Osmanlı Mutfağında Av Etleri

Türk mutfağının oluşumunda Orta Asya’da yaşanan göçebe yaşamın etkisi büyüktür. Göçebe kültürünün getirdiği şartlar sonucunda bozkır iklimine dayanıklı koyun ve koyundan elde edilen ürünlerin kullanımı yaygınlaşmıştır.

Türk mutfağı çevirmeler, kızartmalar, ızgaralar, tava yemekleri, kavurmalar, ızgara kebapları, tencere kebapları, yahniler, güveçler, sahan yemekleri, buğulamalar, kapamalar, haşlamalar, köfteler, etli dolmalar, meyveli et yemekleri, olmak üzere geniş bir yelpazeye sahiptir (Karadağ, Çelebi, Ertaş, Şanlıer 2014)

Anadolu'da av hayvanlarının etleri de tüketilmiştir. Özellikle Türk kavimleri av hayvanlarının çok olduğu alanları konaklama yeri olarak tercih etmişlerdir. Selçuklular'da av merasim ve eğlencelerinde av eti tedariki için bir makam tesis edilmiş, Selçuklu sultanları zamanlarının bir kısmını, avlanmakla geçirmişlerdir. Av dönüşünde av etleriyle ziyafetler verilmekte, itibarlı misafirlere av eti ikram edilmekteydi (Oğuz, 1977).

Selçuklu ve beylikler döneminde genellikle av kuşları ve ciğer şişte pişirilirdi. Diğer et çeşitlerinden ise söğürme/söğülme, çevirme, biryan (kebap) köfte, yahni ve tirit yapıldığı bilinmektedir.. Ayrıca bu dönemde et pastırma, kavurma, sucuk olarak da tüketilmiştir (Oral, 2002; Şahin, 2008).

Av eti Osmanlı döneminde çok rağbet görmese de, saray çevresinde av eti tüketilmeye devam edildi. II. Murat ve Fatih Sultan Mehmet’in haftalar süren av gezileri yaptığı bilinmektedir. Gezi süresinde av eti tüketimine ait bir bilgiye ulaşılmasa da Fatih Sultan Mehmet’in oğullarının sünnet düğününde kaz ve ördek çevirme ikram edildiği bilinmektedir.
Diğer taraftan Müslüman halkın av etine bakış açısı biraz farklıdır. Av eti tüketimi konusunda lezzetli bulup bulmamalarının yanı sıra avlanan hayvanın islami şartlarda usulüne uygun öldürülüp, öldürülmediği ile ilgilenmektedirler.

Tavşan Yahnisi

Tavşan temizlendikten sonra bir iki defa yıkanır. Kanın gitmesi için dört saat suda bekletilir. İnce doğranmış bir baş soğan yeteri kadar tuzla tencereye konur ve üzeri örtülünceye kadar su ilave edilir.

Pişmeye yakın ocaktan alınır etler ve soğan soğuk suda ayıklanır. İki baş ayıklanmış sarımsak ve altı fincan sirke ile sarımsağı tavşanın yarısı kalıncaya kadar kavrulur. O soğanlar sudan süzülüp iki kaşık sadeyağ ile kavrulup tavşanın üzerine konur. Geride kalan sudan bir miktar konup suyu ve sirkesi arzu edilen şekilde oluncaya kadar pişirilir. (Sefercioğlu,1985)

Bir sonraki yazımda görüşmek üzere sağlık ve afiyetle kalın...

Nilay Şekerci Yayğır