Soğan hepimizin mutfağından eksik etmediği ana malzemelerden biridir. Hem Türk mutfağında hem de dünya mutfağında oldukça büyük yer eden bir sebze. Ben de bu sebeple bu yazımda soğan hakkında bilgilerimi sizlerle paylaşmak istedim.
Soğan nergisgiller (Allium cepa) familyasından anavatanı Batı Asya olan iki yıllık bir bitki türüdür ve bu bitkinin taze (yeşil) ya da kuru (baş) halde sebze olarak kullanılan kısımlarıdır. Beyaz, kırmızı, arpacık ve sarı olmak üzere 4 çeşidi bulunur.
Bunlar şu şekilde kullanılır;
1-Arpacık soğan: Güçlü bir lezzeti vardır. Dayanıklı bir yapısı vardır, baş kısmı derin kesilmediği sürece dağılmaz. Fırın yemekleri ve soslarda kullanılır.
2-Kırmızı soğan: Sulu ve lezzetlidir. Çiğ kullanmak için idealdir. Hamburger, sandviç, salata, meze ve balık yemeklerinde kullanılır.
3-Sarı soğan: Acımsı bir tadı vardır. Tencere yemekleri, çorbalar ve közlemek için kullanılır.
4-Beyaz soğan: Sulu ve ince katmanlıdır. Şeker oranı düşüktür, acıdır. Baklagiller, köfte harçları, ve sotelerde kullanılır.
Soğan bitkisinin ışık ihtiyacına göre çeşitleri ise kısa gün, orta gün ve uzun gün soğanları olarak üç gruptur. Ayrıca olgunlaşma süresine göre soğan çeşitleri erkenci, orta erkenci ve geçici olmak üzere sınıflandırılır.
Soğan üretimi konusuna gelecek olursak ülkemizde en fazla İç Anadolu ve Akdeniz bölgesinde üretimi yapılır. Amasya, Eskişehir, Hatay ve Adana soğan yetiştiriciliğinde öne çıkan illerimizdir. Soğanın kuru ya da yeşil olmak üzere iki çeşidi olduğundan dolayı iki farklı hasat dönemi bulunur. Yeşil soğanın örtü altında yetiştiriciliği olduğu için her mevsim rahatlıkla bulunabilir. Kuru soğanın hasadı ise yetiştirildiği yere göre değişir. Adana ve Hatay çevresinde nisan ayında söküm yapılırken, İç Anadolu’da eylül ve ekim aylarında yapılmaktadır. Hasat edilen soğan depolarda saklanarak yıl boyu satışa sunulabilir.
Soğanda yetiştirilme evreleri ise şöyledir:
• Çimlenme ve ilmek dönemi
• İlk yaprağın görünüşü
• 2. Yaprağın çıkışı
• Çim yapraklarında yaşlanma
• 4. Yaprak dönemi
• İlk yaprağın düşmesi
• Soğan oluşumunun başlaması
• Soğan başının irileşmesi
• Boyun kısmının yumuşaması
• Soğan başının olgunlaşması
Soğanın hangi pişirme tekniklerinde kullanıldığına ve ne şekilde tüketildiğine gelecek olursak; sote, stir frying, ızgara, baking, derin yağda kızartma, sığ yağda kızartma, poşe, buharda pişirme, haşlama, stewing gibi birçok teknikle pişirilebilir ve çiğ de tüketilebilen bir sebzedir. Soğan özellikle bizim kültürümüzde birçok yemeğin temelini oluşturur. Yabancı mutfakların çoğunda da bu böyledir.
Aroması yoğun lezzetli ve besleyici bir sebze olduğu için stok ve sos yapımında sıklıkla kullanılır. Mutfakların birçoğunda yapılan köftelerin içerisine de koyularak lezzet katar. Salatalarda, mezelerde ve garnitür olarak sıklıkla kullanılır (Çoban salata, Piyaz, Köz soğan). Soğan kullanılan yerlere şunları örnek verilebiliriz; Dolmalar, güveç, sebze temelli birçok çorba, börek içleri, makarna sosları.
Sağlık açısından faydaları içinse şunları söyleyebiliriz;
C vitamini açısından zengindir. A vitamini B6 ve B9 vitaminlerini bulundurur. Sodyum, kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor ve potasyum, kükürt , minarelleri ve antioksidan kaynakları kuersetin ile fisetin içerir. Soğanda yağ ve kolesterol yoktur. Diyabet gelişmesini engeller ve şeker seviyesini düzenler. Başta mide, bağırsak ve kolon kanseri olmak üzere birçok kanser türünün gelişmesini engeller.
Saç dökülmesi ve cilt sorunlarına iyi gelir. Yapılan araştırmalara göre soğanın içerisinde bulunan antioksidan enflamasyonu önleyici ve tansiyonu düzenleyici etkilere sahiptir. Kan şekerini düzenleyici etkisi vardır. Düzenli tüketimde kemik sağlığı için faydalıdır. Mide rahatsızlığı olanların çiğ tüketmesi tavsiye edilmez. Soğan daha derin bir uyku çekmede yardımcı olur. Kan sulandırıcı etkisi olduğundan dolayı kan hastalığı olanlara ve ameliyata girecek olanlara tüketimi önerilmez. Kereviz gibi gıdalara alerjisi olan insanların soğana da alerjisi olma riski fazladır. Bu yüzden tüketimine dikkat edilmelidir.
Soğanın saklanması konusunda uzmanlar soğanın patateslerden ayrı, kuru, soğuk bir yere kaldırılması gerektiğini, çünkü soğan ve patatesin birbirini etkilediğini ve soğanın, patateslerden salınan nemle yumuşadığını söylüyor. Bu yüzden soğanı kuru ve patates vb. nemlendirebilecek malzemelerden uzak bir yerde saklamalıyız ki daha iyi yeşillenmeyen soğanlar tüketebilelim.
Soğan hakkında işinize yarayabilecek birkaç bilgi de şöyledir;
• Izgara ve tavaları temizlemek için soğan kullanılır.
• Lekelerden kurtarır.
• Böcekleri savar.
• Boya kokusunu giderir.
• Pası yok eder.
• Yüzeysel yanıkları tedavi eder.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...
Nilüfer Kenç