Bazen anlatmak istediğiniz şeyi karşı tarafa doğru iletmek, zannettiğiniz kadar kolay olmayabilir...

2013 yılı Şanlıurfa’da restoran ve kafeler için menü çalışmaları yapıyor, bir yandan da menülerde kullanılabilecek ürünleri bölgenin şeflerine anlatıyorum. Tabii bunun zannettiğim kadar kolay olmadığını bir zaman sonra öğrendim. Ancak öğrenim oluşana kadar çok keyifli anılar biriktirdim. Kah kızdım, kah güldüm, kah vazgeçtim; yapamıyorum, anlatamıyorum dedim. Bugün geriye dönüp baktığımda ise iyiki diyorum, iyiki bilgi paylaşımı çemberi içerisindeyim. Bir insana aktardığım tek bir bilgi dahi, bugün beni mutlu ediyor.


Gelelim Şanlıurfa’da yaşadığım anıyı sizlerle paylaşma önemi taşıyan asıl meseleye. Yeni açılacak olan bir dünya mutfağı restoranı ile görüşme yapıyorum ve şef bölgenin donanımlı isimlerinden biri. Ancak yerel mutfaktaki bilgisi, dünya mutfağı menüsü hazırlamak için yeterli değil. Ben de tam olarak bu nedenle oradayım. Günler süren bir çalışmadan sonra bölgenin damak tadına yakın, çok abartılı ve aykırı olmayan; yenilikleri ve farklı lezzetleri de içinde barındıran reçeteler hazırladık.


İş sipariş oluşturma kısmına gelince, tabii daha dikkatli davranmak durumunda kaldım! Bir yandan ürünleri yazıyor, bir yandan da özelliklerini anlatıyorum. Sıra peynirlere geldiğinde, parmesan peyniri için tercihlerinin kaç aylık olacağını sordum. Kısa bir duraksamadan sonra şefin tepkisi aynen şöyle oldu. “Yahu İsmihan hanım, bebek midir peynir midir bu, kaç aylık olsun ne demek”


Bunun üzerine parmesan peynirinin tarihçesini anlattım. Olgunlaşma sürelerinin aylara göre belirlendiğini ve 9 ay demlenmiş olan peynirden, 36 ay demlenmiş olana kadar çeşitleri olduğunu ifade ettim. Beni dikkatle dinleyen şef, biraz durduktan sonra işin özünü çözdü ve bizim parmesan demli olsun dedi. Ben işimi tamamladığımı düşünerek siparişimi de alıp bölgeden ayrıldım.


Aradan bir hafta zaman geçtikten sonra telefonum çaldı. Arayan bizim şef ve parmesanla ilgili şikayeti olduğunu söylüyor! Sorun tam olarak nedir dediğimde, böylelikle konuyu tam anlatamadığımı da fark etmiş oluyorum! Genel olarak kesimi kolay ve yumuşak kıvamlı peynirleri kullanmış olan şef; iyi demlenmiş, yani 36 aylık peynirin de o kıvamda geleceğini düşünmüş. Lakin peynirin demlendikçe sertleşip, kesilirken kırılmalar yapacağı aklına gelmemiş! Ben ne kadar anlattıysam da, onu ikna edemedim ve bir de yanlış biliyor olduğumu düşünerek; “Ya İsmihan hanım, ben bu bebek midir dediğimde gülmüştünüz. Bakın insanda olduğu gibi, parmesan’da da en tazesi; en az demlenmiş olanıymış, yani bebek diyebiliriz”


Haklı çıkmış olduğunu düşünmesi beni bir nebze üzse de, zamanla bunun aslında böyle olmadığını öğreneceği ümidiyle ayrıldım oradan. Bu vesileyle kıssadan hisse misali bir kez daha parmesan peynirinin aylarını, demlenme özelliklerini ve kullanım alanlarını kısaca burada sizlerle paylaşmak isterim.


İnek sütünden elde edilen parmesan, İtalya’nın en çok tanınan peyniridir. Granül yapısıyla farklı çeşitleri bulunmaktadır. Bunların neler olduğunu aşağıda sizlere bahsedeceğimi.


Grana Padano

Lombardia, Piedmont, Trentino ve Veneto bölgelerini içine alan; Po Nehri vadisinde üretilir. İsmini Grana (kırılgan) ve Padano (po nehrinden) kelimelerinden alır. Latince’de “Padus” nehir anlamına gelmektedir. Minimum 12 ay, maksimum 18 ay dinlendirilen bu peynir; ortalama 24 ile 40 kilo arasında gelir ve tekerler halinde yapılır. Genelde makarna, salata ve carpaccio üzerine serpiştirerek kullanılır. Kırmızı şarap ile de çok uyumludur. Yağı alınmış sütten yapılan “Grana Padano” peynirinin 18 aylık olanı, soluk sarı ve daha keskin aromalıdır. Dikkatlice bakıldığında da üzerinde beyaz benekler görülür.


Parmigiano Reggiano

Bir parmesan peynirinin “Parmigiano Reggiano” olarak adlandırılabilmesi için sadece ve sadece İtalya’nın Emilia Romagno bölgesi (Parma, Modena, Reggio ve Emilia) sınırları dahilinde üretilmesi gerekir. Olgunlaşması ise Grana Padanoya göre daha uzun ve minimum 12 aydır. 35-40 kiloluk bir teker için yaklaşık 500 kilo süt kullanılır. Bekleme sürelerine göre üzerine vurulan soğuk damgalar, onu diğer çeşitlerinden ayırır. Kırmızı damga 18 aylıktır. Gümüş damga 22 aylıktır. Altın damga 30 aylıktır. 36 aylık olan ise, parmesanın şahı diyebiliriz. Saman sarısı rengi ile daha zengin ve granüllü bir yapısı vardır. Rendelenebilir veya dilimlenebilir. Ancak yoğun kırılgan yapısı nedeniyle genellikle ufak parçalara ayrılarak, direkt olarak tüketilmesi yaygındır. Son derece özel yapısıyla çok yönlü kullanım serbestisi verir. Zengin aroması ile de çeşitli tariflerde mükemmel uyum sağlayabilmektedir.


Toz Parmesan

Genellikle genç parmesan peynirlerinin toz haline getirilmesiyle elde edilir. Kullanım kolaylığı nedeniyle sıklıkla tercih edilir ve tabii maliyet avantajı da sağlar. Elde rendelenen parmesan peynirine göre erimesi ve yemekle bütünleşmesi daha kolaydır. Yemeklerin ve çorbaların yanı sıra, pizzada da kullanılır. 


Sonuç olarak artık hepimiz biliyoruz ki; zannedildiği gibi her ürününün tazesi makbul değildir. Mahsenlerde bekletilen şaraplar gibi, parmesan peyniri de olgunlaştıkça daha lezzetli bir hal alır ve kıymetlenir.

 

Bir paylaşımın daha sonuna geldik. Demlendikçe güzelleşecek dostluklar kurmanız dileğiyle ve bir sonra ki yazımda görüşmek üzere sevgiyle kalın…


İsmihan Akkök

Yorumlar (0)
Henüz bir yorum yok. Düşüncelerini paylaşmak için yorum bırak.
Yorum Bırak