Evet bahsettiğimiz içecek şarap ve neredeyse insanlık tarihi kadar eski.
İlk şarabın ne zaman ve kimler tarafından yapıldığı bilinmiyor. Belki de taş devrinde, bir kapta unutulan birkaç üzüm tanesi, yada kışa hazırlık olarak bir kaya oyuğunda saklanan meyvelerin arasında saklanan küçük üzüm taneleri bu muhteşem kültürün temellerini oluşturdu.
Aslında tamamen kendi kendine oluşabilen şarabın keşfedilmesine gerek bile olmadığı düşünülebilir. Olgunlaşmış üzüm tanelerinin içinde barındırdığı şeker, su ve kabuğunda bulunan doğal mayayla fermente olup alkolü bir içeceğe dünüşmektedir. Şarabın içinde neler mi var; gelin birlikte bakalım.
Üzüm tanesi 3 kısımdan oluşur. Bunlar; pulp, kabuk ve çekirdek.
İçindekiler kısmına gelicek olursak içinde 500’den fazla bileşik bulunmaktadır ve bunlardan 160’ı esterlerdir. Litrede 0,8-1,2 gr. aromatik bileşikleri içermektedir. Bu aromatik bileşiklerin çoğunluğunu fusel alkoller, uçucu asitler ve yağ asidi esterleri oluşturur. Fusel alkoller şaraplarda uçucu bileşenlerin %50’sini oluşturur. Karboniller, fenoller, laktonlar, terpenler, asetaller ve hidrokarbonlar şarap içinde çok az olmasına rağmen bu bileşikler şarap kalitesi vede şarap tadını etkileyen bileşiklerdir.
Şarap içinde bulunan su, etanol, organik asit, şeker ve gliserol konsantrasyonu litrede 100 mg’dan fazladır ve 500 birleşiğin bir araya gelmesiyle kırmız ve beyaz şarap elde edilir.
Güzel bir şarap elde etmek istiyorsanız, işin sırrı toprağınızı tanımaktan ibarettir.
Saygı ve sevgilerimle...
Hozan Aykut