alır. Temelde buğday nişastası, şeker ve süt içerir. Arzuya göre vanilya veya farklı malzemeler ilave edilir.
Muhammara
Suriye mutfağına aittir; bizde ise acuka olarak bilinir. İçerik olarak taze veya kurutulmuş kırmızı biber, ceviz, ekmek kırıntısı, zeytinyağı, sarımsak, tuz, limon suyu ve nar ekşisinden oluşur.
Muhlama
Karadeniz yöresinde çok popülerdir. İçerik olarak mısır unu, tereyağı ve peynirden oluşur. Kuymak ile benzerdir.
Mukimo
Kenya mutfağına ait bir lezzettir. Temelde bezelye, patates, mısır, ıspanak ve soğanın ezilerek püre haline getirilmesiyle elde edilir. Genellikle ana yemeklere eşlik eder.
Mung Bean
Bizde "maş fasulyesi" olarak bilinir ve "mang biin" diye okunur. Özellikle şeker hastaları için çok faydalı bir besin kaynağıdır. Aynı zamanda bağırsak düzenleyici bir etkiye de sahiptir. Ülkemizde Akdeniz Bölgesi’nde Toroslar’da yetişiyor ve bu bölgede “cin börülcesi” olarak biliniyor. Genelde haşlanarak salatalarda kullanılıyor.
Murt
Mersin civarında daha çok bilindiği için Mersin meyvesi de denir. Rengi sarıyken tadı ekşimsi, kahverengiye döndüğünde ise tatlı bir hal alır. Dağlık alanlarda yol kenarlarında kendiliğinden yetişen bu meyvenin (yemiş) bir adı da “Hambeles” dir. Antiseptik özelliği sayesinde enfeksiyonlu hücrelerin yok olmasına yardımcı olur.
Muscat
Bizdeki misket üzümüdür "moskat" veya "muskat" diye okunur. Çok yaygın olmamakla birlikte, beyazı dışında kırmızı ve siyah türleri de bulunmaktadır. Bir rivayete göre Antik Çağ döneminde, Anadolu’dan Fransa’ya gitmiş. Bu üzüm cinsinden genelde tatlı şaraplar yapılır.
Muskat
Küçük Hindistan cevizi olarak da bilinen tropik bir ağaç türüdür. Muskatın öğütülmemiş hali zeytin büyüklüğünde ve ceviz rengindedir. Muskat, diğer baharatlar gibi yemeklere aroma ve lezzet katmak için kullanılır.
Muşmula
Halk arasında döngel veya töngel olarak bilinir. Meyveleri kahverengi ve erik boyutundadır. Özellikle Karadeniz’in sahil kesiminde ve Marmara’nın Karadeniz’e yakın sahillerinde yetişir.
Mutabbal
Patlıcan ezmesi, nohut, tahin ve zeytinyağı ile hazırlanan Ortadoğu coğrafyasına ait bir lezzettir. Özellikle Filistin, Suriye, Lübnan, İsrail ve Ürdün'de çok popülerdir.
Mutancana
Osmanlı saray mutfağının önde gelen popüler güveç yemeklerinden biridir. Temelde kuzu eti, arpacık soğan, kayısı, üzüm, badem ve bal içerir.