Sofraların vazgeçilmez gıdası olan ekmek, özellikle son yıllarda bir çok farklı çeşidiyle raflarda yerini aldı. Beyaz undan yapılan temel ekmekler un, tuz, maya, şeker ve su ilavesiyle hazırlanıyor ve de en çok tercih edilen ekmek olarak öğünlerde yer buluyor. Bunun yanında kepekli, tam buğdaylı, siyez unlu, tahıllı, çavdarlı ekmek çeşitleri de son zamlarda çok popüler oldu. Bu ekmeklerin her biri lezzet ve besin değeri açısından birbirinden farklı.
Yoğrulmayan ekmeğin tarihi oldukça yakın bir zamana denk geliyor. İlk olarak 1999 yılında Amerika California’da Suzanne Dunaway tarafından “No Nead to No Knead” adında bir kitapta kaleme alınıyor. Ardından “Hyperion Books” kitabının yazarı Jeff Hertzberg, bu metodun 1990’larda İtalya’da kullanıldığından bahsediyor. Ve 2006 yılında The New York Times’da yayınlanan haberle New York’lu fırıncı Jim Lahey’e ait “No-Knead Bread” tüm dünayada tanınmaya başlıyor. Çok ilgi görmesiyle birlikte, uzun mayalandırma süresi ve çoğunlukla başarılı sonuçlar elde edilemesi nedeniyle bu muhteşem lezzet çok yaygınlaşamıyor.
Bu ekmeğin ana özelliği yoğrulmadan bekletilerek yavaş gluten oluşumunun sağlanması ve döküm tencerelerin pişirme için kullanılması.
Üniversitemizde düzenlenen Ekmek Festivali’nde yaptığım bu ekmeğin tarifini sizlerle paylaşıyorum.
Malzemeler;
750 g tam buğday unu
540 ml ( 20-25 derece) su (damacana su tercih edilmeli)
21 g yaş maya
9 g kuru fesleğen
90 g kuru domates
60 g domates püresi
18 g tuz
15 g şeker
Yapılışı;
Un, tuz, fesleğen, doğranmış kuru domatesler yoğurma kabına alınarak tahta kaşık ya da silikon spatula ile karıştırılır. Bu şekilde homojen bir karışım elde edilir.
Ayrı bir kapta maya ılık su ve şeker içinde eritilir, domates püresi eklenerek un karışımına ilave edilerek yine bir spatula yardımıyla karıştırılır. Hamur çamur görünümünde olmalıdır. Gerekirse ılık su ilave edilmelidir.
Hamurun üzeri streç filmle kapatılarak 20 derecede 12-18 saat süreyle bekletilmeye alınır. Bu süre sonunda yavaş gluten oluşumu nedeniyle hamur yaklaşık 3 katına çıkacak, göz göz görünecek ve ekşi ekşi kokacaktır.
Sonrasında hamurun şekil verileceği zemin bolca unlanır. Hamur bu alana alınarak spatula ile ya da elle yapılacaksa parmaklar unlanarak katlama işlemine geçilir. Önce soldan sağa, sağdan sola katlanır, sonra aşağıdan yukarı, yukardan aşağı katlanarak zarf görünüm elde edilir. Bu işlem sırasında hamura baskı yapılmamalıdır.
Hazırlanan hamur avuç içinde buruşturulan yağlı kağıdın konduğu yoğurma kabına alınarak 10-15 dk dinlendirilir. Bu süre sonunda hamurun üzerine bolca un serpilerek makas yardımıyla birkaç yerinden kesikler atılır. Ortalama 2 saat daha mayalandırmaya bırakılır. Bu sürenin son yarım saatinde döküm tencere kapağıyla birlikte 230 derecede ısıtılan fırına alınır.
Mayalanma süresi biten hamur fırından çıkarılan sıcak tencere içine yağlı kağıtla birlikte konur. Yaklaşık 30 dk pişirilir. Sonra tencerenin kapağı açılarak 15 dk.daha pişirilir. Fırından alınan ekmek tencereden çıkarılarak üzeri bir bezle örtülerek soğuyana kadar bekletilir.
Afiyet olsun...
Görüldüğü üzere oldukça zahmetli bir ekmek ama denemeye değer. Çünkü gerçekten çok lezzetli. No-knead’de tekniğiyle dilediğiniz çeşitlilikte ekmek yapılabilir. Beyaz unla ya da farklı unları karıştırarak da bu lezzeti yakalayabilirsiniz. İçinde kullanacağınız malzemeleri damak tadınıza göre değiştirebileceğiniz gibi , sade beyaz unla temel ekmeğinizi yapabilirsiniz.
Başka bir konuda buluşmak üzere hoşçakalın...
Hafize Mutlu