1-Julienne
Et veya sebzelerin kibrit çöpü inceliğinde, şeritler halinde doğranmasıdır ve "jülyen" diye okunur. Genellikle salatada veya sotelemede, havuç, kereviz, biber ve etler bu teknikte doğranır.
2-Mirepoix
Bizdeki kuşbaşı doğrama şekli gibidir ve "mirpua" diye okunur. Doğranan et ve sebzelerin 3-4 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır.
3-Brunoise
Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir ve "burunoaz" diye okunur. Sebzeler önce julienne doğranır ve daha sonra brunoise haline getirilir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Özellikle çorbaların ön hazırlığında, ayrıca süslemelerde ve garnitürlerde kullanılır.
4-Paysanne
Tavla zarı büyüklüğünde doğrama şeklidir ve "peyzan" diye okunur. Aynı zamanda İngilizce tavla zarı anlamına gelen "dice" olarak da bilinir.
5-Vichy
Halka biçimindeki doğrama şeklidir ve "vişi" diye okunur. Özellikle havuç, kabak ve salatalık gibi uzun sebzeler bu şekilde doğranır. Garnitür ve süslemelerde çok tercih edilen bir doğrama biçimidir.
6-Macedonie
Mirepoix (mirpua) doğrama biçiminden daha küçük bir doğrama şeklidir ve "masedon" diye okunur. Doğranan et ve sebzelerin 8-10 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak büyüklükte olmalıdır.
7-Jardiniere
Brunoise (burnuaz) doğrama biçiminden biraz daha iri bir olan doğrama şeklidir ve "jardin" diye okunur.
8-Matignon
Paysenne (peyzan) doğrama şeklinin rastgele düzensiz bir biçimde olanıdır ve "matignan" diye okunur. Aynı zamanda mirepoix (mirpua) doğrama şeklinin çok ince hali de demek mümkündür.
9-Batonnet
Julienne (jülyen) doğrama biçimine benzer ama daha kalındır ve "batonet" diye okunur.
10-Bouquet Garni
Fransızlar’ın dünya muftağına kazandırdığı bir yöntemdir ve “buke garni" diye telaffuz edilir. Aynı zamanda en iri uluslararası doğrama şekli diye geçer. Yemeklere aroma ve çeşni vermek için kullanılır. Genellikle kekik ve defne yaprağı birbirine bağlanır. Akabinde et suyu, çorba veya sos hazırlamak için tencerenin içine bırakılır. Et suyu, çorba veya sos hazır olduğunda içinden çıkarılır. Reçeteye göre buke garni farklılık gösterebilir. Kekik ve defne yaprağına ilaveten; maydonoz, fesleğen, biberiye, tarhun otu, tane karabiber vb.
Ali Rıza YÜCEL