Topraklarımızda yetişen en güzel meyvelerden biridir üzüm. Yaş olarak sofralarımızda bulunur, kurutarak kuruyemiş elde ederiz. Çayın yanında tüketiriz ve iyi bir atıştırmalık, ara öğün olarak bize eşlik eder. Fermantasyon işleminden sonra şarap ve türevleri içecekler hazırlarız. Şırasından pekmez ve çeşitli pestiller yaparız.

Türk Standartları 3792 Üzüm Pekmezi Standardı’nda “Üzüm pekmezi, taze ve kuru üzüm şırasının asitliğini azaltmaksızın veya kalsiyum karbonat veya sodyum karbonat ile asitliğini azaltarak tanen, jelatin veya uygun enzimlerle durulttuktan sonra tekniğine uygun olarak vakum altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen koyu kıvamlı veya bal, çöven, süt, süttozu, yumurta akı gibi maddeler ilavesi ile katılaştırılan bir mamüldür”.

Bu standarda göre, Üzüm Pekmezi: Tat durumuna göre, “Tatlı Pekmez” ve “Ekşi Pekmez” olmak üzere iki gruba; içerdiği hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre, “1. sınıf (en çok 75 mg/kg HMF)” ve “2. sınıf (en çok 150 mg/kg HMF)” olmak üzere iki sınıfa; katılaştırılmış olup, olmadığına göre de, “Sıvı Pekmez” ve “Katı Pekmez” olmak üzere iki tipe ayrılmaktadır.

İçerdiği organik asitler, mineral maddeler ve kısmen de vitaminler bakımından pekmezin beslenmedeki yeri oldukça önemlidir. Yapılan bir araştırmaya göre 200 gr. pekmez kalori olarak 1150 gr. süte, 300 gr. ekmeğe, 390 gr. ete eşdeğer olduğu belirtilmektedir.

Üzüm ve pekmez içermiş oldukları % 80'e yakın karbonhidratın tümünün monosakkarid halinde oldukları için bebek ve çocukların beslenmesinde çok önemli role sahiptir.

Pekmezde bulunan tüm şekerler glikoz ve fruktoz halinde oldukları için bu basit şekerlerin sindirim sisteminde parçalanmasına gerek yoktur ve kana geçmesi hiç bir enerjiye gerek duyulmaksızın hücre dışından içine basit difüzyon ile sağlanır. Bu nedenle insan vücuduna hızlı enerji kazandırmaktadır. Enerjinin hızlı bir şekilde sağlanmasının özellikle yoğun aktivitesi olan çocuklara, sporculara v.b. büyük önemi vardır. Ayrıca glikozun fiziksel ve zihinsel performans ile yakından ilgisi vardır. Bebeklik dönemi beynin gelişmesinin en önemli dönemi olup bu dönemde beynin enerjiye olan ihtiyacı oldukça fazladır.

Kana geçmesi çok kolay ve beynin tek enerji kaynağı olan şeker pekmezde fazla miktarda bulunmaktadır. Pekmez ve Mineral Maddeler bakımındanda oldukça önemlidir. Bunların başında demir gelmektedir. Demir insan kanında oksijen taşıyan hücrelerin yapımında kullanılmasının yanında gerçekte kemik iliğinde çok önemli bir düzenleyici faktördür. Pekmezdeki demir kolayca emilir ve günlük demir ihtiyacının % 35 inin pekmez tarafından karşılanabilmesi mümkündür.

Pekmezde olan ve sağlık bakımından oldukça önemli ve oldukça yüksek miktarda olan diğer bir mineralde çinko’dur. Pekmez üretimini merak edenler hadi benimle gelin. Dalından koparılan üzümün sofralarımızda pekmez yerini alabilmesi için 4 aşamadan geçmeye ihtiyacı vardır. Bu aşamaları üzümden şıra elde edilmesi, asit giderme işlemi, şıranın durultulması ve pekmezin pişirilmesi olarak sıralayabiliriz.

Pekmez üretim aşamalarını kısaca açıklayacak olursak;

Üzümler iyi bir şekilde ayıklama ve temizleme işleminden geçirildikten sonra preste sıkılırak şıra elde edilir. İlk preslemeden sonra şırası alınan üzüm posasıın içinde kalan şekeri de alabilmek amacı ile pres çözüldükten sonra, üzerine bir miktar su ilave edilerek tekrar preslenir.

Bu şıraların içermiş olduğu farklı boyutlardaki meyve dokusu parçacıkları, protein-tanen kompleksleri, çözünmeyen proteinler canlı ve ölü mikroorganizmalar vb. kaba parçacıklardan dolayı tortulu ve bulanık bir görünümdedir. Bu maddelerin şıradan ayrılması gerekmektedir. pekmezin aranan tatlılık derecesinde üretilebilmesi için, ph derecesi 6-6.5 olacak şekilde ayarlamak için şıranın serbest asitliğinin nötralize edilmesi gerekir.

Bu arada yine elde edilecek pekmezin berrak bir görünümde olmasını sağlamak, içerdiği çeşitli bulanıklık maddelerinin ortamdan uzaklaştırılması ile mümkündür. Şıranın rafine edilmesi şeklinde tanımlanabilecek olan bu işlemleri gerçekleştirmek üzere uygulamada pekmez toprağı olarak adlandırılan bir toprak çeşidinden veya teknik CaCO3’tan yararlanılmaktadır.
Sıvı pekmez üretiminde kullanılacak taze üzümlere presyon işlemi uygulandıktan sonra elde edilen üzüm şırası bulanık ve oldukça da asidiktir. İçerisinde fazla miktarda katı parçacık ve asit içeren üzüm şıralarına içermiş oldukları tortu miktarlarının indirgenmesi ve asitliğin uzaklaştırılabilmesi için pekmeze işlenmeden önce bazı ön işlemlerin uygulanması zorunludur. Bunun için ilk önce asit giderme ve sonra durultma ve filtrasyon işlemi gerçekleştirilecektir.

Asit giderme denemelerinde teknik CaCO3 (Kalsiyum Karbonat) veya yüksek CaCO3 içerikli beyaz renkli toprak kullanılmaktadır.

Pekmez toprağının kullanılmasında iki yöntem vardır.

1. Yöntem (pres öncesi uygulama); üzüm şırası elde edilmeden önce yapılan bir işlemdir. Temizlenmiş ve elenmiş pekmez toprağı, şırası çıkarılacak üzümlerin üzerine serpilir ve bir süre bekletildikten sonra topraklı üzüm pres edilir. Elde edilen şıra, 5-15 dakika süreyle 50-60 C’da kestirilerek ve daha sonrada 4-5 saat bekletilerek asiti azaltılır.
2. Yöntem (pres sonrası uygulama); şırası alınacak üzümün preslenerek şırası alınır. Daha sonra bu şıra, 50-60 C’de 5-15 dakika kaynatılır ve hemen sonra üzerine pekmez toprağı ilave edilerek kestirilir. Bu sırada üste çıkan köpükler, kepçelerle alınır ve pekmez, dinlendirme kaplarına alınarak 4-5 saat bekletilir.
Pekmez toprağı ile şıranın asitliğinin tamamen veya kısmen giderilmesinin yanında kısmen berraklaşması da sağlanmaktadır. Sıcak yöntemle asitliğin düşürülmesi tercih edilir. Çünkü uygulamanın ardından pekmez toprağı çökerken daha fazla tortu maddesini beraberinde sürüklemektedir. Berraklaşma üzerine ph değişikliği, sıcaklık derecesi ve Ca+2 iyonlarının etkisi vardır. Pekmez toprağındaki Ca+2 iyonları, şıradaki tartarik asit birleşerek kalsiyum tartarat olarak nötrleşmekte, böylece başlangıçta 3.5 dolayında olan ph değeri 5.0-6.0'ya yükselmektedir.

Presten alınan taze üzüm şırası genellikle separatörden geçirilerek tortu maddelerinden kısmen ayrılır. Eğer berrak şıra ile üretim yapılması istenirse pektolitik enzimler ve jelatin maddesinden yararlanılarak durultma işlemi uygulanır.

Durultulmuş üzüm suyu hemen filtre edilerek tam anlamıyla berraklığa kavuşturulur. Uygulanan filtrasyon tekniği ile üzüm suyu içindeki süspansiyon halindeki katı parçacıkların veya kooloidal çözünmüş maddelerin bir filtre materyali ile üzüm suyundan ayrılması ve istenen bir berraklığa kavuşmasıdır.

Ve son aşama olarak berrak şıra vakum altında pişirilerek kıvamı koyulaşır ve tekrar soğutulur.

Hazırlanmış pekmezler tanklara alınır otomatik dolum makinalarında el değmeden dolum yapılır. Ürün hava ile temas etmeden kapakları kapatılmalıdır. Emniyet bandı, tarih basımı vb. işlemlerde tamamlandıktan sonra son ürün sevk edilmek üzere kolilere ve depolara sevk edilir.

Pekmezin üretim aşamaları bu şekildeyken benim en çok dikkatimi çeken ve pekmezde önemli bir yeri olan pekmez toprağını gelin hep birlikte inceleyelim. Pekmezde toprak kullanıldığını öğrendiğim ilk günden beri en çok merak ettiğim şey toprağın rengi ve dokusu oldu. Beyaz temizliğin simgesidir inanışı pekmezde de yer bulmuş oldu... Beyaz pekmez toprağı...

Pekmez toprağı, asit oranı yüksek pekmezlerde kullanılması tavsiye edilen ve %50-90 oranında kalsiyum karbonat içeren ince taneli beyaz ya da beyaza yakın topraklardır. Halk arasında ak toprak olarak bilinir. Bağcılığın bulunduğu alanlarda veya yakın bölgelerde bolca bulunur.

Üzüm şırasının tüketilmesi sırasında karşılaşılan problemler ve tüketilen gıdanın kalitesinin artırılması çalışmaları, geleneksel çözümü beraberinde getirmiştir. Meyvelerin kaynatılmasıyla elde edilen şıranın pH’ı 3-4 arasındadır. Bu durumda üzüm şırası, asidik özellik taşır. Bununla beraber şıra içerisindeki meyve parçacıkları, şıranın kalitesini düşürmekte ve bulanık bir görüntü oluşturmaktadır. Asidik pH değeri ve bulanıklık, üzüm şırasının kalitesini düşürmektedir. Bu sorunun çözülmesinde, yöresel özelliklere bağlı olarak, pekmez toprağı devreye girmiştir. Şıranın tek başına süzülmesi işlemleri yeterli olmamıştır. Farklı kil çeşitleri, bazı kayaçların alterasyon ürünleri ve ağaç külü gibi farklı malzemeler kullanılmıştır. Ancak daha sonra yoğunluğun daha yüksek olduğu kalsiyum karbonat içerikli doğal topraklar tercih edilir olmuştur. Üzüm şırasına yeterli miktarda pekmez toprağı konulup 5-15 dakika kadar kaynatıldıktan sonra şıranın içerisindeki tortular dibe çökmektedir. Bu sayede üzüm şırasının asiti düşürülerek pH 6-6,5 değerine ulaşmaktadır.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı 100 kg. üzüm şırasına 1-5 kg. pekmez toprağı katılmasını öngörmektedir.

Toprağın pekmezde ne işe yaradığını ve üzüm şırasına ne miktarda katılması gerektiğini öğrendik. Peki şimdi bu toprağın nerelerden çıktığına bir göz atalım…

Ülkemizin taşı toprağı altın diyoruz, boşuna demiyoruz... Meyvesinden, sebzesinden, yaprağından yararlandık şimdi geldik toprağı değerlendirmeye. Hemde kahvaltılarda afiyetle tükettiğimiz pekmezler için değerlendireceğiz.

Pekmez toprağı olarak kullanılan malzemelerin genellikle kalsit (CaCO3) bileşenli olduğu ve pekmezde kullanımının sağlık yönünden bir sakıncası olmadığı yönündedir. Ancak, yerleşim yerlerine yakın bulunan alanlardaki pekmez toprağının çöp atıkları, ilaç kalıntıları, ağır metal kirliliği (arsenik gibi), karayolu kıyısında olması yönünden kullanılmaları sakıncalı olabilmektedir.

Özellikle, yerleşim yerlerine uzak alanlardan belirlenmiş toprak sahaları, kendi doğal ve litolojik özellikleri dışında, zamanla yerleşim yerleri içerisinde kalmış ve evsel atıkları, ilaç kalıntıları, ağır metal kirliliği gibi antropojenik etkilere (doğa üzerine etki eden insan aktiviteleri) maruz kalmıştır. Pekmez toprağı alınan bu alanlarda, daha önce yapılmış kapsamlı teknik incelemeleri bulunmadığından toplum sağlığı açısından risk grubunda bulundukları ortaya çıkmıştır. Özellikle topraklarda ağır metal, naftalin, pestisit içeriklerinin belirlenmesi ve bunların içinde toksik etki yapabilecek sahaların belirlenmesi önemlidir.

Türkiye’nin bir çok yerinde özellikle İç Anadolu’da yaygın olmak üzere pekmez toprağı kullanılmaktadır. Pekmez toprağı kullanılan yerler arasında Göktepe (Muğla), Bor (Niğde), Alihoca köyü (Ulukışla-Niğde), Sızır (Gemerek-Sivas), Eski Halfeti (Şanlıurfa), Hamidiye köyü (Pozantı-Adana), Eskil (Aksaray), Mucur (Kırşehir) sayılabilir.

Şimdi gelelim pekmez toprağının özelliklerini açıklamaya…

Pekmez toprağı asbest yataklarının bulunduğu alanlarda erozyonla ortaya çıkan kalsiyum, karbonat ve kireç içeren beyaz topraktır. Asbest (amyant), beyaz toprak olarak da bilinen, ısıya, aşınmaya, kimyasal maddelere oldukça dayanıklı, yapısal özellikleri açısından esnek, lifli yapıda bir mineraldir.

Pekmez kaynatılması sırasında pekmezin içine konulan pekmez toprağı da bir bakıma jeofajia (toprak yeme) olayıdır. Pekmez toprağı olarak yumuşak, dağılabilir, kil boyutunda, genellikle beyaz, gri malzemeler kullanılmaktadır. Pekmez toprağı malzemesi tebeşir kayası, altere olmuş gölsel kireçtaşı, altere olmuş kireçtaşı, altere olmuş traverten kayası ile asbestli, altere serpantin malzemesidir.
Kullanılan bazı pekmez toprakları asbest lif ve tozlarından oluşabilmektedir. Pekmezde asbestli toprak kullanımı konusunda şimdiye kadar zararlı olduğuna ilişkin bir kanıt bulunmamaktadır. Ancak asbestli toprağın ocaklardan çıkartılması ve kullanımı sırasında, tozlarının solunmasıyla sağlık riski oluşabilmektedir.
Tarım Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı tarafından pekmez toprağı kullanımı denetim altına alınmalı, pekmez toprağı alınacak yerler belirlenmeli, kullanılacak toprağın gerekli ağır metal ve diğer kirleticiler bakımından analizleri yapılmalıdır.
Eğer ki pekmez toprağı kullanılacaksa kimyasal bileşimi saptanmalıdırr, bileşiminin yüzde 50-90’ı kalsiyum karbonat (CaCO3) olmalıdır, fiziksel özellikleri kontrol edilmelidir, kil oranına bakılmalıdır, Toprağın pH’ı (bazikolmalı), toprakta organik madde oranı kıt olmalıdır, topraktaki patojenlerin varlığı kontrol edilmelidir, asbest olup olmadığı analiz edilmeli asbest malzeme olmamalıdır, ağır metaller yönünden analiz edilmelidir, toprağın radyoaktivitesi ölçülmelidir, zirai ilaç kalıntısına bakılmalı pestisit, herbesit ve insektisitler olmamalıdır.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) analizi yapılmalı ve bunlar olmamalı, deterjan atıkları tespit edilmelidir, katı ve sıvı çöp atıkları olmamalıdır.

Saygı ve sevgilerimle bir sonra ki yazıda görüşmek üzere...

Hazal Yılmaz

Yorumlar (0)
Henüz bir yorum yok. Düşüncelerini paylaşmak için yorum bırak.
Yorum Bırak