Gastronomi Sözlük
Gastronomi Sözlük
B Harfinde Toplam 99 Madde
B 52
Build up yöntemi ile yapılır. Yani içkiler bardağa sırasıyla kat kat konur. Shot bardağına önce kahve likörü (Kahlua) sonrasında Irish cream (Baileys) ve en sonunda bir bar kaşığının sırtıyla triple sec (açık renkli portakal likörü) Cointreau veya Grand Marnier konur. Böylelikle içkiler birbirine karışmadan üç renk elde edilir. Servis edilmeden önce üste kalan açık renkli portakal likörü yakılır. Yakılma sebebi ise yüksek alkolden değil Amerikan savaş uçaklarını temsil etmesinden dolayıdır. Pipet yardımıyla karıştırılmadan tek seferde içilir. Pipetsiz içmeyi denemeyin. Üst kısmı yandığından dolayı bardağın ağız kısmı dudaklarınızı yakabilir. İsmini Amerikan bombardıman savaş uçağından almıştır.
Baba Ghanoush
Arap mutfağına ait soğuk bir meze türüdür ve "baba ganuş" diye okunur. Genel olarak közlenmiş patlıcan, soğan, domates, biber, zeytinyağı, sarımsak ve baharattan oluşur.
Bacardi
Küba çıkışlı dünyaca popüler bir rom markasıdır ve "bakardi" diye okunur. Rom, ana maddesi şeker kamışı olan bir içki türüdür.
Bacon
Domuz pastırmasını ifade eder ve "beykın" diye okunur. Gelende kahvaltıda yumurta ilave servis edilir. Bunun dışında hamburgere de eşlik eder.
Bael
Bu meyve Hindistan’a özgüdür ve burada kutsal meyve sayılmaktadır. Kabuğu oldukça serttir ve bıçak yardımı ile neredeyse kesilememektedir. Bunun için satır gibi daha sert cisimlere ihtiyaç duyulmaktadır. İçi ise kabuğunun tam tersi oldukça yumuşaktır.
Bagel
Şekil bakımından bizdeki açmaya benzer, tat bakımından ise susamsız simiti andırır ve "begıl" diye okunmaktadır. Amerika, Kanada ve İngiltere'de yaygın olarak tüketilen mayalı hamurdan yapılmış kalın ve halka şeklinde bir ekmek çeşididir.
Baileys
Dünyaca popüler İrlanda kökenli bir likördür ve "beilyiz" diye okunur.Temelde İrlanda viskisi ve kremadan oluşur.
Bain Marie
Fransızca’dan dilimize “benmari” olarak çevrilmiştir. Kelime olarak “bain” banyo anlamına gelir “marie” ise bir kadın ismidir. Yani “meri’nin banyosu” demek oluyor. Bu tekniği ilk defa Marie uyguladığı için bu isimle anılır olmuş. Direk ateş ile temas etmemesi için su içinde başka bir kap yardımyla ısıtma sistemini ifade eder.
Baked Alaska
İlk defa 1876 yılında Charles Ranhofer (çarls renhovır) tarafından Alaska'ın eyalet olmasının şerefine yapılmıştır. Üzeri "meringue" ile kaplı bir tür dondurmalı kektir.
Balaban Köfte
Eskişehir yöresine ait bu köfte, Balaban Kebabı olarak da isim yapmıştır. Sunum itibariyle Pideli Köfte ve İskender Kebap ile benzerlik gösterir. Köfte harcının içeriği; dana kıyma, kuru soğan, bayat ekmek içi, tuz ve karabiberdir. Küp küp doğranmış tırnak pide üzerine sırasıyla yoğurt, köfte, domates sos ve kızdırılmış tereyağ ilave edilerek servis edilir.
Baldo
Ülkemizde en çok bilinen ve tercih edilen iri taneli, kokusuz bir pirinç türüdür. Yüksek miktarda karbonhidrat ve protein içeren bu pirinç genellikle pilavlık olarak değerlendirilir.
Bami Goreng
Başta Endonezya olmak üzere, Malezya ve Singapur mutfağına ait bir yemektir ve de "bami gureng" diye okunur. Bami goreng, kızarmış erişte (noodle) anlamına gelir. Daha önceden haşlanmış noodle (çubuk makarna) az bir miktar yağ, yeşil soğan, yumurta, sarımsak, soya sosu ve tercihe göre çeşitli sebzeler (lahana, havuç, mantar, kabak vb.) kızartılır.
Banana Foster
Misafir masası yanında hazırlanan görsel bir şölendir (flambe) Özetle muz, vanilyalı dondurma, karamel sos ve alevendirmek için rom ve muz liköründen oluşur.
Baniçka
Bulgar göçmenlerinin popüler böreğidir ve genelde iç malzeme olarak lor peyniri tercih edilir.
Barbun
Asıl adı "barbunya"dır ama genelde halk arasında "barbun" diye bilinir. Kırmızı, kızıl renkli bir dip balık türüdür. Aynı familyadan olan "tekir" ile çok karıştırılır. Ayırt edici farklardan bir kaçı; tekir balığının çene kısmında bir çift uzun sakal bulunur ve sırtındaki yüzgeç ise tek renktir. Uluslararası mutfaklarda "mullet" diye bilinir. Genelde kızgın yağda tavası yapılır.
Barista
İtalyanca bartender veya barmen anlamında bir kelimedir. Kahve dükkanlarında kahveyi hazırlayan kişiye denir. Özetle bartender'ın veya barmen'in kahve dükkanlarındaki karşılığıdır.
Barolo
Yazıldığı gibi okunur. İtalyanlar'ın en kaliteli ve bir o kadar en popüler kırmızı şaraplarından biridir.
Basalla
Adıyaman yöresinin popüler bir yemeğidir. Temelde kuzu eti, arpacık soğan, salça ve bulgur köftelerinden oluşur.
Basil
Bizde fesleğen olarak bilinir ve "bezıl" diye okunur. Mor renkte olanına "mor fesleğen" yada "reyhan" denir. Hoş aroması bakımından makarna ve salata soslarının vazgeçilmezidir.
Basmati
Anavatanı Hindistan olan bu pirinç, dünya mutfağının en önde gelen kaliteli pirinçlerinden biridir. Az nişastalı, hafif kokulu, uzun ince bir yapıya sahiptir ve pirinçlerin prensi olarak kabul edilir.
Bat
Tokat yöresine ait çok özel bir lezzet. Sulu olması ve ekmek batırılıp yenmesinden dolayı bu ismi almış. Soğuk servis edilir, yaz aylarının vazgeçilmezidir. İçeriğinde; mercimek, ince bulgur, domates, kuru soğan, yeşil soğan, dereotu, maydanoz, reyhan otu, tuz, biber ve ceviz bulunur.
Baton
Özellikle patates kızartması (french fries) için kullanılan kesim şeklidir. Patatesler veya diğer sebzeler 6-8 cm. uzunluğunda ve 1,5-2 cm. eninde kesilir.
Bay Leaf
Bizdeki karşılığı defne yaprağıdır ve "bey lif" diye okunur. Defne ağacının kurutulmuş yaprakları yemeklere hoş koku vermek için kullanılır.
Bearnaise
En popüler ızgara et soslarından biridir ve "bernez" diye okunur. Temelde yumurta sarısı, beyaz şarap sirkesi, eritilmiş tuzsuz tereyağı, arpacık soğanı, karabiber, tarhun otu, limon suyundan oluşmaktadır.
Bechamel
Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı önemli bir yemek sosudur. Un, süt ve tereyağından oluşur ve "beşamel" diye okunur.
Beef Wellington
İngiliz mutfağının geleneksel et yemeğidir ve "bif velintın" diye okunur. Genellikle özel günler, özel davetler için yapılır. Özetle ızgarada mühürlenmiş bütün halindeki sığır bonfilesi, mantar ile milföy hamuruna sarılır ve fırınlanır.
Beğendi
Osmanlı mutfağına ait bir yemektir. Tam adı "hünkar beğendi"dir. Közlenmiş patlıcan süt, tereyağı ve kavrulmuş un ile püre haline getirilir. Yapılan bu karışım üzerine genellikle kuzu eti veya envai çeşit et konularak servis edilir.
Beignet
Orjinalde Fransız mutfağına ait olan bu tatlı çörek (zaten fransızca tatlı çörek anlamına gelir) "beenye" diye okunur. Yağda kızartılmış bu hamur tatlısı bizdeki pişi ve Amerikalılar'ın donut'ı ile benzerlik gösterir. Kare, dikdörtgen, yuvarlak gibi farklı şekillerde görmek mümkündür. Genellikle üzerine pudra şekeri serpilir, içi ise marmelat veya çeşitli soslarla doldurulur. Amerika New Orleans'da çok daha popülerdir.
Beluga
Küçük taneli siyah mercimek türüdür. Siyah renginden dolayı, beluga havyarına benzetilir ve ismi de buradan gelir.
Berliner
Kızgın yağda kızartılarak yapılan geleneksel bir Alman pastasıdır. Donut (doughnut) ile benzerlik gösterir. Fakat donut gibi ortasında delik bulunmaz. İçi dolgulu veya sade, üzeri ise pudra şekerli olur. Dolgu malzemesi olarak genellikle marmelat (çilek, kayısı, böğürtlen vb.) veya çikolata tercih edilir.
Beşamel
Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı önemli bir yemek sosudur. Un, süt ve tereyağından oluşur. Orjinal yazılışı "bechamel"dir.
Beurre Manie
Fransız mutfağında un ve tereyağı karışımı bu isimle anılır ve "bör maniye" diye okunur. Çorba, sos, yahni vb. sulu yemeklerin koyulaşması için hazırlanır.
Beyran
Özellikle Gaziantep'de çok popüler bir sabah çorbasıdır. Temelde kuzu eti, pirinç, sarımsak, biber salçası ve pul biber içerir.
Beyti Kebabı
Adını bu kebabın mucidi, İstanbul Florya'da bulunan Beyti Restoran'ın sahibi Beyti Güler'den almıştır. Lavaşa sarılan kebap dilimler halinde kesilir. Yoğurt, domates sos ve tereyağı ile servis edilir. Temelde kebap harcı kuzu veya dana kıyma, sarımsak, soğan, salça ve baharat içerir.
Biberiye
Birçok yemekte baharat olarak kullanılan iğne yapraklı, çok aromatik bir bitkidir. İngilizcesi "rosemary"dir ve "rozmeri" diye okunur.
Bici Bici
Özellikle Adana civarında çok popüler olan serinletici bir yiyecek. Özetle kar buz, pudra şekeri, gülsuyu, nişastalı hamur, gıda boyası veya pekmez ile yapılır.
Biftek
Fransızca "bifteck" sözcüğünden dilimize uyarlanmıştır. Sığırın belli bir bölümünden elde edilen bir et parçasından ziyade, kesim ve işleme işini ifade eder. Nasıl kuşbaşı eti veya kıymayı sığırın farklı yerlerinden elde etmek mümkünse; bifteği de farklı yerlerden elde etmek mümkündür. Dünya mutfağındaki popüler söylemi "beef steak"dir.
Bigos
Polonya mutfağına ait geleneksel bir güveç yemeğidir. Ana malzemesi beyaz lahana turşusu veya taze beyaz lahana, çeşitli et parçaları, sosis vb. Genellikle kışın yapılır.
Biryani
Hindistanlılar'ın pilavıdır ve yazıldığı gibi okunur. Etli ve sebzeli çeşitleri yapılır vede yapımında bir çok hint baharatı kullanılır.
Bistro
Yazıldığı gibi okunan bu restoran tipinin, Rusçada hızlı anlamına gelen "bystro" kelimesinden türediği rivayet edilmektedir. Şarap, bira ve benzeri alkollü içecekler, bunların yanında atıştırmalık hızlı yemeklerin servis edildiği yerlerdir. Brasserie (brazeri) ile karşılaştırıldığında; brasserie, bistro'ya göre daha şık kıyafetlerle gidilen yerler, servis ve yemeklerin daha kaliteli olduğu restoranlar olarak tanımlanır.
Blanching
Kaynar suda haşlanan sebzelerin, rengini ve diriliğini korumak için soğuk suda bekletilmesi işlemine denir ve "bilençin" diye okunur. Dilimize "blanşe" olarak uyarlanmıştır.
Blast Chiller
Üflemeli soğutucu anlamına gelir. Bakteri üremesini önlemek için pişen yemekler bu cihazlarda hızlı şekilde soğutulur.
Blender
Çırpıcı, karıştırıcı anlamındadır. Aynı zamanda bu işi yapan aletlere verilen genel isimdir "bilendır" diye okunur.
Bleu
Fransızca bir kelimedir ve "bulü" diye okunur. Etin pişirilme derecesini ifade eder. Et çok az ızgara edilir. Az pişmiş etten bile az pişirme yöntemidir. Sadece etin dışını mühürlemek gibi. Etin içi kanlı kaldığı için bu pişirme derecesi bizde pek tercih edilmez.
Blintz
Akıtma veya cızlamanın rulo haline getrilmesi ve içinin krem peynir, labne peyniri vb. malzemelerle doldurulmasıdır. Çilek veya orman meyvelerinden yapılan soslarla servis edilir. Rusya da ise "blini" olarak çok meşhurdur. Bir çeşit rulo edilmiş krep de diyebiliriz.
Blondie Cake
Sarışın brownie (bırovni) olarak da bilinir ve “bılondi” diye okunur. Brownie ile farkı kakao yerine vanilya ve esmer şeker kullanılmasıdır.
Bloody Mary
Çok ünlü ve klasik bir kokteyldir ve "bıladi meri" diye okunur. Temelde votka, domates suyu ve çeşitli baharatlar içerir. Worchestershire sos, tabasco sos vb. acı soslarla zenginleştirilir.
Blush
Pembe (rose) şaraplardan pek farkı yoktur ve "bılaş" diye okunur. Kelime olarak İngilizce'de kızarmak, kırmızıya dönmek anlamına gelir. Genellikle beyaz ve kırmızı üzümlerin birlikte bekletilmesi yoluyla edilir.
Bocconcini
İtalya’nın Napoli bölgesine ait top şeklindeki Mozzarella peynirdir ve "bokoçini" diye okunur. Yarı yumuşak bir yapıya sahip taze ve hafif bir peynirdir. İnek sütünden elde edilen bokoçini, peynir suyu ile paketlenir ve böylelikle tüm aromaları emmesi sağlanır.
Bok Choy
Çin lahanası olarak bilinir ve "bak çoy" diye okununur; yada "pak çooi" Uzak Doğu mutfağında çok popüler bir sebzedir. Tek başına servis edildiği gibi, ana yemek garnitürü olarak da tercih edilir. Çin usulü makarna ve sebze sotelerin vazgeçilmezidir.
Bolognese Sauce
İtalya'nın Bolonya şehrinde ortaya çıkmış bir sostur ve "bolonez" diye okunur. Genellikle makarna yemeklerinde kullanılır. Temelde kıyma, domates, havuç, kereviz, soğan, sarımsak zeytinyağı ve beyaz şarap içerir.
Booster Seat
Çocukların restoranlarda masaya rahat uzanabilmeleri için sandalyeleri üzerine konulan yükselticilerdir ve "buustır sit" diye okunur.
Borani
Farklı yörelerde farklı içeriklerle hazırlan yoğurtlu bir yemek türüdür. En popüler olanları ıspanak borani, kabak borani ve fasulye boranidir.
Boston Cream Pie
Amerika'da çok popüler olan bu kek, ilk defa 1856 yılında Boston's Parker House Hotel'de çalışan Fransız asıllı Amerikalı şef M. Sanzian tarafından yapılmış. Üzeri tamamen vanilyalı çikolata sosu kaplı, iki kat kek kalıbı arasına kremadan oluşan bir yaş pasta.
Bouchonne
Fransızca bir kelimedir ve "buşoni" olarak okunur ama dilimize "buşone" olarak uyarlanmıştır. Mantar enfeksiyonu anlamına gelen bu sözcük, şarabın bozulmuş olduğunu ifade eder. Yani mantar kokusu şaraba geçmiş ve şarabın tadını olumsuz yönde etkilemiştir.
Bouguet Garni
Fransızlar'ın dünya mutfağına kazandırdığı bir yöntemdir ve "buke garni" diye okunur. Yemeklere aroma ve çeşni vermek için, defne yaprağı, kekik, biberiye, fesleğen vb. ot ve baharatlardan oluşan buket.
Bourbon
Bir tür Amerikan viskisidir ve "börbın" diye okunur. Fakat dilimizi "burbon" diye uyarlanmıştır. Amerikan kanunları gereği yapımında en az %51 oranında mısır kullanılan viskileri ifade eder. Amerika'da en çok Kentucky (kentaki) eyaletinde üretilir.
Boursin
Bursen diye okunan bu Fransız peyniri adını mucidi "Francois Boursin"den almıştır. Krem peynir kıvamında sürülebilir yumuşak bir yapıya sahiptir. Genellikle krakerlerle servis edilir. Farklı bir çok baharatlı ve sarımsaklı türleri bulunur.
Boyoz
İzmir'in popüler hamurişidir. Genellikle kahvaltıda fırında pişmiş kabuklu yumurta ile servis edilir. İçi boş sade olduğu gibi peynirli ve sebzeli çeşitleri de vardır.
Boza
Darı, mısır veya buğday gibi tahıllarla hazırlanan koyu kıvamlı fermente bir içecektir. Genellikle sarı leblebi ve toz tarçınla tüketilir.
Brandy Snifter
Bizim konyak bardağı dediğimiz bardaktır ve "birendi sinftır" diye okunur. Gövdesi geniş ve ağız kısmı dar olan ayaklı balon bardak türü.
Brasserie
Birahane anlamına gelen bu Fransızca kelime "bırazeri" diye okunur. Fakat günümüzde geliştirilmiş, bira ve şarap ağırlıklı içeceklerin ve bunlarla uyum sağlayan yiyeceklerin servis edildiği restoranlar için kullanılmaya başlanmıştır. Brasserie, bistroya göre daha çeşitli yemeklerin sunulduğu, daha kaliteli servisin verildiği, masaların örtülü olduğu, gelenlerin daha şık giyindiği ve hemen hemen tüm alkol içeceklerin verildiği restoranlara dönüşmüştür.
Brazil Nut
Dilimize "Brezilya Fındığı" olarak çevrilmiştir. Hindistan cevizine benzeyen sert kabuklu bir meyvenin içinde bulunan ve sayıları yaklaşık 10 ile 20 arasında değişen vede fındığa, bademe benzeyen bir kuruyemiş cinsidir.
Brie
Bu Fransız peyniri "biri" diye okunmaktadır ve inek sütünden yapılır. Kraker veya ekmek üzerine sürülebilecek kadar yumuşak ve kremamsı kıvamında bir peynir türüdür. Üzeri beyazımsı küflü kabuklu, içi ise grimsi ve soluk renktedir. Lezzeti, üretim ve yapıldığı ortama göre çok farklılık gösterir. Yine başka bir Fransız peyniri olan Camembert (kamember) ile çok benzerdir.
Brisket
Sığırın döş (göğüs) kısmından elde edilen ve yavaş yavaş uzun saatler pişirme usulüne tabi tutulan ete verilen isimdir.
Brunoise
Sebzelerin tavla zarı ve daha küçük şeklinde kesildiği uluslararası doğrama şeklidir ve "burunuaz" diye okunur.
Bruschetta
İtalyan mutfağının ekmek üstü (atıştırmalık, iştah açıcı) lezzetlerine verilen genel isimdir ve "brusketta" diye okunur. Temelde hafif kızartılmış sarımsaklı ekmek dilimi üzerine küp küp doğranmış domates, pesto sos, soğan, fesleğen, zeytinyağı vb. malzemelerden oluşur.
Brut
Şampanya ve köpüren saraplar için kullanılan bir terimdir ve "burüt" diye okunur. Şampanya veya köpüren şaraptaki şeker oranının sıfıra yakın, yok denecek kadar az olduğunu ifade eder.
Bucatini
Ortası delikli olan bu İtalyan makarnası spaghetti'de biraz daha kalındır ve "bukatini" diye okunur.
Bulgogi
Kore mutfağına aittir ve "bogogi" diye telaffuz edilir ve Korece ateşte et anlamına gelir. Bulgogi yapmak için hayvanın (dana) değerli parçaları tercih edilir. Genellikle antrikot, bonfile veya biftek olur. Izgaraya atılmadan önce dinlendirilir ve terbiye edilir.
Bumbar
Koyun veya sığır kalın bağırsağını ifade eder. İçi dolma gibi pirinç veya bulgurla doldurulur. Aynı zamanda "mumbar" olarak da söylenir.
Bun
Sosisli sandviç ekmeği bu isimle anılır. Aynı zamanda hamburger ekmekleri için de kullanılan bir terimdir ve "ban" diye okunur.
Burrata
Yazıldığı gibi okunur. Yine kendisi gibi İtalyan peyniri olan mozzarella ve krem peynirin karışımından elde edilir. Bizdeki lor gibi taze bir peynir türüdür.