Gastronomi Sözlük
Gastronomi Sözlük
A Harfinde Toplam 71 Madde
A1 Sauce
İngiltere kökenli bir et sosudur. Özellikle Amerika'da çok popülerdir ve "eyvan sos" diye okunur. Izgara etlere çok yakışır.
Abaza Peyniri
Pastorize inek sütünden yapılan bu peynir Düzce bölgesine aittir ve aynı zamanda Çerkez peyniri olarak da isim yapmıştır.
Abguşt
İran mutfağına ait bir güveç yemeğidir. Orjinalde "abgoosht" diye yazılır. Temelde kuzu eti, nohut, patates, domates, salça vb. içerir.
Abista
Abaza ekmeği olarak bilinir. Aynı zamanda Çerkez mutfağında, özellikle Eskişehir’de çok popülerdir. Temelde mısır unu içerir. Mısır unundan yapılan ekmeğin ortasına bir çukur açılır ve tereyağı ile acuka yerleştirilir. Kenarın da belli aralıklarla Abaza peyniri konur.
Aboyeur
Dilimize "abiyer, abuyer" olarak çevrilmiştir. Mutfağa gelen siparişleri koordine eden mutfak personelidir. Zaten kelime olarak anons eden anlamına gelir. Bu işi genelde mutfaktaki en tecrübeli, en yetkili şefler yapar.
Absinthe
Kendine has içim tekniği olan yeşil renkli, yüksek alkollü bir içkidir ve "absınt" diye okunur. Bu alkol oranı üretici firmanın tercihine göre, yüzde 45 ile yüzde 75 arası değişiklik gösterir. Ülkemizde absent olarak da bilinen bu içki temelde; alkol, pelin otu ve yeşil anasondan oluşur. Bardağa önce 3/1 oranında absent konur, sonra bu bardağın üzerinde absent ile ıslatılmış bir adet küp şeker eriyinceye kadar yakılır. Küp şeker eriyince bardağın içine boşaltılır ve 3/2 oranında soğuk su ilave edilir, karıştırılır içilir. Tadı bizim rakı ile benzerdir.
Absolut
Hammaddesi buğday olan İsveç kökenli dünyaca ünlü votka markasıdır ve "apsulut" diye okunur.
Acve
Peygamberimizin en çok sevdiği hurma çeşidi olarak bilinmektedir. Bu sebebten "Peygamber Hurması"da denir. Yanmış hurma dalının yeşermesi mucizesine konu olmuştur. Diğer hurmalardan farklı olarak yuvarlak bir yapıya sahip, siyah renkli ve nisbeten ufak tanelidir.
Adana Kebap
Arapça kökenli bir kelime olan kebap "kızarmış, pişmiş" anlamına gelir. Et olarak erkek kuzunun kaburga ve but kısmı tercih edilir. Kuyruk yağı olarak da yine erkek kuzunun kuyruk yağı kullanılır. Et ve kuyruk yağı birlikte zırhtan geçirilir. Baharat olarak tuz ve kırmızı biber ilave edilir. Akabinde bu karışım şişe saplanır ve ızgarada pişirilir. Genelde soğan salatası, ızgara biber ve ızgara domatesle lavaş ekmeği üzerinde servis edilir.
Affogato
İtalyanlar'ın dondurmalı kahve içeceğidir ve yazıldığı gibi okunur. Bu espresso kahve olabilir, filtre kahve olabilir, french press kahve olabilir. Dondurma olarak genellikle vanilya veya karamel tercih edilir.
Ahududu
Uluslararası mutfaklarda, raspberry (razberi) veya framboise (frambuaz) olarak bilinir. Kırmızı renkli ve küçük taneli bir orman meyvesidir. Pasta ve tatlılarda çok tercih edilir. Adı ceylan anlamına gelen "ahu" ile dut kelimelerinin kaynaşmasından oluşmaktadır. Yani "ceylan dutu"
Aioli
Fransa ve İspanyol mutfağında çok popüler bir sarımsaklı mayonez sosudur ve "ayoli" diye okunur.
Ajvar
Bizdeki ezme ve acuka gibi, Balkan ülkelerinde çok popüler kahvaltılık bir sostur. Temelde kırmızı biber, közlenmiş patlıcan, domates, soğan, sarımsak ve zeytinyağı içerir.
Akçaabat Köfte
İlk defa 1930’lı yıllarda Trabzon-Akçaabatlı ustalar tarafından yapılmıştır. 2009 yılında ise Türk Patent Kurumu tarafından onaylanmış ve coğrafi işaret tescili alınmıştır. Akçaabat köftesinin en büyük özelliği; yapımında Akçaabat bölgesinin otlarıyla beslenen sığır etlerin kullanılmasıdır. Bunun dışında odun ateşinde pişirilmesi gerekmektedir. Temelde dana kıyma, bayat ekmek içi, sarımsak ve tuz içerir.
Akhisar Köfte
Manisa’nın Akhisar ilçesine ait bu lezzet, 2012 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “coğrafi ürün” olarak tescillenmiş. Yapımında dana eti kullanılır. Bu et genellikle hayvanın kaburga ve döş kısmından elde edilir. Dilimlenen etler, kuru soğan, tuz ile harmanlanır ve kıyma makinesinden iki defa geçirilir.
Akvavit
İskandinav ülkelerinin milli içkisi sayılır ve yazıldığı gibi okunur. Nasıl votka Ruslar için vazgeçilmezse, akvavit de İskandinav ülkeleri için vazgeçilmezdir. Patatesten elde edilen alkol anoson, kişniş, rezene ve dereotu gibi bitkilerle aromatize edilir. Aynı zamanda "aquavit" olarak da söylenir.
Akya
Boyu yaklaşık 1 metreyi bulan iri yapılı ve kemikli bir balık türüdür. Bu sebebten dolayı balıkçılarda genellikle parçalar halinde satılır. Aynı zamanda kuzu balığı veya akbalık olarak da bilinir. Ülkemizde en çok Akdeniz'de görülür. Az da olsa diğer denizlerimizde görmek de mümkündür. Yağ oranı düşük olduğu için genelde tavası tercih edilir. Bunun yanında balık çorbalarında kullanılır. En lezzetli zamanı temmuz, ağustos ve eylül aylarıdır. Uluslararası mutfaklarda "leer fish" olarak bilinir ve liır fiş" olarak okunur.
Al Dente
Biraz diri kalacak kıvamda, normalden daha az pişirme usulüdür. Genellikle makarnalar için kullanılan bu terim İtalyanca olup, dişe gelir anlamını ifade eder.
Al Forno
İtalyan mutfağında fırın yemekleri, fırında pişen yemekler için kullanılan bir terimdir. İtalyanca fırınlanmış anlamına gelir.
A'la Carte
Fransızca kökenli bir kelimedir ve dilimize "alakart" diye çevrilmiştir. Menü kartından seçmek anlamına gelir.
A'la King
Tavuk yada hindi eti ile yapılan, mantarlı ve yoğun kremalı yemeklere verilen isimdir. Örneğin Chicken A'la King veya Chicken A'la Turkey.
A'la Minute
Ön pişirilme yapılmadan, sipariş üzerine anlık olarak hazırlanan ürünleri ifade eder ve "ala minit" diye okunur.
Alabalık
Somon ile yakın akraba sayılan alabalık, ülkemizde en sık görülen tatlı su balığıdır. Üretim çiftlikleri dışında özellikle Karadeniz’e dökülen akarsularda, Aras Nehri'nde, Abant ve Çıldır Gölü’nde doğal olarak yaşar. Üreme dönemleri olduğu için ekim ayının başından, şubat ayının sonuna kadar doğal ortamında avlanılması yasaktır. En lezzetli zamanı mayıs, haziran, temmuz ve ağustos aylarıdır. Tereyağında pişirilmesi (fırın veya kızartma) çok güzel olur. Uluslararası mutfaklarda "trout" olarak bilinir ve "tırot" diye okunur.
Albondigas
İspanyolca et topları “meatballs” anlamına gelir ve yazıldığı gibi okunur. Meksika mutfağında çok popüler olan bu köfteler temelde kıyma, pirinç, nane, maydanoz, yumurta, tuz ve karabiber ile hazırlanır. Bizdeki sulu köfteler gibi genelde fırında veya güveçte havuçlu ve patatesli olarak yemeği yapılır.
Alfredo Sauce
Temelde tereyağı, krema ve parmesan peyniri içeren makarna sosudur "alfiredo" diye okunur. Günümüzde sarımsak ilaveli versiyonları da yapılmaktadır.
Alıç
İngilizcesi Hawthorn'dur ve "havhorn" diye okunur. Halk arasında ekşi muşmula ve yemişen gibi isimlerle de bilinir. Yüksek derecede antioksidan içeren bu meyvenin kalp sorunları, göğüs ağrısı, yüksek kolesterol, stres ve yüksek tansiyon gibi rahatsızlıklar için faydalı olduğu bilinmektedir.
Alicante Bouschet
Etli iç kısmı kırmızı renkte olan tek siyah üzüm cinsidir ve “alikante buşe” diye okunur. Ülkemizde en çok Ege bölgesinde yetiştirilir. Düşük asiditesinden ve yüksek renk verme özelliğinden dolayı tek başına kullanılmaz, kupajlarda tercih edilir. Kavaklıdere firmasının Vin-Art şarabı, Carignan ve Alicante Bouschet kupajına bir örnektir.
Aligot
Fransız mutfağına aittir ve "aligo" diye telaffuz edilir. Peynir, patates püresi, tereyağı ve sarımsaktan oluşur. Genelde ana yemeklerin yanında garnitür olarak servis edilir. Uzaması bakımından bizdeki kuymak ve muhlama ile benzerlik gösterir
Alinazik
Ana malzemesi közlenmiş patlıcan ve kuzu eti olan bir yemek türüdür. Közlenmiş patlıcan yoğurt, sarımsak ve baharatlarla yoğrulur. Küp küp doğranmış kuzu eti ve üzerine kızdırılmış tereyağı ile servis edilir. Kuzu yerine dana eti de kullanmak mümkündür.
Amaretto
Dünyaca ünlü İtalyan kökenli badem likörüdür ve yazıldığı gibi okunur. Temelde acıbadem, vanilya ve kayısı çekirdeğinden oluşur. Tam adı "Amaretto di Saronno"dur.
Amarone
İtalyanlar’ın dünyaca ünlü kırmızı şarabı. Bu şarabın tam olarak adı “Amarone della Valpolicella” Fakat kısaca Amarone olarak biliniyor. En büyük özelliği yapımında kurutulmuş üzümlerin kullanılmasıdır.
Analı Kızlı
Özellikle Adana civarında çok popüler bir çorbadır. Temelde irmik, kırık pirinç, nohut, yoğurt ve yuvalama denen küçük köftelerden oluşur.
Anason
Uluslararası mutfaklarda "anise" olarak bilinir ve "anis" diye okunur. Tatlılarda çokca kullanılan bir baharattır. İştah artırıcı özelliğinin yanında, mide ve bağırsak gazlarını söktürücü etkisi vardır. Beyin yorgunluğunu giderir, uyku verir ve kalbi güçlendirir. Fazla kullanıldığında ise uyuşukluk hissi verir. Anason; anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır.
Anchovy
Türkçemizde "ançuez" olarak bilinen hamsi balığıdır ve "ençovi" diye okunur. Aynı zamanda hamsi balığından yapılan balık konservesini ifade eder.
Angus
Yazıldığı gibi okunan bu sığır cinsi, adını İskoçya'da bulunan Angus bölgesinden almıştır. Et üretiminde en çok kullanılan sığır cinsidir.
Anise
Bizde "anason" olarak bilinir ve "anis" diye okunur. Tatlılarda çokca kullanılan bir baharattır. İştah artırıcı özelliğinin yanında, mide ve bağırsak gazlarını söktürücü etkisi vardır. Beyin yorgunluğunu giderir, uyku verir ve kalbi güçlendirir. Fazla kullanıldığında ise uyuşukluk hissi verir. Anason; anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır.
Ankara Tava
İç Anadolu, özellikle Ankara'nın popüler bir et yemeğidir. Temelde dana veya kuzu eti, arpa şehriye, kapya biber, sivri biber, soğan, tuz, domates ve domates salçası içerir.
Ankimo
Japon mutfağında, özellikle sushi (suşi) restoranlarında çok popülerdir. Yazıldığı gibi okunan ankimo, bir çeşit okyanus balığı olan "monkfish" ciğerinden elde edilir. (bkz. monkfish)
Anne Sophie Pic
Üç Michelin (mişlen) yıldızlı Maison Pic (mizon pik) aile restoranı ile çok başarılı bir kariyeri bulunmaktadır. Tabii bu başarının arkasında kendisi gibi şef olan babası Jacques Pic ve dedesi Andre Pic’in de payı büyüktür. 1969 Fransa doğumlu olan Anne-Sophie, Veuve Clicquot World's Best Female Chef 2011 ödülüne sahiptir.
Anthony Bourdain
Dünyaca ünlü televizyon sunucusu Amerikalı şef, gezgin ve yazar 1956 New York doğumlu Bourdain, 8 Haziran 2018'de Fransa'da bir otel odasında ölü bulundu.
Aperatif
Yemek öncesi iştah açmak için içilen içkilere yönelik kullanılan bir terimdir. Ama yine ana yemek öncesi iştah açmak niyetine yenen atıştırmalık yiyecek ve mezeler için de kullanılmaktadır.
Aperol
Acı portakal tabanlı bir İtalyan aperatif (iştah açıcı) içkidir. Sek yerine genellikle karışım olarak tercih edilir. En popüler içimi “Aperol Spritz” diye adlandırılan karşımdır. Bunun için hacmi büyük şarap kadehi bol buzla doldurulur. Eşit oranda önce Prosecco (bir çeşit köpüklü beyaz şarap), akabinde Aperol ilave edilir. Üzerine de az bir miktar soda dökülür. Son olarak içine bir dilim portakal bırakılarak servis edilir.
Appenzeller
İnek sütünden yapılan bir peynirdir ve adını İsviçre'de bulunan Appenzell şehrinden almıştır "apınzilır" diye okunur.
Appetizer
Yemek öncesi iştah açmak için alınan meze benzeri atıştırmalıklardır ve "epitayzır" diye okunur.
Arabaşı
İç Anadolu bölgesinin popüler çorbasıdır. 2012 yılında Yozgat belediyesi tarafından tescil ettirilmiştir. Temelde tavuk eti, limon suyu, salça, pul biber, tereyağı, nane ve un içerir. Özel hamuru ile servis edilir.
Arabica
İlk defa Etiyopya'da keşfedilmiş olan bu kahve çekirdeği "Arabika" diye okunmaktadır. Bir diğer kahve çekirdeği cinsi olan Robusta'ya göre daha az kafein içerir. Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturur.
Arak
Pirinç ve palmiye ağacının şekerli suyundan elde edilen ve bizdeki rakı ile benzerlik gösteren bir içkidir. Ortadoğu'da çok popülerdir. Lübnan'da pirinç yerine kuru üzüm kullanılır, İran'da ise hurma kullanılır.
Arancini
İtalyanlar'ın içli köftesi olarak bilinen bu lezzet "arançini" diye okunmaktadır. Aslında kızarmış pirinç topları. İçi genelde domates soslu, kıymalı, bezelyeli, mozzarella peynirli oluyor ama farklı dolgu malzemesi ile de yapmak mümkün. Adını küçük bir portakal cinsi olan "arancini"den almıştır.
Arapsaçı
Dereotunu andıran bu bitki ülkemizde daha ziyade, Akdeniz ve Ege bölgelerinde yetişir. Rezene bitkisinin yabani türü de denebilir. Keskin kokulu ve yeşil bir bitki türüdür.
Araucana
Anavatanı Şili olan bu tavuk ırkı, mavi ve yeşil tonlardaki yumurtası ile ünlüdür ve “Araukana” diye okunur. Yılda ortalama 250 yumurta verimine sahiptir. Uzmanlar tarafından diğer yumurtalara oranla biraz daha zengin protein içeriğine sahip olduğu ifade edilmektedir. Mavi yumurta verdiği bilinen diğer tavuklar ise Easter Egger ve Ameraucana tavuklarıdır.
Arborio
Genellikle risotto yapımında kullanılan, nişasta bakımındam oldukça zengin, yuvarlak ve kısa taneli İtalyan kökenli bir pirinç türü.
Arepa
Yazıldığı gibi okunan bu ekmek türü Latin Amerika, özellikle Venezuela ve Kolombiya'da çok popülerdir. Bizdeki bazlama ekmeği ile benzerlik gösterir. Genellikle sandviç yapımında tercih edilir. Arepas olarak da yazılır.
Aronya
Ülkemizde Karadeniz bölgesi ve Çanakkale civarında da yetiştirilmeye başlanan bu meyvemin ana vatanı Kuzey Amerika’dır. Yüksek oranda C vitamini içerir ve tam bir antioksidan kaynağıdır. Taze olarak tüketildiği gibi, meyvesuyu ve reçel yapımında da sıklıkla kullanılır.
Arrabbiata Sauce
İtalyanlar'ın acılı domates sosudur ve "arabiata" diye okunur. Genelde makarnalarda tercih edilir "penne arrabbiata"
Arugula
Bizde "roka" olarak bilinir ve yazıldığı gibi okunur. Turpgiller familyasından, yaprakları salata olarak yenen acımsı tadı olan bir bitkidir. Balığın yanına çok yakışır. Aynı zamanda dünya mutfağında rocket (roket) olarak da bilinmektedir.
Asado
Güney Amerika, özellikle Arjantin’in geleneksel açık ateşte (mangal) et pişirme tekniğidir. Diğer bir ifadeyle arkadaşları, aile bireylerini bir araya getiren mangal partisi demek de mümkündür. Bu organizasyonda özellikle kaburgayı çevreleyen yağlı sığır etleri tercih edilir. Bunun dışında sosis vb. et ürünleri ile sebzeler de olabilir. Sığır etleri büyük parçalar halinde kesilir ve soslanmadan, olabildiğince kendi sadeliğinde pişirilir.
Assam
İsmini yetiştiği Kuzey Hindistan'ın Assam bölgesinden almıştır. Bulunduğu iklim koşulları nedeniyle benzersiz bir tada ve aromaya sahiptir. Hindistan’da en çok yetiştirilen çay olan Assam, kuvvetli tadı ve parlak rengiyle siyah çaylar arasında özel bir yere sahiptir.
Aşure
Temelde buğday, nohut, fasulye vb. malzemelerle, yine süslemek için ceviz, nar, badem, çam fıstığı, kuş üzümü gibi ilavelerle yapılan çok geleneksel bir tatlıdır. Farklı toplumlarda farklı içeriklerle yapılmaktadır.
Au Jus
Fransızca bir terimdir ve "ou cu" diye okunur. Et suyu veya et suyu ile yapılan sos anlamına gelir.
Auguste Escoffier
Fransız mutfağına yön veren vede tanıtılmasında çok önemli rol oynayan, "kralların şefi, şeflerin kralı" olarak bilinen ünlü şef. Adı "Agus Eskofii” diye telaffuz edilir. 1846-1935 yılları arasında yaşamıştır. Yazılı bir çok eseri bulunmaktadır. Bunlardan en önemisi; Le Guide Culinaire (mutfak rehberi) isimli eseridir.