Türk Mutfak Tarihi ve Mülebbes Dolma

Yemek yeme ihtiyacına yönelik gelişen mutfak kültürü, çeşitli dönemlerde farklı evrelerden geçmiştir. İlk çağ, insanlığın ne yediği ile ilgili en ufak bir bilgisi olmadan sadece hayatta kalmak için tükettiği bir dönemdir. Hatta ateşin icadından önce leş yemenin bile normal karşılandığı bir dönemden bahsedilmektedir. Ateşin kullanılması ile insanlar pişirdikleri ürünlerde lezzet artırıcı unsurlar aramaya ve geliştirmeye başlamışladır. Neolitik Çağ’da, yerleşik hayat ile et tüketiminden önce yabani bitkileri ehlileştirip tüketmeye başlamışladır.

İnsanlar yerleşik hayat düzenini benimsedikten sonra yemek yemeyi karın doyurma zamanı olarak algılamaktan ziyade, sofra kurma ve sofrada değişik yiyecekleri bir arada tatma geleneği gelişmeye başlamıştır. Bu dönemde madenciliğin gelişmesi ile kullanılan araç gereçlerin işlevselliği de artmıştır.

Türk mutfağı ise birçok evreden geçmiştir. Orta Asya dönemi, Selçuklu Beylikleri Dönemi, Osmanlı Saray Mutfağı ve Cumhuriyet dönemi olmak üzere tarihsel süreçlerden geçmiştir. Göçebe yaşam tarzını benimsemeleri toplumsal etkileşim konusunda son derece elverişli bir ortam oluşturmuştur.

14. yy da Orta Asya’yı gezerek Seyahatnamesine not eden ünlü gezgin İbn-i Batuta Türklerin yeme içme alışkanlıkların şu şekilde bahsetmektedir:

‘’Türkler ekmek ve buna benzer katı yiyecekler yemezler. Bulgur denilen darıdan yapılan yemeği pişirirler. Önce suyu ateşin üzerine koyarlar, kaynayınca bulgurdan içine bir parça atarlar, evde et varsa lime lime edip onu içine katarlar ve birlikte pişirirler. Yemek üstüneyse kısrak sütünden yapılan kımız adlı içkiyi içerler’’(Gürsoy, 2004:83)

Türk mutfak kültürü oluşumunda altı asırlık süren Osmanlı çok büyük bir öneme sahiptir. Tarihi dışında çok uluslu anlayış, çok dinli anlayış, üç kıtaya yayılan toprak hakimiyeti gibi faktörlerde mutfak kültürü gelişimine katkı sağlamıştır. Et ve et ürünlerinin ağırlıklı tüketildiği Anadolu mutfağı, Ege adaları ve kıyılarındaki zeytinyağı ve balık, güneyden gelen meze ve şerbetli tatlılar, Bizans ve Roma mutfak kültürünün etkisiyle adeta bir mozaik oluşturmaktadır.

Mülebbes Dolma

Malzemeler (5 kişilik)
1 kg kemerpatlıcan, tuz, taze çekilmiş karabiber, 500 ml zeytinyağı, 3 adet yumurta, 500 gr kuzu kıyma, 1 kg kuzu kemiği, 200 gr ince doğranmış soğan, 2 çorba kaşığı nar ekşisi.

Yapılışı
1-Patlıcanlar sap kısımlarını kesip atın. İçlerini oyarak çıkarın. Çıkan parçalardan ağızlarını kapamak için 2 cm kalınlığında kapaklar kesin. Patlıcanları ve kapaklarını tuzlu suya koyup, acısını atması için 15-20 dakika bekletin.
2-Bir kapta kıyma ile ince kıyılmış soğanı, biberi, tuzu ve karabiberi iyice karıştırarak dolma içini hazırlayın.
3-Hazırladığımız dolma içini oyulmuş patlıcanlarla doldurun. Kestiğiniz kapakları dolmaların ağızlarını kapatın. Tavada zeytinyağını kızdırın. Patlıcanları çırpılmış yumurtaya bulayıp kızartın.
4-Tencerenin dibine eti sıyrılmış kemikleri yerleştirin. Kızaran patlıcan dolmalarını birkaç yerinden bıçağın ucu ile delin tencereye dizin. Üzerini örtecek kadar suya nar ekşisi ya da koruk suyu ekleyin. 35 dk kısık ateşte pişirin.
5-Pişen dolmaları süzdürerek suyundan alıp sahanlara aktarın.
6-Kalan çırpılmış yumurtaları dolmaların suyuna katıp, karıştırın. Bir taşım kaynatıp, bu terbiyeyi dolmaların üzerinde gezdirerek servis edin.

Afiyetler olsun...

Nilay Şekerci Yayğır