Merhabalar

Bugün yazımda son ayların popüler konusu sürdürülebilirlik, yeşil restoranlar ve minimum atık gibi konulara değineceğim. Eğer bu kavramları daha önce duydu iseniz bilgilerinizi benim gözümden tazelemeye ve yenilemeye, ilk defa bu yazıda gördü iseniz de bilgi dağarcığınıza oldukça önemli ve bizlerin sektöründe iseniz mesleki gelişiminizi ilerletecek taze bir deneyim eklemeye hazır olun. Öyleyse başlayalım. 


Bizim dünyamızda trendler hızlı oluşur bir o kadar hızlı şekil değiştirir. Bu zaman aralığı bazen bir hafta bazen ise birkaç aydır. Dikkat çekmeyi başarabilmişse belki de yıllar sürer söz konusu furya. 


Yeşil restoran kavramı da benim gözlemlediğim kadarıyla pandemi’den önce sadece bu tarzı ve bilinci tam anlamıyla benimseyen birkaç şefin göz bebeği; pandemiden sonra ise insanların doğayı şehre tercih etmesinin ardından ve yeşil’in kıymetini anlamasından olacak dünyadaki hatrı sayılır şefin yol haritasını planlarken muhakkak ziyaret ettiği bir durak oldu. Zira bizler değiştik. Pandemi kendimize öz saygımızı, farkındalığımızı, bakış açımızı değiştirdi. Bazılarımızı baştan yarattı. Hiç sahip olduğumuzu bilmediğimiz özelliklerimizi gün yüzüne çıkardı. Hal böyle olunca tüm ürünlerin kıymetini anladık, bu küresel salgından önce sadece tüketimi ile ilgilendiğimiz besinlerin arka planıyla, mis kokulu topraklardan nasıl tabağımıza geldiğiyle ilgilenmeye başladık. Bu bizim için eşsiz bir uyanış süreciydi. Doğa içinde öyle. Şunun fazlasıyla farkındayız hepimiz, hele de dünya sadece salgın değil, kuraklık ve bazı bölgelerinde kıtlık gibi sorunlara göğüs germeye çalışırken: Çok zaman kalmadı. Üzücü olsa da bu böyle. Dünya eğer ona şükranda bulunmamaya ve hoyratça onu kullanmaya devam edersek, bize artık kaynaklarını sunamayacak kadar yorulmuş olacak.


Ve bu hoyratlığın altında da büyük ölçüde tüketim faaliyetlerimiz yatıyor. İnsanoğlu olarak doymuyoruz. Doymadığımız gibi elimizde bulunan besinleri de çok yönlü değerlendirmeyerek hatrı sayılır bir israf dalgası yaratıyoruz. Dünyada bir yılda çöpe giden gıda sayısını hiç duymuş muydunuz? Tamı tamına 1.3 milyar ton.

Spesifik olarak örnek verirsem sadece Türkiye’de çöpe yılda 2.1 milyar ekmek atılıyor. Bu rakamların ne kadar ütopik ,durumun ne kadar ciddi olduğunun farkında mısınız? 


Bu rakamları cebinize koyun ve dünyada her yıl artan nüfus sayısını düşünün. Hiçbir zaman bu iki oran birbirini karşılayamayacak bunu biliyorsunuz. Tokat gibi yüzümüze çarpıyor istatistiklerden birkaç veri evet, fakat sadece birkaç dakika için. Sonrasında unutuyoruz, normal hayatımıza devam ediyoruz ve acı olan şu ki hiçbir şeyi değiştirmiyoruz. Uzun bir girizgahtan sonra anlamanızı umarım ki en azından tüketim konusunda yeşil restoranları tercih etmenizi sağlayacak ve dünyamız için elinizden geleni yapmanızın yarattığı vicdani rahatlığınız için bilgiler vereceğim sizlere. 


Yeşil restoran anlayışı, 1994 yılına dayanıyor, yani günümüzden tam 27 yıl öncesine. Esasında ilk ortaya çıkışı “restoran” kategorizasyonunda değildir. Genel bir tanımı yapılmıştır. Sınırları net değildir. Çevreci ve enerji tasarrufuna önem verilerek dizayn edilmiş veya bu anlayışa göre yeniden inşa edilen binalar olarak tanımlanır ilk kaynaklarda. 


İlk örneklerinden Amerika’da 1990 yılında kurulan “Yeşil Restoranlar Birliği” (The Green Restaurant Association-GRA) uluslararası düzeyde kâr amacı gütmeyen, şeffaf, bilime dayalı sertifikasyon standartları kullanarak yeşil restoranları teşvik eden bir kuruluş. GRA yiyecek içecek endüstrisinde, yeşil restoran hareketine öncülük ederek restoranları sertifikasyon standartlarını kullanarak sürdürülebilirliğe teşvik etmiş sürekli olarak.   


Bir diğeri de 2010 yılında İngiltere’de kurulan Sürdürülebilir Restoranlar Birliği’dir.  Bu kuruluşta tıpkı GRA gibi sertifikasyon programı ile restoranları denetlemektedir. Gıda kalitesini yükseltmek, gıda atıklarını ve kaynak kullanımını en aza indirgemek amacıyla kurulmuştur. 


“Ülkemiz bu konuda ne yapıyor?” dediğinizi duyar gibiyim. Bu harekete katılım konusunda en yeni ülkelerden biri olsak da Boğaziçi Üniversitesi ve Dünya Doğayı Koruma Vakfı &Türkiye ortaklığıyla oluşturulan “Yeni Nesil Restorancılık” hareketi de bizim projelerimizden biridir. Bu Türkiye ye özgü bir sertifikalı sistemdir. Ve son 5 yılda bu tarz birçok yeni proje de türemiştir. 


Türkiye’de önce pilot olarak seçilen restoranlarda uygulanmaya başlanan Yeşil Nesil Restoran Hareketi yiyecek içecek sektöründe bilinçli tüketim farkındalığı ile işletmelerdeki atık oranını azaltırken, oluşan atığı da dönüştürerek enerji verimliliği sağlamayı hedeflemektedir. 


Eğer;

Su verimliliği 

Atık azaltma ve geri dönüşüm 

Sürdürülebilir dayanıklı mallar ve yapı malzemeleri 

Sürdürülebilir gıda 

Enerji 

Yeniden kullanılabilir ve çevreye duyarlı tek kullanımlık malzemeler 

Kimyasal ve kirlilik azaltımı 


Konularında üst düzey yetkinlik gösteren bir restoran iseniz yeşil restoran olma adayısınız demektir.  


Yeşil Nesil Restoran hareketinde restoranların özellikle dikkat ettiği mühim detaylar yer alıyor. Bunlar; pet şişeler yerine sürahide su tüketimi, tabakların sıklıkla değiştirilmemesi, masa örtüsü kullanılmaması, ana yemeklerin yanında garnitürlerin opsiyonlu bir şekilde müşteriye sunulması vb. gibi yöntemlerle de müşterilerin tabaklarında kalan yemekleri paketleyerek evlerine götürmeleri de teşvik ediliyor. Bunun yanında masalardaki yemek ve ekmek atıkları, barınaklara bağışlanıyor.  


Sürdürülebilir restoranların Türkiye’de; La Mancha , Sunset, Frankie. Dünyada ise İspanya’da Azurmendi, ABD’de Blue Hill, Japonya’da Narisawa gibi örnekleri mevcut. 


Bizlerin yapması gereken ise bu noktada sosyal hayatımızda dışarıda gerçekleşen aktivite ve planlarımızda bu restoranları tercih etmek. Hepimiz bu uygulamanın gerçekleştiği restoranların bulunduğu şehirlerde yaşamıyoruz belki evet, lakin unutmayalım ki bu uygulamanın her yere yayılması fiziki ziyaret dışında sosyal medya üzerinden verilen desteklerin büyüklüğüne de bağlı. 


Peki zaten pandemi döneminde dışarı çıkmıyoruz, evlerimizde karantinadayız çoğunlukla. Evde ne yapabiliriz?  


Tükettiğimiz tavukların, etlerin kemiklerini , balıkların kılçıklarını kaynatarak yemeklerimizi bu sular ile tatlandırabilir böylece bu kemiklerden en üst oranda yararlanmış olabiliriz. 


Salatalarda kullandığımız yeşilliklerin atık kategorisine giren sap, dal gibi kısımlarını bir buzdolabı poşetinde biriktirerek sağlığımız için yararlı enfes smoothie’ler, içecekler yapabiliriz.  


Yine kök değeri taşıyan sebzelerimizi toprağa uygun biçimde ekerek üretimin devamlılığını sağlayabilir bu sayede harika besinler ve mis gibi bir hobi de kazanabiliriz. 


Bayatlayan ekmeklerimizden köfteler, tirit tarzı yemekler hatta tatlılar yapabilir leziz yeni ürünler keşfedebiliriz. 


Kurutabileceğimiz besinleri kurutabilir, bazılarının çayını yapabilir yada püre haline getirerek uygun tariflerimizde gerek renklendirici (ıspanak, pancar vs) gerek aroma amacıyla kullanabiliriz.  


Geri dönüşüm kavramına dikkat edebiliriz. Atık yağlarımızı bir pişirmeden sonra atmayarak tekrar tekrar kullanarak destek olabiliriz bu akıma. 


Kettle da ısıttığımız su’dan içeceğimiz için ihtiyacımız olanı aldıktan sonra geriye kalanı makarna vb ürünleri haşlamak için kullanabilir yine haşladığımız makarnanın nişastalı suyundan harika çorbalar yapabiliriz. 


Gördüğünü gibi sadece 2-3 dakikada benim aklıma gelenler bunlardı. Üzerine düşünür ve gerçekten duyarlı bir insan olarak bunu hedef olarak kendinize koyarsanız, seçeneklerin türemesi çok kolay.  


Şu bilgileri de ekleyerek bitirmek istiyorum.  


Bir günlük gıda atığını taşımak için gereken 643 çöp kamyonunun 38.571 km seyahat etmesi gerekiyor. Bu da neredeyse dünyanın çevresinde bir tur atmak anlamına geliyor. Bir ayda ise dünya etrafında 29 tur atılabiliyor. 


Bir restoran tek kullanımlık şekerlerden vazgeçse, İstanbul’da bu yüzden çöpe giden yıllık 250 ton kağıt, bin ton şeker atığı azaltabilir. 


1 restoran, su servisinde sürahiye geçse, yılda 10 bin adet cam ve plastik şişe atığını engelleyebilir. 


1 restoran gereksiz tabak değişimi yapmasa yılda 15 ton su tasarrufu sağlayabilir 


Buraya kadar okudu iseniz sevgilerimi sunarım. Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...


Leyla Günbay

Yorumlar (0)
Henüz bir yorum yok. Düşüncelerini paylaşmak için yorum bırak.
Yorum Bırak