Gluten ve Çölyak

Geçmişten günümüze ülkelerin gelişmişlik düzeyi, sosyo-ekonomik yapıları ve fertlerin beslenme alışkanlıkları her geçen gün değişmektedir. Dünyada ve ülkemizde toplumların en önemli besin kaynağını tahıllar oluşturmaktadır. Tahıllar insanlar için bu derece önemli olmalarına rağmen bazı rahatsızlıklara da neden olabilmektedirler. Bu rahatsızlıklardan biri çölyak hastalığıdır.

Çölyak hastalığı (Gluten Enterapatisi) bağırsaklardaki besin emilimini sağlayan “villus” denilen yapıların bozulmasına sebep olan ve dolayısıyla da yiyeceklerdeki besinin emilmesini engelleyen ve ince bağırsakta hasarlar oluşturan bir sindirim sistemi hastalığıdır. Buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan gluten isimli proteine vücut bağışıklık sistemi tarafından verilen anormal yanıt sonucu ortaya çıkan bir hastalıktır. 

Genellikle 1 yaşından sonra gluten içeren besinlerin tüketilmeye başlanması ile birlikte ilk belirtiler ortaya çıkar. Başlangıçta bulantı, kusma, ishal, halsizlik gibi belirtiler görülür. İlerleyen dönemlerde ise anemi, cilt döküntüleri gibi farklı belirtiler eklenir. Kronik bir hastalık olmasına rağmen tedavisi mümkündür ve tedavi gluten içeren besinlerin diyetten çıkarılmasından ibarettir.

Ülkemizde çölyak hastalığı görülme sıklığı yüzde 1 ile binde 3 arasında değişmekte olup Türkiye’de 250 bin ile 750 bin arasında çölyak hastası tahmin edilmektedir.

Çölyak hastalığı yaşam boyu süren tek gıda alerjisidir. Günümüzde insanoğlunun en sık rastlanan genetik hastalığı olarak kabul edilmektedir. Olgular asemptomatik olabildiği gibi, tanı gecikmesinde ölüme kadar varabilen geniş bir klinik yelpaze ile karşımıza gelebilmektedir. Çölyak hastalığı tanı öncesi yüksek morbidite ve mortaliteye neden olurken, tanı konulduktan sonra hastalık olmaktan çıkarak bir yaşam biçimi haline gelmektedir.

Glutensiz Diyet Nedir?

Glutensiz diyet; buğday, çavdar, arpa ve yulaf içeren tüm gıdalardan (hububat, makarna ve birçok işlenmiş gıda) tüketmemek anlamına gelir. Mısır, patates, pirinç, soya unu zararsızdır. Et, meyveler ve sebzeler gluten içermez.

Glutensiz diyet, çölyak hastalığı tedavisinin temel taşıdır. Günlük tüketilebilecek gluten miktarı için net bir sınır olmamakla birlikte 10 mg'ın altındaki değerler anlamlı histolojik değişikliklere neden olmadan semptomları iyileştirmede etkindir.

Soya fasulyesi, mısır, pirinç ve patates güvenlidir. Undan nişasta ve küçük bileşenlerin yıkanarak uzaklaştırılmasının ardından ayrılabilen gluten, protein yapısında bir bileşendir ve %65 oranında su içerir. Gluten kuru temelde %75-86 oranında proteinden oluşurken, geri kalan kısımda bulunan karbonhidrat ve lipid, gluten protein matriksi içinde sıkıca tutulmaktadır. Glutenin ve gliadin protein fraksiyonlarından oluşan gluten buğdayda bir depo proteinidir. Hamurun yapışkan, viskoelastik özelliklerinin yanı sıra hamurun fermantasyon süresince gaz tutabilme yeteneğinden de sorumludur ve çoğu fırıncılık ürününde görünüş ve ekmek içi yapısına katkıda bulunur.

Çölyak hastalarının besinlerdeki glutene hassasiyet düzeyleri farklılık göstermektedir. Bazı hastalar eser miktardaki gluteni tolere edemezken, diğerleri daha büyük miktarlarda gluteni tolere edebilmektedirler. Mısır ve pirinç ise toksik olmayıp diğer tahılların yerine kullanılabilmektedir. Günümüzde çölyak hastaları için "glutensiz gıdalar" olarak adlandırılan özel bir gıda kategorisi altında glutensiz fırın ürünleri üretilmektedir. Bunlar doğal olarak gluten içermeyen pirinç, mısır ve soya unu ile guar veya amaranttan hazırlanan bisküvi vb ürünleri içermektedir. Çölyak hastalarının tükettikleri glutensiz gıdalar bazı B grubu vitaminleri, demir ve diyet lifi içeriği açısından gluten içeren diğer gıdalara oranla daha fakirdirler.

Glutensiz beslenme için risk gruplaru şu şekildedir;

1-Güvenli: İçerisinde gluten içermeyen gıdalar, tüketilmesinde sakınca olmayan gıdalardır. Pirinç, pirinç unu, nişasta, kara buğday, mısır ile yapılmış yiyecekler ve ekmek özel glutensiz unla yapılmış ekmek, darı, keten bitkisi, soya fasülyesi, patates unu

2-Riskli: Kontaminasyon ve diğer sebeplerle gluten bulaşabilecek gıdalar. Tüketilmesi zararlı olabilir. Paketlenmiş patates cipsi, şişirilmiş pirinç, mısır çevirmesi

3-Yasak: İçerisinde gluten bulunduğu için tüketilmesi sakıncalı olan gıdalardır. Buğday, yulaf, çavdar, arpa ve bunlarla yapılmış her türlü yiyecek, bulgur, makarna, şehriye, erişte, kuskus, bisküvi, simit, dondurma külahı, ekmek, buğday yarması, irmik, kraker, börek, pasta, çörek, kepek, malt ve boza.

Çölyak hastaları için yapılan diyette;

1-Gluten içeren buğday, arpa, çavdar ve yulaf tüketimleri yasaktır.

2-Ekmek, makarna, pasta ve börek gibi hamur işlerinden uzak durulur.

3-Bisküvi ürünlerinde glutensiz olması gerekir.

4-Mısır unu, pirinç unu, soya unu ya da patates unuyla yapılan ürünler tüketilebilir.

Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...

Hazal Yılmaz