Türk mutfak kültürünün dünya mutfaklarına sunduğu ve lezzeti kendine has özellikleri ve de yüzlerce çeşit oluşuyla vazgeçilmez bir lezzetin kökenlerine iniyoruz. Şerbetli tatlılar, Türk mutfağında yemeklerin ardından, çayın, kahvenin eşlikçisi her an türlü sebeplerle tüketilen ve mutluluk veren vazgeçilmez lezzetimiz.


Geçmişten günümüze Osmanlı mutfağında yaygın olarak bal ve pekmez eşliğinde tatlılar için şuruplar hazırlanır ve saray mutfağında bu tatlılar şeker kullanarak yapıldığında bir zenginlik göstergesi olarak bilinir. Osmanlı imparatorluğu öncesi dönemlere baktığımızda ise Orta Asya Türkleri’nin tatlı tüketmedikleri ve bugünkü mutfak alışkanlıklarına bakıldığında tatlı konusunda çok bir ipucuna raslayamadığımız göze çarpar. Bunun başlıca nedenlerinden birisi savaşçı bir toplum oluşlarından kaynaklanmaktadır.


At üzerinde sürekli bir göç ve yeni toprak arayışında olmaları sebebi ile at üzerinde taşıdıkları bir küçük günümüzdeki saç benzeri mutfak ekipmanı (ki bunu yanlarında un taşıyıp su ile karıştırdıktan sonra basit ekmek yapmak için kullanırlar) ve bugünkü pastırmanın atası olan kesilen hayvanın tuzlanıp atın eyer kısmında taşıdıkları et parçalarıdır. Hatta o dönemde erkeklerin tatlı yemesi ayıp karşılanır ve sonucuna ulaşabileceğimiz bir kaynakta geçen hikaye ile doğrulanır.


İbn-i Batuta seyahatnamesinde geçen bir örnek bu sonuca ulaşmamızı sağlamaktadır. İbn-i Batuta seyahatleri sırasında bir Türk Hakan’ının evine yemeğe davet edilir ve giderken yanında arkadaşına bir tatlı yaptırıp Hakan’a hediye olarak götürür. Kapıda tatlıyı gören Hakan’ın yaveri bunun ne olduğunu sorar ve tatlı cevabını alınca Hakan’ının bunu asla yemeyeceğini savaşçı bir türkün asla tatlı yemeyeceğini şöyle bir örnekle ibn-i Batuta ya anlatır; Hakan daha önce cezalandıracak bir kapı kulunu yanına çağırır ve ona ya şu tatlıyı ye ya da seni ve aileni öldürürüm der ve karşılık olarakta savaşçı bir Türk asla tatlı yemez buyrun bizi öldürün yanıtını alır.


Türklerin hayatına tatlı İslamiyetin kabulü ile birlikte girer. Hz Peygamberin balı, helvayı sevmesi orucunu hurma ile açması Türk mutfağında da tatlının yaygınlaşması konusunda bir adımdır. Öyle ki bu dönemlerden sonra Türk mutfağında doğum ya da ölümler de bile tatlı yapılmaya başlanmıştır ve adet haline gelmiştir.


Dünya mutfağına Türk mutfağında şerbetli tatlı dendiği zaman akla ilk gelen seçenek hep baklava olur. Hatta Osmanlı Saray Mutfağı’nda baklava alayı kurulduğu da bilinmektedir. Baklavaya pek değer ve önem vermiş atalarımız. Kökeni Asurlara dayanan bu lezzete önem vermemek olmazdı zaten. Asurlular döneminden bu yana içerisine kuru meyveler koyularak, kavun ezilip içine lor ile birlikte koyulup üstüne bal dökülerek künefe formuna benzetilen bir tarih kökenine sahiptir.

Bu güzel tatlı tarihçesini yapması zahmetli yemesi lezzetli bir baklava tarifi ile sonlandıralım.


Malzemeler

Hamuru için;

500 gr. un

2 adet yumurta

1/2 yemek kaşığı limon suyu

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1⁄2 yemek kaşığı tuz

100-125 gr. ılık su


Şurubu için;

800 gr. şeker

400 gr. su

2 yemek kaşığı limon suyu


İç harcı için;

250 gr. çekilmiş Antep fıstığı, ceviz vb.

Yarım su bardağı pudra şekeri

Yarım su bardağından az su


Hamuru açmak için; 250 gr. nişasta, üzerine eritip dökmek için; 400 gr. tereyağı


İşlem Basamakları

Hamurun hazırlanması;

Un elenir. Unun ortası açılır. Açılan yere tuz, limon suyu, sıvı yağ, yumurtalar, suyun 3⁄4’ü konarak ortada hepsi tamamen karıştırılır. Hamurun üzeri nemli bir bezle örtülerek en az 20-25 dakika dinlendirilir. Hamur tekrar yoğrulup bir kez daha dinlendirilir. Sonra düzgün ve her tarafı aynı kalınlıkta olmak üzere 50-60 cm. uzunlukta silindir şekline sokulur. 50-60 gr’lık 10-12 eşit parçaya bölünür. Kesilen tarafları alta ve üste Gelecek şeklinde düzeltilir. Üzerlerine nişasta serpilerek üstten bastırılır. Üzeri örtülerek nemli bez altında 15-20 dakika daha dinlendirilir Böylece hamurlar açılmaya hazır hale gelir.


Şurubun hazırlanması;

800 gr şeker 400 gr su ile kaynatılıp içine 2 yemek kaşığı limon suyu sıkılarak 4-5 dakika daha kaynatılıp hazır hale getirilir ve soğumaya bırakılır.


Baklavanın Yapımı

Açılan hamurlar kullanılacak tepsiye göre düzeltilir ve iki gruba ayrılır. Yarısı tepsiye döşenir. Küçük parçalar varsa eşit şekilde dağıtılır. Tam yarısı yerleşince arasına hazırlanan iç gereç konur. Diğer katlar da üzerine Yerleştirilir. Kenarları içeri doğru itilerek yerleştirilir. İstenilen büyüklük ve Şekilde dilimlenir. 400 gr. tereyağı eritilerek kazeini ayrılır. Dilimlenen baklavanın üzerine gezdirilir. 10 dakika daha dinlendirildikten sonra önceden ısıtılmış 180-200 derecelik fırında 35-40 dakika pişirilir. Fırından çıkan sıcak baklavanın üzerine soğuk şurup dökülür. Şurubu çektikten sonra soğuk servis yapılır.


Afiyet olsun.


Farklı bilgi ve lezzetlerle dolu yazılarımda görüşmek üzere sağlıcakla kalın...


Rukiye Palalı

Yorumlar (10)
Yorum Bırak