Baharat Dosyası

Baharatlar tanımlamak gerekirse; baharatlar gıda sanayinde ve evlerde yaygın olarak kullanılan, gıda maddelerine (yiyecekler ve içecekler) az miktarda katılmakla birlikte aroma, lezzet ve renk değişiminde (istenilen yönde) önemli rol oynayan bitkisel katkı maddeleridir. Bunlar genellikle bitkilerin muhtelif kısımlarından (tohum, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak vb.) elde edilmektedir. Bitkilerden elde edilen bu katkı maddeleri kendi halinde veya toz halinde veyahut da karışım halinde; iştah açıcı, sindirimi kolaylaştırıcı, tedavi ve koruyucu olarak kullanılmaktadır. Ayrıca bazıları ilaç, boya, insektisit, parfümeri, kozmetik ürünlerin üretiminde de kullanılmaktadır.

Baharatların kullanımı oldukça eski çağlara dayanmaktadır. Günümüze göre eski çağlarda ulaşılması oldukça zor olan baharatlar, çok daha pahalı ve değerli katkı maddeleriydi. Bugün marketlerde onlarca çeşidine ulaşabildiğimiz baharatlar binlerce yıl önce sadece doğu ülkelerinde kullanılırken Orta çağ Avrupası ile soyluların sofralarında kullanılmaya başlanmıştır. Orta çağ zamanında oldukça lüks olan baharatların zamanla ticaretine başlanmıştır. Baharat yolu Hindistan'dan Avrupa'ya uzanan bir ticaret yolu haline dönüşerek baharatlarda zamanla tüm dünyaya yayılıp daha kolay, ulaşılabilir ve tüketilebilir katkı maddeleri haline gelmiştir.

Baharatlar günlük yaşamımızda sıkça karşılaştığımız ve yemeklerimizde oldukça fazla kullandığımız bitki ve bitki karışımlarıdır. İnsanoğlunun yaşamını sürdürebilmesi için en temel ihtiyaç olan beslenme günümüzde sadece ihtiyaç olarak kalmayıp yemek yiyerek kendini iyi hissetme ve tatmin etme yolunda ilerlemektedir. Bu ilerlemeyle birlikte yemek yeme olgusu artık “karın doyurmak” değil yiyecekten zevk alma ve tatmin olma olayına geldiği zaman baharatların önemi daha da artmakta diyebiliriz.

Baharatlar bitki tohumlarından, çiçeklerinden, yapraklarından; ağaç kabukları ve köklerinden elde edilmektedir. Bir bitkinin tohumu kullanılırken aynı zamanda yaprakları ve çiçekleri de kullanılabilir ve bu durum farklı sonuçlar doğurabilir. Tohumlar ve ağaç kabukları baharatın aromasını az hissettirirken yaprakları ve çiçek tomurcukları tat ve kokuyu daha yoğun hissettirmektedir.

Baharatların kullanımında dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır. Baharatları ve kokulu otları doğru şekilde kullandığımızda alabileceğimiz verim iki kat artmaktadır. Baharatlar uzun yıllarca saklanabilen tatlandırıcılar değillerdir. Baharatların kullanım süresi 6-8 ay aralığında değişmektedir. Elbette ki bu süre aşıldığı zaman hemen bozulmayan baharatlarda tat ve koku kaybı yaşanmaktadır.

Baharatları kullanırken öğütebilme imkânımız olanları tane şeklinde saklayarak kullanım esnasında öğütmeyi önermekteyim. Kullanım anında öğütülen baharatlardan tat ve koku bakımından daha çok verim alınmaktadır. Bu duruma karabiberi örnek verebiliriz.

Fabrikasyon tarzı öğütülen ve toz şeklinde satılan karabiber ile yemeğe eklenme anında öğütülen tane karabiberin arasında oldukça fazla lezzet farkı vardır. Karabiberin yanında bu duruma kişniş, kakule, muskat cevizi ve Hindistan cevizini örnek verebiliriz. Bu baharatları kullanım anında öğüterek tüketmek alınacak verimi üst seviyeye taşımaktadır. Baharatları öğütürken elektronik değirmenlerden ve havanlardan yararlanabiliriz. Elektronik değirmende öğütücü bir bıçak vardır ve taneli baharatları istenilen boyutta parçalamaktadır. Havanda öğütme ise hala modern mutfaklarda kullanılan bir yöntemdir. Havanda taze otları veya baharatları öğütürken aşçıların yeteneği ve özgün dokunuşları daha fazla ortaya çıkar.

Öğütme işlemi havanda yapılacaksa satın alırken dikkat edilmesi gereken unsurlar vardır. Havanın iç tabanı yuvarlak ve pürüzlü olmalıdır. Taze otlar ve yağ karışımı dövülecekse taş havan, kuru ve sert tohumlu baharatlar dövülecekse ahşap tabanlı havanlar tercih edilmelidir. Elektronik değirmenlerde veya havanda farklı baharatlar öğütülmeden önce pirinç veya kuru ekmek içi öğüterek temizleyebilirsiniz böylece baharatların tatlarının karışmasını engellemiş olabilirsiniz.

Baharatların ve taze otların lezzetini olumlu şekilde etkileyen diğer bir unsurda kavurma işlemidir. Baharatları kavurarak kullanmada ki amaç ısı uygulayarak uçucu yağları açığa çıkarmaktır. Eğer bir yemekte baharatların koku ve tatlarının kolayca açığa çıkmasını istiyorsak uzun süreli ve yavaş pişirme yöntemini tercih etmeliyiz. Lezzet ve kokunun yemeğin başlangıcında hissedilmesini istiyorsak hızlı soteleme yöntemini tercih etmeliyiz. Kavurma tekniği ile tat verimini arttırdığımız baharata tane kişnişi ve susamı örnek verebiliriz. Kavrulduktan sonra öğütülen kişniş ile kavrulmadan öğütülen kişniş arasında da oldukça fazla lezzet farkı vardır. Kavurma yönteminde iki yöntem kullanılmaktadır. İlk yöntem baharat kuru bir tavaya alınarak orta ateşte sürekli sallanır. İkinci yöntem ise yağlı kâğıt üzerine konan baharatın düşük derece uzun sürede fırınlanmasıdır. Her iki yöntemde de dikkat edilmesi gereken unsur ise baharatı yakmamaktır.

Her şeyin temeli olan doğru saklama koşullarını baharatlar içinde oluşturmak gerekmektedir. Doğru saklanan bir baharatın raf ömrü, tat ve koku verimi de yüksek olmaktadır. Baharatlar için en doğru saklama yöntemi cam veya seramik kaplarda karanlık ve serin yerlerde muhafaza edilmesi şeklindedir. Baharatların saklanmasında metal kaplar tercih edilmemelidir bunun sebebi ise baharatlar bulundukları metal kapların tadını almaktadır ve bu sebeple tat bozuklukları meydana gelmektedir. Baharatlarımızı buzdolabında (+4 derecede) saklamamız baharata tat ve koku veren uçucu yağların düşük sıcaklıkta uçmasına neden olmaktadır bu sebeple baharatları buzdolaplarında muhafaza etmekten kaçınmalıyız.

Bu yazımda sizlere baharatların tat, koku verimini arttırma yöntemlerinden ve baharatların doğru muhafaza koşullarından bahsetmek istedim. Pişirilen yemeklerde aktarmış olduğum bilgiler sayesinde bir tutam tuzum olduysa ne mutlu bana.

Güzel günlerde görüşmek dileğiyle, sağlıkla kalın.

Hazal Yılmaz