Osmanlı Mutfağında Turşular

Tarihi M.Ö 2400 yılına uzanan turşu yapımı, geçmişten günümüze en çok tercih edilen saklama yöntemidir.

14. yy'da yazılmış Tabiat-name isimli eserde hıyar, şalgam, patlıcan, kerebe (kapari) soğan, sarımsak ve limon turşularının sirke yapıldığı görülmektedir.

Fatih Sultan Mehmet için enginar, hıyar, kerebe, şalgam, üzüm, limon, kiraz ve lahana turşusu hazırlandığı bilinmektedir. Osmanlı mutfağında en çok yapılan ve tüketilen üzüm turşusu, diğer turşulardan farklı olarak sirke yerine şıra ve hardal tohumu ile yapılmaktadır.

O dönem eserleri incelendiğinde standart bir teknik uygulanmakta, tuz ya da sirke kullanımında çeşitlilik göstermektedir. İlk işlem turşu yapılacak sebze ya da meyvenin haşlanması, sonrasında sirke ya da tuz kullanılarak fermante edilmesidir. Patlıcan turşusundan örnek vermek gerekirse, patlıcan ile beraber bütün sebzeler haşlanır ve sepete dizilir üzerine ağırlık konarak acı suyu çıkarılır ve ardından sirke ile salamura edilir.

Turşu-yu Mahlut (Karışık Turşu) yapılırken uzun süre bekletilecekse mutlaka on gün sonra sirkesinin değiştirilmesi gerekmektedir. Salatalık turşusuna bol miktarda rezene eklenmesi önerilmekte, karışık turşularda az miktarda pekmez eklenmesi lezzetini artıracağı belirtilmektedir.

Çağla turşusundan yapımından bahsedilirken aslında ham olan bütün meyve ve sebzelerin turşusu olduğu ifade edilmektedir. Son olarak balık turşusundan bahsetmek gerekirse: kullanılacak balığın mutlaka özel bir balık olması gerektiği, kılıçbalığı ya da balıklar önce zeytinyağında kızartılır, içine safranlı şekerli sirke eklenir. Son olarak tane karabiber ve çam fıstığı ile bastırılır.

Ispanak Kökü Turşusu

Malzemeler: 1 kg. ıspanak, 20 gr. tuz, 10 diş sarımsak, 500 ml. sirke

Metod

1. Ispanak köklerini , kökten başlayıp 7-8 cm uzunluğunda kesin. Bol su ile birkaç kez yıkayıp süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Kökleri suya atıp iki üç taşım kaynatın ve süzgece çıkartın.

2. Haşlanmış ıspanak köklerini kavanozlara doldurun. Dövülmüş sarımsak ve sirkeyi kavanoza doldurun. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3. Turşuyu 15 gün bekletip istendiğinde kepçe ile çıkartarak servis edin.

Bir sonraki yazımda görüşmek üzere sağlık ve afiyetle kalın...

Nilay Şekerci Yayğır