Teknolojinin bir nimeti olarak değerlendirilen ve kısa bir geçmişe sahip olduğu düşünülen dondurmanın, aslında tarihi binlerce yıl eskiye dayanmaktadır. Çin'de T’ang hanedanlığı (618-907) döneminde İmparator T’ang hizmetkarlarının yaban sığırı sütü, un ve kafurdan donmuş yiyecek hazırladığından söz etmektedir.
Romalılar derin kuyularda sakladıkları buz ve kar ile soğuk içecekler hazırlamaktaydılar. Ayrıca doğal buz ve kıyılmış meyvenin birleştirilmesi ile oluşan dondurma tamamen Romalılar'a özgü idi.
Abbasi döneminde ise Araplar baş gıda maddesi olarak sütü kullanarak dondurma yapmaya başlamışlardır. Süt ile beraber şeker ve meyve suyu kullanarak kendilerine özgü dondurmayı yaratmışlardır. Sadece süt ile kalmamış kaymak ve yoğurttan da dondurma yaparak tariflerini geliştirmişlerdir. Eski Yunan reçetelerine benzer şekilde gül süyu ile kokulandırılarak kuru meyve, fındık, fıstık, ceviz eklenerek İranlılar'ın palude'sinin (pelte) atasını yapıldığı bilinmektedir.
Çağdaş soğutma sistemlerinin keşfinden önce buz ve tuz karışımı ile dönem aşçıları dondurma yapmaya çalışmışlardır.
14. yüzyıla gelindiğinde İtalya’da yeraltı mahzenlerinde saklanan karların kullanılmasıyla yapılan ballı, meyveli tatlı o döneminde çok rağbet görmüştür. Orta Doğu’nun buzlu şerbeti diye anılan adı "sorbetto" olan günümüz popüler tatlısının tarihi o zamana dayanmaktadır. 18. yy. sonunda Fransız Tortoni krema ile dondurma yaparak dondurma yapımında bir ilke imza atmıştır.
Türkiye’de de dondurma yapımı ile ilgili ilk yazılı eser 1856 yılında yayınlanan Ali Eşref Dede’nin "Yemek Risalesi" yazma eseridir.
Kahramanmaraş dondurması 1970'in sonlarına kadar, küçük ölçekli işletmelerde modern ekipman ve bilimsel bilgiden yoksun bir şekilde geçmişten gelen bilgi ve yöntemlerle yapılmaktaydı.
Süt, şeker ve salebin karıştırılarak pişirilmesi ile oluşan karışım, dut ağacından yapılmış bir fıçı içindeki kara yerleştiriliyordu. Akabinde silindir şeklinde kalaylı bakır kovaya aktarılıyor ve tulumba kapağından elle çevrilerek, içindeki karışımın kısmen donması sağlanıyodu. Çelikten yapılmış bir dondurma kaşığı ile de (cip amortisöründen yapılmış, 67 cm uzunluğunda) en az 20 dk. dövülerek işlenmesiyle dondurmaya dönüştürülerek imal ediliyordu.
1980’li yıllara gelindiğinde ise Kahramanmaraş'ta, gelişmiş soğutma-dondurma tekniklerinden ve bilimsel araştırma verilerinden yararlanılarak dondurma üretim tekniğinde ve kalitesinde önemli gelişmeler meydana gelmiştir.
Ali Eşref Dede’nin “Yemek Risalesi” adlı yazma eserinde dondurma şu şekilde tarif edilmiştir:
Suyu Buz Dondurmanın Tariki Beyanındadur (Suyu Buz Yapmanın Yolu Belirtilmiştir)
Yarım kıyye miktarı güherçile ve ol kadar tuz ikisin bile muhkem döğe ve sahk ideler (döveler) sonra leğen ya bir münasip kaba su koyup ol döğülmüş tuzlu güherçileyi üzerine serpüp bir miktar durmakla kaymaklanup donar. Sonra kalay ile kurşundan ma’mül ve masnü (imal olunmuş ve yapılmış) madeni bir kaseye su doldurup mezbur leğenin içine vaz (konup) ve şöyle yerleştireler ki leğenin içinde olan suyu kasenin kenarına taşradan (dışarıdan) bir parmak kalınca gele. Birkaç saat mümurunda (içerisinde) donup buz olur. Sonra çıkarup kaseden buzu alup hoşablara (hoşaflara) vaz' (konarak) ile safâ- yı hâtır ile (gönül hoşluğu ile ) nüş ideler (içeler).
Nilay Şekerci Yayğır
Yorumlar (522)
Yorum Bırak