Pektin

Pektin; günlük hayatta sıkça tükettiğimiz reçellerin, marmelatların, jölelerin ve birçok gıdanın içinde bulunan gizli bir kahramandır.

Pektin bitkilerin hücre duvarlarında bulunun bir çeşit polisakkarittir. Yediğimiz birçok sebze ve meyvede doğal olarak bulunur. Pektin bitkisel bir liftir ve su ile birleştirildiğinde genelde jel yapısı oluşturur. Bu özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı olarak yaygın şekilde kullanılır.

Pektinler esterleşme derecesine göre yüksek metoksilli veya düşük metoksilli olmak üzere 2’ye ayrılır. Yüksek metoksilli pektine elma posası, narenciye kabukları, şeker pancarı küspesini örnek verirken, düşük metoksilli pektine ayçiçek tablalarını örnek verebiliriz. Yüksek metoksilli pektinin jel oluşturması ancak yüksek şeker ve asitli ortamda gerçekleşebilmektedir. Düşük metoksilli pektin ise düşük şeker konsantrasyonunda jel oluşturur.

Meyvede bulunan pektin miktarı meyvenin olgunluğuna bağlıdır. Bir meyve ne kadar olgunsa, o kadar az pektin içerir. Genellikle ayva, elma ve turunçgil kabuklarında pektin bolca bulunur. Örneğin  narenciyelerde bulunan lifin yaklaşık %70’i pektindir.

Yazımıza farklı meyve sebzelerde bulunan pektin miktarlarını vererek devam edelim.

Patates %2,5

Elma %3,0

Havuç %10

Elma Posası %15,0- 20.0

Ayçiçeği Tablası %25,0 şeklindedir.

Evlerimizde sıkça yaptığımız çilek reçeli ve ayva reçelinin gözle görülür bir kıvam farkı vardır. İşte bunun sebebi meyvelerin pektin oranıdır. Çilek reçeli daha sıvı olurken ayva reçeli daha katı kıvamlı olur çünkü ayvanın pektin oranı daha fazladır. Pektinin gıda sanayisinde kullanımı jel oluşturma özelliğinden dolayı özellikle reçel ve jöle yapımında yaygındır. Elma, erik ve portakal bol miktarda pektin içerir. Kiraz, çilek gibi yumuşak meyvelerde pektin az bulunur. Pektin meyve ve sebzelerde doğal bulunabildiği gibi dışarıdan da ilave edilebilen bir maddedir.

Ticari kullanımda pektin meyve kabuğu rendesi ya da meyve içeriğine sıcak su eklenerek elde edilir. Pektin sıcak suda erir ve etanol eklenerek jel olarak çökmesi sağlanır. Kullanım alanı sadece reçelle sınırlı olmayan pektin salça, mayonez, krem peyniri gibi gıdalarda kıvamı artırır ve tadın gelişmesine katkı sağlar. Meyve tadını arttırıcı etki gösterdiğinden meyveli yoğurtlarda baskın meyve tadı oluşmasını sağlar. Meyve sularında homojen ve güzel bir görünümün sağlanmasına yardım eder.

Yazımın sonuna yaklaşırken evde sizlerin de pektin yapabileceğinizin müjdesini vermek isterim. Kıvamsız reçellerinizde, marmelatlarınızda gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.

4 adet yeşil elma, 1 yemek kaşığı limon suyu, 2 bardak su. İşte tüm malzeme bu kadar. Ekipmanlar ise derin tencere, kesme tahtası, bıçak ve temiz bir tülbent.

Yapım aşamalarıysa şu şekildedir.

Elmaları ılık suyla yıkayın ve ardından 4 veya 8 kalın dilime bölün. Elmaları tohum kutusundan ve kabuğundan soymak tavsiye edilmez. Çünkü bunlar pektin maddesini bolca içerir.

Büyük bir tencere alın ve içerisine dilimlenmiş elmaları yerleştirin. Akabinde bu tencereye limon ve su ilave edin. 40 dakika boyunca kısık ateşte pişirin. Su oranı yarıya düştüğü zaman tencereyi ateş üzerinden alın ve dinlenmeye bırakın. İlk haline göre çok daha yumuşak olan elmaları ve daha katı bir kıvamı olan elma suyunu bir tülbent için alarak süzme işlemini başlatın. Tamamen süzüldüğüne emin olduğunuzda; işte bu elma suyu bizim saf pektinimizdir. İsterseniz reçel kıvam arttırıcı olarak hemen kullanın, isterseniz buz dolabında saklayıp daha sonra kullanın. Karar sizin.

Mutfağın ufak birkaç tüyosunu öğrendikten sonra her şeyimizi kendimiz hazırlayabiliriz, buna emin olun. Üstelik de muhteşem bir kıvam elde ederek.

Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın…

Hazal Yılmaz