Dört yıl gastronomi okudum ve yaklaşık 80 tane panele katıldım. Artık “Türk mutfağı çok iyi bir mutfak tanıtılmıyor sadece” diyenlere artık sadece gülüp geçiyorum. Bu 4 yıl boyunca her gün okulda farklı bir öğretmenimden, farklı bir arkadaşımdan, okulda düzenlenen etkinliklere gelen şeflerden, otel yöneticilerinden ve televizyon programlarında bunu dile getiren uzmanlardan gına geldi artık.
Herkes bu konu hakkında konuşuyor ve kimse üzerine bir araştırma yapmıyor. Veyahut yapılanları okumaya bile tenezzül etmiyor. Çok basit bir taramayla bu konuda minimum 10 tane bilimsel makale bulmanız mümkün. Bazı makaleler 90’lı yıllara kadar dayanıyor. Yukarıda saydığım etmenlerin çoğu da 90’lı yıllardan beri bu sektörün bir parçası. Buna rağmen geçen ortalama 30 sene içerisinde değişen hiçbir şey yok. Çünkü kimse nedenini sorgulamıyor. Herkes hatayı bir başkasına yükleyip, kendini bu söylemin içerisinden çekmeye çalışıyor.
Örneğin şefler “diğer mutfaklarda bir önce ki günden kalan yemekleri bile kullanılıyor bizde. Ortak reçetede yok! Karnıyarığı herkes farklı farklı yapıyor. Gelen insanlar nereden bilecekler hangisi doğru karnıyarık. Ortak reçeteler oluşturulmalı. Otel yöneticileri maliyeti kısmak istiyor, şefler de mecburen kalan yemekleri başka yemeğin içinde değerlendiriyor. Ama mesela bizim otelde, restoranda asla yapılmıyor; yapılmaz. Ben izin vermem böyle bir şeye.” diyorlar. Otel yöneticileri “şefler bize ne alınacak diyorlarsa alıyoruz, her şeyi onlar planlıyorlar. Bizim işletmemizde olmaz ama bazı işletmelerde önceki günden kalan yemeği tekrar veriyorlar, biz misafirimize Türk mutfağı tanıtılsın diye Türk gecesi düzenliyoruz.” diyorlar. Ortak reçete belirleme noktasında etkin rol oynaması gereken Aşçılık Federasyonları/Dernekleri ortalıkta yok. Hepsi birbirini suçluyor. Hangi şef hangi kuruma bağlıysa, diğerine bu konu hakkında sallıyor.
Bu işin son basamağı ve en üst basamağı olan Turizm Bakanlığı ise, zaten ortalıkta yok! Onların ve belediyelerin bu ara tek dertleri ekonomik açıdan gelir etkisi olacak diye “Gastronomi Şehri” ünvanı almak. Gastronomi Şehri ünvanı aldığımız yiyeceklerin veyahut içeceklerin kaçı, kaç işletme tarafından yapılıp misafirlerine sunuyor; o bile umurlarında değil. Biz ünvanı alalım, turist gelsin sonra bu da olur. Yani meali “kervan yolda düzülür”.
Turizm ve Kültür Bakanlığı ismindeki kültürü unutup, tek görevi otel açmaya yardımcı olmak ve tur şirketlerine turist getirmeye çalışmak gibi algılamaya devam ederse; bu konu minimum bir 20 yıl daha sürüp gidecek ve hiçbir şey yapılmadan, konuşulmaya devam edecek.
En azından bu konu hakkında görüş bildirmesi ve çalışma yapması beklenen “Gastronomi ve Mutfak Sanatları Akademisyenleri” sadece öğrencilerine Türk mutfağı yeteri kadar tanıtılmıyor dediği sürece de (açıklama yaparsak görevden alınırız, bilim insanı olarak önce bilime ve halkıma karşı olan sorumluluğumu yerine getirmeyelim düşüncesi yerine; koltuğumu kaybederim düşüncesini benimsedikleri için açıklama hiçbir zaman yapmayacaklar) bu durum değişmeyecek.
Toplum olarak her tartışmada herkes haklı mottosuyla hareket ettiğimiz için; ben bugün bu konuya haklı, haksız mantığı yerine; farklı bir perspektif üzerinden kendimce konunun çözümüne ve sorunlarına odaklananacağım.
Öncelikle ben bu konuyu bilimsel bir makale halinde 1 yıl önce yazıp, uluslararası bir yayın halinde yayınlamak istemiştim ama maalesef bu isteğim gerekli bilgilerin eksikliği nedeniyle yerine getirilemedi. Örneğin oteller son 10 yılda kaç kere Türk gecesi düzenlediklerinin kaydını tutmadıkları için. Çok çalışan ve verilere göre en fazla turistin gittiği 10 şehrimizin belediyesinin, 10 yılda içinde şehirlerine gelen turist sayılarını paylaşmadıkları ve turistlerin geldiklerinde nasıl yerlerde kaldıklarını, nerelerde yemek yemeyi tercih ettiklerini araştırmadıkları için maalesef bilimsel bir hale dönüşemedi makalem. Ben de bu fikrimi tamamen rafa kaldırmak yerine daha önce iki yazımın reddedildiği ama yılmayıp, yazmak için çabaladığım mizanplas’a bu konuyu yazmak istedim.
Türkiye sadece 98-2018 yılları arasında 477 milyon 903 bin 788 yabancı turist gelmiş. Aynı zamanda Türk konsolosluklarının bulunduğu birçok ülkede Türk mutfağı çalışan birçok işletme var. Keza Türk şeflerin katıldığı ve Türk yemeklerinin tanıtıldığı çok önemli dünya fuarları var. Yani kabaca hiç kimse tatmadıysa Türk yemeklerini son 20 yılda 500 milyon kişi tattı.
Hala Türkiye’de birçok kurum, kuruluş ve kişi; Türk mutfağı iyi ve çok lezzetli ama yeterince tanıtılmıyor diyip, kendi hariç herkesi suçluyorsa, sadece gülüp geçin. Sen ülkene gelen 477 milyon kişiye hala mutfağını tanıtamadıysan, bundan sonra da tanıtamayacaksın demektir.
Peki bu konu hakkında yapılan hatalar neler!? Bunun için aşağıda siz değerli okuyucularıma 10 madde sıralayacağım.
1-Yerli turistler ekonomik şartları nedeniyle ne yediğimin çok bir önemi yok, her şey dahil ucuz bir otel bulayım diye düşündükleri için.
2-Otellerin turist çekebilmek için kur farkını ve yerel işletmeciyi hesap etmeden her şey dahil tatil satmalarından.
3-Kur farkını hesap etmedikleri ve her şey dahil tatil sattıkları için, otellerin ürün kalitesini düşürmesinden.
4-Otellerin her şey dahil tatil satmalarından genellikle her şey dahile gelen turist otelden çıkmıyor.
4-İşletmelerin lahmacunu turiste 60-100 tl. arasında, döneri ise 70-110 tl arasında satıp, ürün kalitesini yerel esnafın satış fiyatını düşünmemesinden.
5-İşletmelerin daha fazla kazanmak istemesinden.
6-Aşçıların birçoğunun aynı şeyi yapıp, hep başkaları yapıyormuş gibi bahsetmelerinden.
7-Aşçılık derneklerinin ve federasyonlarının birlik olamamasından.
8-Belediyelerin ürünlere bir standart getirmemesinden.
9-Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın standart reçete belirleme çalışması yapmamasından.
10-Bilim insanlarının bilimden çok, koltuklarına bağlı olmasından.
Ortak reçete konusunu birçok yerde çok kez tekrarlama sebebim; Netflix’in “İtalya’dan Dünyaya” adlı belgeseli yüzünden. Belgeselde bahsedilen konulardan biri de Napoli pizzası. İtalya federasyonu yılda belli sayıda kursiyere eğitim verip Napoli pizzası yapabilir belgesi veriyor ve o kursiyeri takip ediyor eğer Napoli pizzası adı altında en ufak bir değişiklik yapıp pizzayı satışa sunarsa belgesi iptal ediliyor. Sadece belirlenen yerler Napoli pizzası satabiliyor.
Bu konunun çözümü çok basit bu 10 maddenin tam tersinin yapılması yeterli olacaktır. Ama en başta bilimden çok; koltuğunu düşünen bilim insanlarının işgal ettikleri koltuklarından kaldırılması gerekmektedir.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...
Burak Göre