Var Mısın, Yok Musun

Öncellikle herkese merhabalar

Bu yazımı bu işin hem pratiğini hem teoriğini gören, bilen, öğrenen ve hala öğrenmeye devam eden birisi olarak kaleme alıyorum.

Bir kaç yıl öncesine kadar insanların dilinde "Gastronomi Nedir" sorusu sıklıkla dolaşıyordu. Ama son yıllarda çok popüler olmasıyla bu soru azaldı ve bir çok insan tarafından ne olduğu bilinmeye başlandı. Bu durum beni biraz olsun sevindirmiyor değil.

Evet gastronomi nedir? Gastronomi yeme ve içme kültürünü inceleyen bir bilim dalı olarak bilinir. Yunanca mide ile ilgili "Gastro" ve kanun, kural anlamındaki "Nomos" kelimelerinden oluşmuştur.

Gastronomin ne olduğundan bahsettiğimize göre, gelelim asıl konumuza. Bu bölümü okumak isteyen, merak eden, ilgilenen herkese için yazıyorum gastronomi okunmalı mı, okunmamalı?

Bu tamamen kişiye göre değişecek bir soru. Bir insana zorla yapmak istemediği bir şeyi yaptırmak mümkün değildir. Zaten yapılıyorsa, bu zorbalıktan başka bir şey olamaz. Gastronomi neden okunmalı sorusuna yanıt verecek olursam mutfağa girdiğin zaman stres atıyorsanız, gerçekten kafanız bir şeye sıkıldığı zaman girip hamur yoğurup kurabiye, poğaça veya kek hamuru karıp muhteşem bir sofra kuruyorsan evet kesinlikle siz bu meslek için yaratılmışsın diyemem.

Çünkü bu bahsettiğim şeyleri zaten annelerimiz, ablalarımız, teyzelerimiz, yengelerimiz hemen hemen her gün yapıyor.

Farkettiniz mi bilmem ama dayılarımız, amcalarımız, abilerimiz ve babalarımız demedim. Neden biliyor musunuz! Çünkü algılarımız bu tarz durumlara kapalı. Erkek kısmı yemek yapmaz, kadın kısmı yemek yapar fikri ile büyütülen nesiller olduk ve bu hep böyle süregeldi.

Bu bana göre yanlış bir düşünce. Yanlış olmasındaki sebebi size mesleğimin ilk başlarında severek izlediğim ve mesleğimi sevmeme sebep olan bir çizgi filmden alıntı vererek açıklayacağım. Bu filmi bir çoğunuz biliyordur. Evet bahsedeceğim film ''Ratatouille''

İsmini Fransız bir sebze yemeğinden almış bu filmde 'Gusteaus'' adında ünlü Fransız bir aşçı vardı ve söylediği bir söz beni çok etkilemiştir ''Herkes Yemek Yapabilir'' Bu sözden esinlenip filmde bir fare muhteşem bir şef olup, bir aşçı çırağını yönlendiriyor ve onun güzel yerlere gelmesini sağlıyordu.

Bu vesileyle söyleyeceğim şey insanları yönlendirmekten vazgeçin. İnanın ki kızınızı sayısal zekası var diye mühendis, oğlunuzun sözel zekası var diye edebiyatçı yapmak zorunda değilsiniz. Zaten sizi bunlara iten ne anlamış değilim. Ben ailemden yana çok şanslı bir birey olarak yetiştirildim ve ailem daima destekçilerim oldu. Ama çevremden duyduklarım gerçekten üzücü. İnsanları ne yapmak istiyorlarsa onlara yönlendirin, hatta yönlendirmeyin herkes kendi yönünü kendisi bulsun. Siz sadece destek olun. Bu hayat tek kişilik. İnanın biraz bencilce olacak fakat gerçekten herkes kendisi için yaşamalı bu hayatı. İstediğiniz gibi yaşayın tek söyleyeceğim şey bu. Konuyu uzattım farkındayım :) Şimdi biraz da asıl söyleyeceklerime değineyim.

Aşçı olmak için gastronomi okumak şart mı...!

Siz farklı düşünebilirsiniz ve beni bu düşüncemden dolayı eleştirebilirsiniz de ama aşçı olmak için gastronomi okumak kesinlikle şart değil. Gastronomi okuyup aşçı olan insan sayısı gerçekten çok az. Çünkü bu mesleği profesyonel bir şekilde yapmak istiyorsanız illa 4 yıl boyunca üniversitede okumanız gerekmiyor.

Okul size bu işin sadece teorik eğitimini verir. Elbetteki aldığınız derslere pratik eğitimler de dahil oluyor. Fakat profesyonel mutfaklarda tecrübeler edinmezseniz işiniz çok zor. Zaten profesyonel mutfağa dahil olduğunuzda mesleği bırakan, okulu bırakan insanlar olacak etrafınızda. Bu siz dahi olabilirsiniz.

Buradan şu anlaşılmasın, size kesinlikle okumayın demiyorum. İstiyorsanız okuyun ve kendiniz deneyimleyin. Fakat profesyonel mutfaklar öyle televizyonlarda izlediğiniz dizilerdeki, filmlerdeki gibi güle oynaya, kahkalar eşliğinde yemek yaptığınız ve dillere destan aşklar yaşayacağınız mekanlar değil. Ne yazık ki bu su götürmez bir gerçek.

Mutfağa girerken kendiniz olun...!

Profesyonel mutfağa adım atmadan önce okulda sizlere kesim teknikleri, soslar, çorbalar, stocklar gibi bir çok şey öğretilecek ve bunların en başında kesinlikle ''Hijyen'' konusu gelecek. Başta kişisel hijyeniniz, daha sonra ekipman ve ortam hijyeni.

Ojeli tırnaklar, küpeler, yüzükler, sakallar, kolyeler, bileklikler ve makyajla mutfağa girmeyi aklınızdan dahi geçirmeyin. Çünkü siz insanlara hizmet satıyorsunuz ve takdir buyurursunuz ki hizmetin de bir bedeli vardır. İnsanlara hijyenden uzak sağlıksız bir ürün gittiğinde bunun yaptırımları ağır olabiliyor. Uygun olmayan sağlıksız koşullarda hazırlanan yemeklerden dolayı kayıtlara geçen sayısız zehirlenmeler ve hatta ölümle sonuçlanan neticeler var.

Bunlara engel olmanız için yapacağınız tek şey mutfağa girerken kendiniz olmanız, jilet gibi bir üniforma, tertemiz bir bıçak, kesilmiş tırnaklar, makyajsız ve sakalsız bir yüz gibi şeyler istenir. Kesim tahtaları da bu işin çabası.

Profesyonel mutfaklara renk renk tahtalar mevcuttur. Sarısı, kırmızısı, mavisi, yeşili, kahverengisi. Ve siz bunların hepsinin de farklı amaçlar doğrutulsunda kullanıldığını öğreneceksiniz. Herşeyi ben burada yazıya dökmeyeyim, birazcık da size sürpriz olsun.

Gastronomi sadece aşçılıktan mı ibaret...!

Elbette hayır. Gastronomi okudum, mezun olunca şef olup 5-10 bin tl. maaşla işe başlayacağım hayali kuranlar için burada o hayali biraz parçalamış gibi olacağım. Ama maalesef öyle bir durum yok. Bu bölümü bitirip komi olarak işe başlayanı da gördüm, 2 bin lira maaşla çalışanı da. Fakat bu biraz sizin okurken kendinizi geliştirmenizle alakalı. 4 yıl sadece okuyup mesleğe dair bir katkıda bulunmazsanız geleceğiniz çok parlak olmayabilir. Ama hem okuyup hem sektöre dahil olursanız elbette güzel yerlere gelebilme olasılığınız artar.

Gel gelelim başka ne işler yapabilir gastronomi mezunları ;

Yüksek lisans yapıp üniversitelerde akademisyenlik şansı mevcut. Formasyon belgesi alıp liselerde yiyecek içecek hizmetleri bünyesinde devlet memuru kadrosuyla öğretmenlik şansı da mevcut. Gerçi son zamanlarda kaldırılacağına dair söylentiler dolaşıyor. Fakat onun yerine tezsiz yüksek lisans adı altında 1 senelik eğitime tabii tutulacakları söylentileri dolaşıyor. Gerçi henüz tam olarak netliğe kavuşmuş değil. Çeşitli gıda firmalarında, kafe ve restoranlarda danışmanlık, devlet bünyesinde aşçılık, şeflik ve bunun gibi bir çok ünvanla çalışma şansları da mevcut.

Konuyu toparlayacak olursak; ben gastronomi bölümünde okumak istiyorum, yemek yapmak benim için bir tutku, ben mutfağa aşığım, zor şartlar altında saatlerce tatil demeden, bayram demeden çalışırım diyorsanız (bu istisna elbette, her işletmede aynı şartların olduğunu söyleyemem) buyurun gelin. Fakat yeri gelecek anneni, babanı, eşini, çocuğunu, aileni yeterince göremeyecek, onlarla dilediğince vakit geçiremeyeceksin.

Sürç-i lisan ettiysem affola.

Saygı ve sevgilerimle...

Ercan Erkocaaslan