Gözlerimi açtığımda gördüğüm ilk şey oymalı duvarları yer yer aşınmış 800 yıllık bir binanın insanda olağanüstü duygular uyandıran tavanıydı. Bıraksalar saatlerce izler; tarihin içinde kaybolabilirdim ama yapılacak çok iş vardı. Zaman ise kısaydı.


Mardin Midayat’ta bulunan Kasr-ı Nehroz Otel’de bir gece mola vermiştik. Binanın mimarisini incelemem birbirine bağlı merdivenlerle birleşen balkonlardan dama çıkıp oradan eşsiz manzarayı izlemem zaten günlerce anlatılabilir sanırım. Şehrin sayısız güzelliği ve tarihi yapısı mevcut; eh ne de olsa Mezopotamya, nam-ı diğer dillerin ve dinlerin şehri Mardin. Sadece görülmeye değil, yaşanmaya değer Mardin.


Gün içinde görüşmelerimizi randevu planına göre merkezde tamamladıktan sonra Midyat’a geçtik, ki bu tavsiye edilendi. En meşhur yemekler ve tarihi yapılar çoğunlukla buradaydı. Bizim çarşıyı gezmek için çok zamanımız olmadı, sadece çok merak ettiğim Süryani şaraplarını çok inceledim ve zaten ilk amacım da bu şaraplarla tercih edilebilecek peynir çeşitleri üzerine çalışmaktı. Zaten adım attığınız her yerde küçük mahzenler ve şarap dükkanlarını görebiliyorsunuz. Birkaç kat inmeniz gereken mahzenler ve tarihi tahmin edeceğinizden de eski olan şaraplar.


Ben peynirleri ve şaraplarla olan uyumunu anlatmak için ayırdığım zamanı o kadar çok detay ile doldurdum ki esas görülmesi gereken Kafro (Elbeğendi) köyüne gitme zamanım kalmadı. Sizlerin yolu düşerse, bugünlerde Pizza köyü olarak da anılan bu köye mutlaka uğramalısınız. Sadece 13 hane olan bu köyün hikayesini ziyaret ettikten sonra uzun uzun anlatmayı ümit ediyorum. Köy halkının ismini Pizza köy olarak değiştirmek için resmi başvuru yaptığını, yerli ve yabancı ziyaretçi akınına uğradığını bilmenizi isterim.


Peynir için geldiğimiz yerde günün bitmesine üzülmüş ve yorgun buldum kendimi artık akşam yemeği ve dinlenme zamanı gelmişti. Ancak bu tarihi şehir beni şaşırtmaya devam ediyordu. Kasr-ı Nehroz Otel’in üst katında, daha doğrusu damında yıldızların altında bir restoranı ve yemek yerken halk müziği ile yemeğinize eşlik eden bir canlı müzik ekibi var. Öyle ki duyduğunuz ezgiler size şehrin tarihi kokusunu bir kez daha hissettiriyor. 800 yıldır var olan bu binada kimler ne yemekler yedi, hangi ezgileri dinledi diyorsunuz...


Tüm bunları düşünürken garson servis yapmaya başlıyor. İşte gerçek şölen başladı. Başlangıç olarak irok olarak bilinen Mardin usulü içli köfte geldi. Kızartma sevmem ya da sağlık için haşlama köfte tercih ederim derseniz ikbebet de var. Soğan kebabı ve sonra zirve lezzet diyebileceğim kaburga dolması; anlatırken tekrar tadıyor gibiyim inanın. Ancak tatlılar gelmeden bitmeyecek bu anlatım.


Pekmez, un, tarçın ile yapılan harire tatlısı çok tanıdık ama bir o kadar da yabancı bir tat. Bir de zingil tatlısı var ama o biraz lokma tatlısına benziyor. Çok uzun anlatıp sıkmayacağım sizi. Tüm ziyafet bittikten sonra öyle bir kahve geldi ki masaya, bildiğiniz en kral espresso halt etmiş yanında. İnanın hiç abartmıyorum, iki yudumda cin gibi oluyorsunuz. Birazda işime geldi diyebilirim çünkü Mardin’de gezmek için ya çok zamanınız olacak ya da çok enerjiniz. Bana ikincisi gerekiyordu bu kahve ile yakaladım ivmeyi.


Orada çok anlattık, sizlerle de paylaşalım şarap peynirlerini. Gezdiğimiz, gördüğümüz bizde kalsın da bildiklerimizi paylaşalım naçizane. Olur da yolunuz düşer bir şişe Süryani şarabı alırsanız ya da ben her türlü şarap severim fark etmez derseniz; yanında tercih edebileceğiniz peynirlerden birini anlatayım size.


Le Superbe Appenzeller: Adını İsviçre’nin Liechtenstein sınırında bulunan Appenzel kasabasından alır. İnek sütünden yapılan sert bir peynir türüdür. Kendine has baharatlı bir aroması vardır. Olgunlaştırma süresi 3 aydan başlar, 9 ay ve üzerine kadar çıkabilir. Yaklaşık 700 yıllık bir geçmişi olan Appenzeller, yapımı sırasında baharatlı bir salamurada bekletilir ve orijinal tadını bu işlem sağlar. Kuvvetli kırmızı şaraplar ile tercih edilir.


Le Superbe Tete De Moine: İsviçre’nin Bern bölgesinde dağlık bir alandaki manastırda yaşayan rahipler tarafından yaklaşık 800 yıl önce yapımına başlanmıştır. Kelime anlamı olarak da buna ithafen “papaz kellesi” ismini almıştır. Bununla ilgili farklı anlatımlar da mevcuttur. Pastorize edilmemiş inek sütünden yapılan yarı sert bir peynirdir. Önce 2001 yılında, sonrasında da daha kapsamlı olarak 2013 yılında koruma altına alınmıştır. Günümüzde üretici sayısı orijinal bölgesinde olmak üzere 10 civarındadır. 1982 yılında geliştirilen ve “Girolle” adı verilen özel bir bıçağı vardır. Çevirerek ince katmanlar çıkarılır. Bu sayede peynirin her bölgesinin daha fazla oksijen ile temas etmesi amaçlanır ve bunun aromayı arttırdığı düşünülür.


Tüm bunların dışında ülkemize pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirlerin girişinde yasak olduğunu ve satışında da zorlu bir yol izlendiğini bilmenizi isterim. Ne kadar dikkatinizi çekti bilmiyorum ama hikayesi olmayan bir ürünü anlatmayı sevmiyorum.


Bir sonraki hikaye ve yazımda buluşmak dileğiyle sevgiyle kalın...


İsmihan Akkök

Yorumlar (5)
Mehtap Gürsel
Posted 13.8.2020 17:39:56 Cevapla

Çok keyifli bir yazı olmuş. Ellerinize sağlık.

Gurme Akademi Yönetici
Posted 13.8.2020 17:39:56 Cevapla

Teşekkür ederiz.

Mustafa Uluçınar
Posted 13.8.2020 17:42:17 Cevapla

Mardin çok güzel bir şehir. İki defa bulunmuşluğum var. Ellerinize sağlık...

Gurme Akademi Yönetici
Posted 13.8.2020 17:42:17 Cevapla

Teşekkür ederiz.

Yorum Bırak