Taş Baskı Zeytinyağları: Eski üretim teknikleri kullanılarak, uzun ve zahmetli bir süreç sonrasında üretilir. Kendi ekseni etrafında dönen taşlar haznedeki zeytinleri ezerek hamurlaştırır. Hamur haline gelen zeytin daha sonra özel torbaların içerisine doldurulur ve sonra bu torbalar baskı ustası tarafından elle düzeltilip hidrolik preslere düzgünce yerleştirilir. Presler yavaş yavaş kapanarak torbalardaki hamurları sıkar. Bu sıkıştırma esnasında torbaların kenarından sızarak akan yağ alttaki haznede biriktirildikten sonra buradan alınarak başka bir kaba aktarılır. Böylelikle hamurun içerisindeki yağın çok büyük bir bölümü alınmış olur. Zeytin özsuyu ve posası ile elde edilen bu yağ daha sonra damıtılarak, posasından ve öz suyundan ayrılır ve bu yağa da "Taş Baskı" zeytinyağı denir.
Erken Hasat Zeytinyağları: İsminden de anlaşılacağı gibi tam olgunlaşmadan, erken toplanan zeytinlerden elde edilen zeytinyağına "Erken Hasat Zeytinyağı" denir. Erken hasat zeytinyağları, oldukça düşük asitlikte ve daha aromatik olur. Bu tip yağlar piyasada daha pahallı ve daha fazla değerlidir. Çünkü olgunlaşmamış 6-7 kilo zeytinden 1 litre zeytinyağı elde ediliyor. Oysaki olgunlaşmış olan 4-5 kilo zeytinden yine 1 litre zeytinyağı elde ediliyor. Böylelikle 1/2 oranında mamül farkı oluşuyor. Erken hasat için olgunlaşmadan koparılan zeytinler sapından ve sapına yakın yapraklardan zor ayrıldığı için yıkanma ve ayıklanmadan sonra çekirdeği ile birlikte parçalanmaya girer ve bir miktar sap ve yaprak da zeytin ve çekirdeği ile birlikte parçalanma işlemine tabi olur. Erken hasat zeytinyağı hafif bulanık (tortulu) hafif acımtırak oluyor. Rengi parlak sarıdan çiğ yeşile doğru fark gösteriyor. Erken hasat zeytinyağının ömrü kısa; ilk altı aydan sonra acıma olasılığı yüksek olur.
Soğuk Sıkma Zeytinyağları: Zeytinden yağ elde etme sürecinde herhangi bir şekilde yoğun sıcaklık ya da kimyasal madde kullanılmadan elde edilen yağ türüdür. Bu metodda zeytinden yağ, ezilerek ve sıkılarak çıkarılır. Sıcaklığının en fazla 25 derece olması ile sağlanan zeytinyağıdır. Sıcak sıkımda ise zeytin hamurunun üzerine sıcak su dökülür ve suyun üstüne çıkan yağlar toplanır. Fakat zeytinyağı yüksek ısı karşısında doğal besin değerlerini, besleyiciliğini, mis gibi kokusunu kaybedilmektedir. Bu nedenle tercihli olarak soğuk sıkma zeytinyağı kullanılmalıdır. Fakat, soğuk sıkma zeytinyağı üretiminde fire daha yüksektir. Çünkü, soğuk sıkma yaptığınızda, aynı miktar zeytinden daha az zeytinyağı çıkarken, sıcak sıkım zeytinyağı yaptığınızda çok daha fazla zeytinyağı alabiliyorsunuz. Bu nedenle bazı üreticiler soğuk sıkma yapmadan, ısıyı artırarak daha fazla zeytinyağı üretme yoluna gidebilmektedir.
Ali Rıza YÜCEL