Çok Çalışmamız Lazım, Çok!

Çok sevdiğim bir arkadaşımın babaannesi bize çocukken yorulduk dediğimizde; “en kolayı yemek yemek kızım, onu da çiğnemek gerek” derdi, hiç unutmuyorum. Tabi o zamanlar yemek ile ilgili bir işim olacağını bilmiyor; hatta kendi kendime söyleniyorum, öyle ya insan hiç yemek yerken yorulur mu! Ya da yemek yemek gerçekten bir iş mi! Bugün ise hayatını sadece yemek yaparak, yemek tadımı yaparak ya da sadece bu yemeklerde kullanılan ürünlerin eğitim ve sunumlarını yaparak geçindiren binlerce insan tanıyor, birlikte çalışıyor ve ben de bu alanın bizzat içinde yer alıyorum.

Yemek yapmayı meslek olarak dahi saymadıkları, hatta bununla alakalı eğitim dahi verilmediği yılları düşündüğümde sanırım şu an bu ülkede şefler altın çağını yaşıyor. Bolulu aşçıların çok meşhur olduğu bir dönem var mesela. Çünkü o dönemler ülkemizin tek aşçılık okulu Bolu’da ve bu okulun dışında da aşçılık babadan oğula geçen bir meslek adeta. İşte bu nedenle bugün dahi Bolu’dan çıkan şef sayısı oldukça yüksek. Tabi yıllar geçtikçe meslek ile alakalı okul sayıları arttı, daha sonra üniversitelerde bölümler favori haline geldi .Gastronomi bölümü ve aşçılık okulunun türev fakülteleri gençler tarafından da çok tercih edilen bir alan haline geldi .Bunda mesleğin ince detayları ve kişisel tercihin dışında tv programlarının mesleğin popüleritesini artırması da önemli rol oynadı kanımca.

Bir süredir farklı mutfaklar ile ilgili çalışmalara katılıyor ve oradaki detayları keyifle izliyorum. Gastronomi alanında artık festivaller ve fuarlar yapılıyor, hatta ülkemizde gastronomi gezileri düzenleniyor. Türk mutfağının tanıtılması için de yeni projeler yapılıyor, bazılarına davet ediliyorum ve dinlerken dahi heyecanlanıyorum. Zira tüm dünyada Gastronomi Turizmi diye bir şey var ve biz bunun henüz çok yakınında değiliz. Kendimizi iyi tanıtamıyor, tabiri caiz ise mutfağımızı Avrupa ve dünyaya yeterince iyi pazarlayamıyoruz. Ki bence bir işi ne kadar iyi yaparsanız yapın bunu karşınızdakine iyi anlatmak da başarılı bir sonuç almakta etkin rol oynar. Sizin anlayacağınız biz bu yolda henüz çok yeniyiz ancak hiç bahsetmeden geçemeyeceğim bazı isimler var ki bence sizler de tanımalısınız.

Örneğin ata tohumları için, sürdürülebilir tarım için canla başla çalışan Akademisyen Berker Çiftçi. Bolu Mengen’de tohum ambarı ile Anadolu’nun mirasını ayakta tutmaya çalışanlardan biri iken Mardin’den Ebru Baybara Demir isimli bir şefimiz sosyal sorumluluk projesi olarak tüm Türkiye’de yürütülen “Biyobozunur Atık Yönetim Projesi” ile semt pazarlarının bitimde yerlerde kalan sebze artıklarını toplayarak bunları ihtiyacı olan toprakları beslemek adına dönüştürmeye çalışmakta ve aslında topraktan aldığımızı yine toprağa vermek konusunda canla başla çalışmaktadır (İşlemin ismi kompost olarak biliniyor, bunu sizler de evinizde bahçenizde yapabilir, hatta bu değerli şef ile iletişime geçerek kendisine destek olabilirsiniz)

Yemek yapmanın ne denli zor bir iş olduğunu iyi bilen biri olarak, mutfağı yönetmenin de ne kadar zor olduğunu zaman içinde öğrendim ben. İnanın şu yukarıda anlattığım projeler için dahi belli bir birikim ve mutfak deneyimine ihtiyacınız var ve mutfak hiç zannedilen kadar kolay bir dünya değil. Son zamanlarda popüler olduğundan bahsettim size ancak bir yanılgıdan da bahsetmek isterim ki paylaştığım bilgi eksik ya da yanlış olmasın. Bir işin okulunu okumak hiçbir zaman tek başına sizi mesleğinizde iyi bir yere getirmez. Daha doğrusu yeterli olmaz.

Şu sıralar gastronomi mezunlarının şef paylaşımları ile karşılaşıyorum. Maalesef tırnak içinde söylüyorum bazı tv programlarının da bu durumu doğru lanse etmemekle birlikte birkaç tabak hazırlayan kişi ya da kişileri “En İyi Şef, Mükemmel Şef, Türkiye’nin Şefi, Türkiye’nin Birincisi” gibi ünvanlarla yanlış yönlendirdiklerini de söylemeliyim.

Bir işte liyakat ne kadar önemli ise işin alaylısı olmak da o kadar önemlidir. Mutfağın kokusunu bilmeli şef dediğiniz kişi. O mutfakta bulaşıktan hazırlığa; sıcaktan soğuğa her türlü evreden geçmeli kokusunu almalı. Bununla beraber ürün bilgisi olmalı. Bakın sizinle küçük bir anektod paylaşayım.  Bir mutfakta geçenlerde bir şefin truffle yağını bir yemeğe boca ettiğini gördüm (truffle mantarından yapılan esans gibi yoğun kokan bir zeytinyağı içeriğinden bahsediyorum yani birkaç damlası ile inanılmaz bir aroma ve koku veren bir yağ) İnanın o an yakasında yazan Executive Chef yazısına saygımdan müdahale edemedim.

Ürünü bilmek tanımak çok önemli ve dünya artık ürün bilgisi çizgisini geçti, artık kendi ülkelerinin ürünleri ile Gastronomi Turizmi yaparak gelir elde etmeye başladı. Bizim de artık bu alanda çalışmamız ve çok emek vermemiz gerek. Anlattığım örneklerde olduğu gibi pek çok şefimiz var bu alanda emek veren. Hatta kendi projelerini hazırlayan, sunan. Ancak yeterli değil! Bunun çok daha profesyonel olarak yürütülmesi, kurum ve kuruluşların da destek vermesi için bizlerin de bu işte katkısı olmalı. Toprağımızı yeterince tanıyor muyuz? Bu topraklarda neler yetişiyor, daha neler yetişir; bunları biliyor muyuz! Bu ürünleri mutfaklarımızda kullanıyor muyuz?

Bu konu ile ilgili son bir örnek vereyim. Bu ülkede kaç çeşit peynir var ve kaçımız biliyor? Bence sayı olarak çok değiliz! Söyleyeyim 193 çeşit peynir var ben de bu bilgiyi çok yakın zamanda öğrendim. Neden mi? Çünkü değerlerimize sahip çıkmıyoruz biz. Kars ilimizde üretilen peynirin bile tescilini kaptırmışız. Adı Kars Gravyeri olmuş. Böyle bir şey olabilir mi yahu! Oluyor işte. Eğer 193 çeşit peynirimizin sadece 9’unun tescil ettirmişsek, 182 çeşit peynirimiz hala tehdit altında demektir.

Tüm bu anlattıklarımın sonunda söylemek istediğim aslında şu ki; yeterince çalışmıyoruz, değerlerimize sahip çıkmıyoruz. Anadolu’nun mirasını korumuyor, bununla beraber bir gastronomi diploması alan iki sebzeyi şekilli doğrayıp iki çeşit sos ile alangirli bir sunum yapan adamı şef ilan ediyor, duayen aşçılarımızı geleneksel buluyor ve çok göz önünde tutmuyoruz. Sözlerimin yanlış anlaşılmasını istemem. Tabi ben de dünya mutfağı alanında çok donanımlı ustalar ile çalışıyorum ancak tekrar tekrar belirtmeliyim ki çalışmadan emek vermeden yol almamız mümkün değil!

Liyakatın önemini anladığımız ve değerlerimize sahip çıkmayı öğrendiğimiz günleri yaşamak dileğiyle esen kalın…

İsmihan Akkök