Baharatlar sofralarda farklılık yaratmak için en kolay yardımcılardır. Çeşitli bitkilerin; tohum, çekirdek, meyve, çicek, kabuk, kök ve yaprak gibi kısımlarının öğütülmesi ile elde edilen sihirdir baharatlar.


İnsanoğlu ateşi bulunduğundan beridir baharatı kullanıyor. Tabi o zamanlar tad ve aroma vermesinden daha ziyade koruyucu madde olarak kullanılmaktaydı. O kadar kıymetliydi ki; bir zamanlar para yerine kullanıldı. Baharat ticareti için yıllarca savaşıldı ve ticaret yollarına isim olarak verildi.


İnsanlar mumyalanırken baharatlar kullanıldı. Duştan sonra baharat yağları krem olarak değerlendirildi. Yunan olimpiyatlarında kazanan kişilere defne yaprağından taç yapılmasına kadar bir çok yerde ön plana çıktı. Belki de insanlık tarihini etkileyen en önemli gıdalardan biridir. Baharatların tarihini incelersek, burada sayfalar yetmez. O şimdilik buna bu kadar değinelim.


Kendi kültürümüze gelecek olursak; Türkiye de baharatı en çok kullanan ülkeler arasında yer almaktadır. Bilhassa Güneydoğu Anadolu mutfak kültüründe baharat belirleyici rol oynamaktadır.


Burada Türk mutfağında kullanılan geleneksel baharat çeşitlerinden ve son dönemlerde mutfak kültürümüze girmiş birkaç  baharattan sözedelim.


Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, kebaplarda kullanılan defne yaprağı, kekik, Anadolu’nun hemen her yerinde bulunan bir ottur. Daha çok dağlarda yetişir. Kurtularak kullanılır. Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.


Kimyon, genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Daha çok Anadolu’da yekişir. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır. Pişmemiş etin kokusunu alabilen bir baharattır.


Sumak, Güneydoğu Anadolu'da yetişen bodur bir ağacın yapraklarının kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır. Bu bitkiden yapılan bir tür şurup da salatalara ekşilik vermesi için kullanılır diyerek sayabiliriz.


Tarçın, Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan ve aromatik kokulu ağacın kabuğundan elde edilen bir baharattır. Kabuk haliyle ve toz biçiminde kullanılır. Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır. Osmanlı Mutfağında  hem tatlı hem birçok et yemeğinde yerini de almıştır.


Hem tatlıyı hem tuzluyu çoşturan, insan vücudunun fonksiyonlarını devam ettirebilmesi için gerekli bir besin maddesi olan, kendi kültürümüzün en olmazsa olmazı tuzdan bahsedelim. Tuz, birçok gıda üretiminde önemli bir teknolojik role sahiptir. Koruyucu ve aroma artırıcı fonksiyonuna ek olarak ekmek, peynir, zeytin, salça, turşu vb. gıdaların kıvamında da temel dokudur. Bir çok çeşidi olsada; biz sofra tuzu, kaya tuzu, himalaya tuzu ve deniz tuzudan biraz bahsedelim.


Sofra tuzu; mutfaklardan eksik olmayan sofra tuzu, tuz göletleri ve doğal tuzlalardan elde edilir. Toplanan tuzlar rafine edildikten sonra sofra tuzuna dönüşür. Deniz tuzu; deniz ve okyanus sularından elde edilir. Kaya tuzu; yerin derinliklerinde bulunan doğal ve katı tuz kitleleridir Himalaya tuzu; Doğanın en önemli ve saf kristal tuz yataklarıdır. 84 çeşit minerale sahip olan himalaya tuzu rafine edilmeden kullanılır. Pembe rengi içindeki demir oksitten kaynaklanır ve tadı keskindir.


Baharatlar hem tatlının hem tuzlunun olmasa olmazıdır. Yıllardan beridir bu özelliği ile yemek yapanların her zaman gizli silahı olmuştur. Yükte hafif pahada ağır olsa da her yemeği lezzet olarak zirveye taşır.


Yeni yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...


Yusuf Dursun

Yorumlar (0)
Henüz bir yorum yok. Düşüncelerini paylaşmak için yorum bırak.
Yorum Bırak