Mevsimine Göre Balık Çeşitleri ve Doğru Pişirme Teknikleri

İnsanoğlunun gelişiminde ve beslenmesinde su ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Su ürünleri tüketiminde denizlerde yaşayan balıklar başta gelirken, tatlı su balıkları ve diğer deniz canlıları da fazlaca tüketilmektedir. Balıkların yaşam alanları denizler ve tatlı sulardır. Deniz balıkları olarak palamut, hamsi, uskumru, somonu örnek verirken tatlı su balıklarına alabalık, kenevir, sazan gibi balıkları örnek verebiliriz.

Balıkları ayıran farklı özellikler vardır. Bu özellikler pişirme şekillerini, temizlenme şekilleri, tatlarını önemli ölçüde etkiler. Balıkları birbirinden ayırırken yararlandığımız ilk özellik etlerinin rengidir. Beyaz etli balıklar az yağlı olurlar ve sindirimi daha kolaydır. Beyaz etli balıklara örnek olarak kalkan, kefal, kırlangıç, tekir balığını örnek verebiliriz. Siyah etli balıklar yağlıdır. Pişirme yöntemi genelde ızgara olarak tercih edilir. Siyah etli balıklara ise hamsi, istavrit, uskumru balığını örnek verebiliriz.

Balıkları ayırmada kullandığımız ikinci özellik ise pullarıdır. Balıklar pullu ve pulsuz balık olarak ikiye ayrılır. Pullu balıklara barbunya, sardalya, levrek balığını örnek verirken; pulsuz balıklara kalkan, kırlangıç, fener gibi balıkları örnek veririz. Balıklarda bağlantı dokuları yoktur. Kas yapısını ise kısa lifler oluşturmaktadır. Bu yapı, etinin kırılgan olmasına neden olmakta ve kolaylıkla jelatine dönüşebilmesine neden olmaktadır. Bu kısa kas lifleri ve jelatin, balığa yumuşaklık verir. Bu yapı nedeniyle fazla pişirilen balık kolayca dağılır.

Balıklarda kaliteyi türü, yakalanma şekli, beslenmesi, tazeliği gibi unsurlar belirler. Balık besin değeri bakımından oldukça zengindir. Balıklar protein ve A, B1, D gibi vitaminleri bolca içerir. Şeker ve nişasta çok az olduğu için diğer besinlere göre daha kolay ve hızlı sindirilebilir. Balıklarda karbonhidrat bulunmaz. Bu nedenle bir balığın enerjisi protein ve yağlardan oluşmaktadır. Balık etinin vereceği enerji ise içinde bulundurduğu protein ve yağ miktarına göre değişmektedir.

Bir balığı güvenle tüketebilmemiz için dikkat etmemiz gereken unsurlar vardır. Bayat balık insan vücudunda çok kolay zehirleme yapabilir ve bu zehirlenmeler ciddi sorunlara yol açabilir. Balığın tazeliğini bakarak, koklayarak ve dokunarak anlayabiliriz. Taze balıkta asla kötü koku olmaz, pullar ve gözler parlaktır, karınları düzdür, solungaçlar kırmızı olur, elimizle bastırdığımızda içine çökmez. Satın alınan balıklar tüketilene kadar 0 ile +4  derece arasında saklanılmalıdır. Uzun süre saklamak istiyorsak -18 derecede dondurma işlemi, tuzlama veya kurutma yöntemlerini kullanabiliriz. Dondurma işleminde 3-6 ay, fümelenmiş balıklar 0 derecede 3-6 ay saklanabilir.

Balığın kendine has bir kokusu ve lezzeti vardır. Kokusunu hafifletmek ve tadına tat katmak için balıklara farklı marinasyonlar uygulanır. En yaygın marinasyon tuz ile yapılır. Tuzlu marinasyon balığa pişirilmeden önce çiğ şekilde uygulanır. Balıklar tuz içinde bekletilebilir veya tuz ile ovulabilir. Zeytinyağı da balıklara lezzet katması için sıkça kullanılır.

Balıkları pişirirken dikkat edilmelidir. Balık çok fazla ve yüksek ateşte pişirilmemelidir. Eğer fazla pişirilirse tat kaybı ve şekil bozukluğu ortaya çıkar. Balıklar türlerine göre haşlama, fırında pişirme, kızartma, buğulama, ızgara gibi yöntemlerle pişirilir. Az yağlı balıklar buharda pişirme, haşlama ve derin yağda kızartma için uygundur. Yağlı balıklar ise daha çok ızgara ve fırında pişirilir.

Doğru teknikle pişirilen balıkların yanına mornay sos, beurre sos, liason sos gibi soslar eşlik ederken; tabağı dolduran ve besin öğelerini dengeleyen garnitürler de tabağa eklenir. Balıkların yanına en çok patates, havuç, fasulye, rezene, roka ve soğan turşusu eşlik eder.

Balıkları mevsiminde tüketmek ve doğru pişirme tekniğini kullanmak yemekten alacağımız lezzeti üst seviyeye taşır. Mevsiminde avlanan balıklar ideal boyutta ve lezzette olmaktadır. Mevsim dışı balık tüketimini azaltarak yanlış avlanmanın da bir nebze önüne geçebiliriz.

Aşağıdaki listede balıkların tüketim ayları ve doğru pişirme tekniklerini sizler için sıraladım. Şimdiden ellerinize ve emeğinize sağlık.

Ocak Ayı Balıkları

Palamut (ızgara, fırın, buğulama)

Lüfer (ızgara)

Uskumru (ızgara, fırın)

İstavrit (ızgara, fırın)

Şubat Ayı Balıkları

Kalkan (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

Dil Balığı (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

Tekir (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

Mart Ayı Balıkları

Levrek (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama, ızgara, buğulama)

Kefal (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

Nisan Ayı Balıkları

Mercan (ızgara, fırın)

Levrek (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

Kılıç (ızgara, fırın)

Mayıs Ayı Balıkları

Barbun (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

Tekir (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

İskorpit (az yağda kızartma, haşlama)

Haziran Ayı Balıkları

Tekir (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

Barbun (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama)

Mercan (ızgara, fırın)

Temmuz Ayı Balıkları

Sardalya (ızgara, fırın, az yağda kızartma)

Kolyoz (az yağda kızartma)

Ağustos Ayı Balıkları

Sardalya (ızgara, fırın, az yağda kızartma)

Kılıç (ızgara, fırın)

Eylül Ayı Balıkları

Sardalya (ızgara, fırın, az yağda kızartma)

Kılıç (ızgara, fırın)

Ekim Ayı Balıkları

Lüfer (ızgara)

Palamut (ızgara, fırın, buğulama)

Kasım Ayı Balıkları

Hamsi (ızgara, fırın, buğulama, az yağda kızartma)

Uskumru (ızgara, fırın)

Torik (az yağda kızartma, fırın)

Aralık Ayı Balıkları

Tekir (buharda pişirme, derin yağda kızartma, haşlama) 

Uskumru (ızgara, fırın)

Palamut (ızgara, fırın, buğulama)

Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...

Hazal Yılmaz