Şeker Tarihi

İlk kez Haçlı seferleri sonucunda yaklaşık 1100 yılına doğru Avrupa’ya getirilen ve ilk kaydının 1099’da İngiltere’de yapıldığı bilinen şeker, günümüzde maalesef beslenme düzeninde istenmeyen bir ürün olmuştur. Sağlık ve sağlıklı beslenme düzeninde gün geçtikçe azaltılması gereken bir besin (kimi kaynaklarda besin olmadığı belirtiliyor) olan şekerin tarihçesi benim ilgimi çeken bir alan olmuştur. Şekerin ilk keşfi, keşfedildiği coğrafya, şeker kamışı ve şeker pancarından endüstriyel şeker üretimlerinin tarihçesi ve safhaları, coğrafi keşifler ile Ortaçağ Avrupası’na kadar şeker süreci, ilaç olarak kullanılmasından prestij ürününe dönüşümü gibi alanları ile işte çok kısa şeker tarihi.

Türk Dil Kurumu’na göre şeker; şeker kamışı, şeker pancarı, patates, havuç, mısır, buğday vb. bitkilerin sap ve köklerinin öz suyundan veya nişastasından çıkarılan, birleşiminde karbon, oksijen ve hidrojen bulunan, beyaz, suda eriyen, mayalanabilen ve çoğu tatlı olan maddelerin genel adıdır. Bilimsel anlamının haricinde baktığımız zaman şeker; toplumlarda hemen her dilde olumlu bir anlam ifade eder şeker. Bir kişinin çok iyi bir insan olduğunu anlatmak için ‘’Şeker gibi insan’’ deriz, sevdiklerimize karşı hitap ederken ‘’şekerim, tatlım’’ diye sesleniriz. Bütün kültürlerde olduğu gibi bizim kültürümüzde de şekerin vazgeçilmezliğine, reddedilmeyeceğine inanırız. Sevgiyi, sevecenliği, mutluluk gibi olumlu duyguları çoğu kez şekerle bağlantılı ifade ederiz.

Sömürgecilik öncesi zamanlara bakıldığında, şeker tadı doğadan karşılanmaktaydı. Özellikle bal, ilk kullanılan tatlandırıcılardan birisiydi. 17. yüzyılda ise Amerika’da akçaağaç şurubu, Akdeniz bölgesinde ise keçiboynuzu pekmezi ile şeker ihtiyacı karşılanıyordu. 18. yüzyılda ise teknolojik gelişmelerin etkisi ile şeker kamışı ve pancardan rafine şeker üretimine başlanıldı.

Şekerin, meyveleri marmelat ya da reçel olarak korumak ya da jambon ve diğer etleri kaplamak için kullanıldığı biliniyordu. İlk olarak Hindistan’dan daha sonra da haçlı seferleri sırasında doğu Akdeniz’den yayılan şeker kamışı Batı Avrupa’nın beslenme düzeninde giderek daha önemli olmaya başlamıştır. Şeker kamışına talep Yeni Dünya’da birçok köle çiftliği kurulmasına yol açmıştır. Şeker ithalatı 18.yüzyılda hızla artmıştır. Napolyon Savaşları sırasında Kıta Avrupa’sından şeker kamışı alımı kesilmiştir. Bu da çok temel bir buluşun, konserveleme işleminin kullanılmasına ve şeker pancarının şeker kaynağı olarak kullanılmasına yol açmıştır.

Şeker tüm tarihi boyunca; ilaç olarak kullanılması, ulaşım güçlüğünden kaynaklı pahalı bir besin olması ve sadece zenginlerin tükettiği bir besin olarak anılması, zamanla ulaşım sorunlarının çözülmesi ve üretim alanlarının artması ile misafirlere de sunulabilen bir besin olması, enerji kaynağı olarak keşfi, içecek ve yiyeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılmasının yaygınlaşması, şişmanlık ve diğer hastalıklarla olan ilişkisinin bulunması, tatlandırıcı olarak adlandırılan diğer alternatiflerin keşfi gibi evrelerden geçmiştir.

İlk Tatlandırıcılardan Bal

İnsanlar eski çağlarda, ya nadiren de olsa buldukları balı yemişler ya da yüzyıllar boyunca üzüm, hurma, elma, armut gibi yoğun şekerli meyvelerin suyunu sıkarak ‘’şeker” niyetine kullanmışlardır. Cilalı Taş döneminden bu yana bal, insan yaşamının ve ekonominin bir parçasıdır. İspanya Valencia’da bir mağarada bulunan M.Ö 6 bin yılına ait bir duvar resminde, bal yapan arılar ve balı toplayan tarih öncesi bir insanın resmedilmiş olması balın tarihinin ne kadar eskilere dayandığının kanıtıdır.

Bal zamanla birçok toplumda şeker ihtiyacı dışında sağlık, güzellik ve zenginlik kaynağı olarak görülmüş ve yüceltilmiştir.

Bal harici tatlandırıcı elde etmek için, insanlar kimi zaman da meyvelerden elde ettikleri suyu kaynatıp, pekmez yaparak kullanmışlardır. İnsanoğlunun şeker ile ilk tanışmasının en az 5000 yıl önce, başta Hindistan olmak üzere doğu ve güneydoğu Asya’da gerçekleştiği bilinmektedir. İlkçağda Yunanlıların ve Romalıların Hint tuzu, Asya balı tuz kıvamında, bir çeşit katılaştırılmış bal gibi, suda eritilip içilebilen “saz balı’’ gibi isimler taktıkları şeker, 6. yüzyılda Perslilerin Hindistan’ı, 7. yüzyılda Arapların Pers Krallığını işgaliyle yayılmıştır. Araplar dolayısıyla İspanya’ya geçen şeker, Orta Çağda Avrupa’ya girmiştir.

Şekerkamışının anavatanı Güneydoğu Asya’da ki Melanezya’dır. Şekerkamışı M.Ö 8000’ lerde Pasifik adalarından Yeni Kaledonya üzerinden Hindistan ve Bengal’e ulaşarak orada yerel türlerle çaprazlanmıştır. Pasifik Okyanusunda ki adalarda Polynesialıların 5000 yıla yakın süredir şeker kamışından şeker elde ettikleri bilinmektedir. M.Ö. 3000’li yıllarda Hindistan’da fark edilmiş olan şeker kamışı, kutsal metinlere verdikleri ad olan ‘’veda’’ lar arasında yer almış olup bu tarihi metinlerde şeker ve şeker kamışı önemli bir yere sahip olmuştur. Bir Hindu dinsel metni olan Ahlak Bilinci Üzerine Konuşma adlı yapıt, özsuyun kaynatılmasını, melas yapımını ve şeker topaklarının elde edilmesini anlatır.

İlk başlarda çiğneyerek tadını aldıkları şeker kamışını Hintliler daha sonra, sıkmışlar ve kaynatarak pekmez kıvamında uzun süre kullanmışlardır. Bu pekmez kıvamında ki şekerin beklediği zaman kristalleştiğini fark eden Hintliler, dibe çöken bu kristalleri alıp suyunu buharlaştırarak ilk kristal şekeri elde etmişlerdir. Asya’nın Batı kısımlarını fetheden Büyük İskender ‘’kutsal kamış’’ adını verdiği şeker kamışını Akdeniz ülkeleri ve Afrika’nın doğu kıyılarına taşımıştır. Araplar 642 yılında İran’ı işgalleri sırasında şeker kamışı ile tanışmışlardır ve daha sonra işgal ettikleri Kuzey Afrika ve İspanya gibi ülkelere taşımışlardır. 8. ve 13. Yüzyıllar arasında, şeker üretim tekniklerini geliştirmek suretiyle büyük ölçekli sanayiye dönüştürmüşlerdir. İlk büyük ölçekli şeker imalathanelerini, rafinerilerini, fabrikalarını ve üretim alanlarını böylelikle Araplar kurmuşlardır.

Amerika’nın keşfinden sonra, Kristof Kolomb deneme dikimleri yapmak üzere şeker kamışını önce Karayip Adaları’na sonra Santa Domingo’ya götürmüştür. Bu olay, burada çok iyi yetişme alanı bulan şeker kamışı için dönüm noktası olmuştur. Amerika’nın keşfinden sonra, ‘’Yeni Dünya’’ ya göç eden İngiliz, Fransız ve Hollandalı çiftçiler şeker kamışı yetiştirecek alan ararken büyük coğrafi keşifler yapmışlardır. Şeker keşiflerin asıl nedeni olmuş ve yeni keşfedilen Brezilya, Meksika, Küba ve Batı Hint Adaları’nda şeker kamışı tarımı yapmaya bu şekilde başlanmıştır. Bir süre sonra, Avrupa kolonilerinin kurulduğu bölgeler ile Karayipler, dünyanın en büyük şeker üretim merkezi olmuştur. Atlantik Okyanusu, Karayip Denizi ve Güney Amerika’da kurulan sömürgelerde şeker üretimi hızla artmıştır.

Şekere olan talebin artması ve şeker endüstrisinin hızla gelişmesi sonucu tarlalarda çalışan işçi sayısı yetersiz kalmaya başlamıştır. Şeker köleliği ilk olarak, 1443’te siyah Afrikalıların yakalanıp, gemilerle Güney Avrupa’ya getirilmeleri ile başlamış, beyazların esir ettiği siyah adamlar altın gibi gelir getiren şekerin üretilmesi için çalıştırılmışlardır. Afrika’dan ilk köle gemisi Amerika’ya 1505 yılında gelmiş ve köle gemilerinin gelmesi 300 yıl süreyle devam etmiştir. Afrika’dan köle olarak getirilen 20 milyon kişiden 15 milyon kadarının şeker üretimi için Amerika’da zorla çalıştırıldığı sanılmaktadır. Köleliğin ilk dönemlerinde, bir kölenin bedeli yarım ton şekere eşitken, ilerleyen dönemlerde şeker fiyatlarının düşmesi sonucunda bu bedel 1 ton şekere eşitlenmiştir. Giderek artan zor yaşam şartları, eşitsizlik kölelerin birçok ülkede ayaklanmasına ve isyan başlatmasına sebep olmuştur. Şeker üretimi ve dolayısıyla büyük paralar kazanmak amacıyla insanların yok edilmesi pahasına başlayan kölelik 1833’te İngiltere’de, 1863’te ise Amerika’da kaldırılmış ve işçilere para ödenmeye başlanmıştır.

Amerika’nın keşfinden 28 yıl sonra, 1520 yılında, Antillerin bir adası olan St. Thomas’da 60’tan fazla şeker fabrikası kurulmuş, 1540 yılında ise Brezilya’nın güneyinde bulunan Santa Catarina Adasında şeker fabrikası sayısı 800’ü, Latin Amerika’nın kuzey kıyılarında yer alan ve şimdiki Guyana’nın içinde kalan Demarara ve doğusundaki Surinam’daki fabrika sayısı ise 2 bini bulmuştur. 1550 yılına gelindiğinde ise küçük ölçekli fabrikaların sayısı 3 bini bulmuştur. Büyük ölçekli şeker fabrikalarının kurulmaya başlanması, 17. Yüzyılın başlarından itibaren yaklaşmaya başlayan sanayi devriminin gereksinim duyduğu teknolojinin de gelişmesini sağlamış ve şeker aynı zamanda içinde şeker kullanılan gıda maddelerinin sanayilerinin de gelişmesini sağlamıştır. Eski yıllarda hastalıkları tedavi etmede kullanılan değerli bir ilaç gibi görülen şekerin coğrafi olarak yaygınlaşmasıyla, düşen üretim maliyetleri, şekerin bir temel gıda maddesiymiş gibi alınıp satılmasını da beraberinde getirmiştir.

Dünyada 250 yıl civarında bir üretim geçmişi olan rafine beyaz şekeri ilk olarak, Alman Kimyacı Andreas Sigismund Marggraf, pancarı analiz ederken, bu ürünün kristalleşen ve son derece tatlı bir madde içerdiğini 1747 yılında fark etmiştir. Aynı zamanda kamıştan elde edilen şekerle aynı olduğunu ve şekerin pancardan da elde edilebileceğini bulmuştur. Dünyanın ilk pancar şekeri fabrikası, 1802 yılında Carl Achard tarafından aşağı Silezya’da kurulmuş ve şeker pancarından şeker, endüstriyel olarak üretilmeye başlanmıştır. Avrupa’nın ikliminde son derece iyi yetiştiği anlaşılınca, pancar şekeri kamış şekerine rakip olmaya başlamış ve 1880’li yıllara gelindiğinde, Avrupa’da pancar, şekerin ana hammaddesi durumuna gelmiştir. Endüstri devrimi ile üretimi artan şeker, daha önce sadece zenginlerin sofrasındayken, bu gelişmeyle gelir düzeyi çok yüksek olmayanların da kolayca satın alabileceği bir ürün haline gelmiş ve şeker tüketimi daha da artmıştır.

Sanayi Devrimi öncesi, Orta çağ Avrupası’nda dönemin en önemli olayı Haçlı Seferleridir. 1095-1270 yılları arasında Doğu’nun ticaret yollarını ele geçirmek amacıyla Selçuklulara karşı yapılmıştır. 1099 yılında ilk olarak Haçlı seferleri sırasında Suriye’de şekerle tanışan Avrupalılardan, başta Fransa, İspanya, Portekiz, Hollanda ve İngiltere olmak üzere şeker kamışı ticaretinden büyük paralar kazanmışlardır. Haçlılar keşfettikleri bu yeni maddenin hem tarifi mümkün olmayan bir lezzete sahip olan, hem de ilaç olarak kullanılan mucize bir madde olduğunu düşünmüşledir.

Orta çağda şeker kullanımı Türk ve Arap etkisiyle artmış helva, peynir şekeri, badem şekeri badem ezmesi, bir tür tavukgöğsü (blancmange), ayva marmeladı gibi türler mutfaklara girmiştir. Zenginlerin verdikleri ziyafetlerde şekerden yapılmış heykeller ve kale gibi minyatür bina modelleri 15. yüzyılın ortasından itibaren görülür. 1287 yılında İngiltere Kralı 1. Edward’ın (1239-1307) sarayında 860 kg gül reçeli tüketilmiştir. Portekizce marmeladaadıyla bilinen ayva marmeladı, ayvada ki pektin nedeniyle donarak koyu kıvamlı bir jöle haline gelir. Önce İspanya ve İtalya, sonra Fransa ve İngiltere’de yayılmıştır. Fransa’da armut, kayısı, turunç, çilek gibi birçok meyveyle yapılmaya başlamıştır. İngiltere’de marmelade özelikle ince doğranmış turunçla yapılan reçel için kullanılan bir ad olmuştur. Didilmiş tavuk eti içeren bir tür muhallebi olan blancmange bugün Türkçede tavuk göğsü adıyla bilinen tatlıdır. Ezilmiş dut ve pirinç, bal, şarap ve baharatlardan yapılan dutlu pirinç tatlısı, İngiliz Kralı IV. Henry’nin 1399 yılındaki tahta çıkma ziyafetinde sunulmuştur.

Bugün İngilizcede genel olarak tatlı anlamına gelen, Orta çağda çok nadir olarak şeker ve kuruyemiş ilave edilen Pudding, o dönemde iç yağı, un veya ekmek içinden oluşan karışımın bağırsağa veya işkembeye doldurularak suda haşlanmasıyla hazırlanan bir yiyecekti. Bal ile tatlandırılan bal şarabı dönemin popüler içeceklerindendi.

Orta çağ metinlerinde ‘’Beza şekeri’’, ‘’zuker Marrokes’’ (topak halinde bir şeker türü), menekşe şekeri, gül şekeri gibi çeşitli şeker türü nitelemeleriyle karşılaşılmaktadır. 13. yüzyıla ait anlatımlarda, Doğu Akdeniz’den Venedik’e ve oradan da Avrupa’ya ulaşan çeşitli şeker türleri konusunda; bir kez, iki kez ve üç kez pişirilmiş (rafine edilmiş) şekerler, biçimleri ve nitelikleri farklı olan çeşitli konik şekerler, toz şeker, yetersiz rafine edilmiş ve melasça zengin olan çeşitli şekerler yer almaktadır. Melas bağlamında ise bunlar, bala benzeyen sıvı maddeler olarak algılanıyordu. 16. yüzyılda şekere verilen önem artınca, şekerlemeler ve tatlılar ziyafetlerin sonunda ve ayrı bir odada sunulmaya başlamıştır. 17. yüzyılda tatlı ve şekerleme yapmakta uzmanlaşmış, Fransızcada confiseur denen şekerciler ayrı bir aşçı sınıfı olarak ortaya çıkmıştır.

İlaç Olarak Şeker

Şeker başlangıçta çok pahalı bir mal olduğu için yalnızca hastalıklara karşı ilaç olarak eczacı dükkanlarında bulundurulup satılıyordu. Şeker, tedavi edici değeri evrensel olarak kabul gören bir tatlandırıcı olarak kabul ediliyordu. Eczacılar acı lezzetteki şifalı otları şekerle karışım halinde müşteriye hazırlıyordu. Galenos kuramına göre şekerin doğasında birinci derecede ‘’sıcaklık’’, ikinci derecede ‘’nemlilik’’ vardı. Yararlılığı göğse, böbreklere ve idrar torbasına iyi gelerek vücudu arındırmasıydı. Susuzluğa ve safra salgısına yol açmasının sakıncaları, ekşi nar yenerek dengelenebilirdi. Buna karşılık bal, arınmaya ve susuzluğa yol açsa da birinci derecede ‘’sıcak’’ ve ikinci derecede ‘’kuru’’ sayılıyordu. Biyokimyacı ve farmakolog Paul S. Pittenger, şekerin eczacılıkta kullanımına ilişkin özlü ve çağdaş bir yazısında, tek başına sakarozun yirmi dört çeşit kullanımını saymaktadır. Bunlardan en az on altısının, 14. Yüzyıl öncesinde İslam dünyasında ki hekimlerce bilindiği ve kullanıldığı hemen hemen kesindir. Bir zamanlar her derde deva olarak görülen şeker, kimi hekimler tarafından sofralardan tümüyle uzaklaştırılmak istendi. Kimi hekimler hastaların idrarında teşhis ettikleri şekerden ki daha sonraları bunun şeker hastalığı olduğu anlaşıldı- aşırı tatlı gıdaları sorumlu tuttular. Bu ve buna benzer gelişmeler şekerin zararlı olduğu sonucunu doğurdu ve böylece şeker, öğünlerin sonunda yenen yemeklerin üzerine serpilir oldu. 16. Yüzyılda şekerleme yapımı eczacılığın bir dalı sayılıyordu. Fransız eczacı Nostradamus, 1555 tarihli kitabında, muhtemelen İtalya’dan öğrendiği vişne, zencefil kurusu, çağla bademi, turunç, ayva ve armut reçeli tarifini vermektedir. Bartolomeo Scappi, reçel tariflerini hastalara uygun yemekler kısmında, tatlı ve tuzlu hamur işlerini ise karışık olarak hamur işleri kısmında verir. Ayrıca Nostradamus’un turunç kabuğu reçeli tarifi, yüzyıl önce Şirvani’nin yazdığı reçel tarifinin neredeyse aynısıdır.

Sonuç olarak toparlamak gerekirse; ‘’Şeker’’ olarak bilinen temel besin öğesi ve en bilinen tatlandırıcı bir disakkarit olan sakarozdan oluşan bir üründür. İnsanoğlu, çalışmadan da görüldüğü üzere en eski tatlandırma aracı olarak yaban arıları balını kullanmaktaydı. Daha sonraları bal ile eş zamanlı olarak şekerkamışı ile tanışan insanoğlu şekerpancarından granül şekerin üretimini keşfi ile endüstriyel şeker kullanımına başlamıştır. Şeker kamışından mamul şekerden pancar şekerine geçiş döneminin en önemli olayları; Avrupa’da Haçlı Seferleri ile başlamaktadır. Şeker ve diğer baharatların keşfi ve bunlara ulaşım yollarının aranması Coğrafi keşiflerin başlamasına sebep olmuştur. Şeker ve baharat türlerinin keşfi; üretim çabalarını, üretim için uygun coğrafya arama çalışmaları sırasında yeni ülkelerin keşfini, üretimin artması ile artan işçilik talebi ve köleliğin doğmasını da beraberinde getirmiştir. Yazımızda da bahsettiğimiz üzere başlangıçta çok pahalı olduğu için sadece ilaç olarak kullanılan şeker, daha sonra sadece aristokratların kullandığı prestijli bir besin öğesi olmuştur. Ayrıca bir dönem her derde deva görülen şeker, bazı dönemlerde kimi hekimler tarafından sofralardan tümüyle uzaklaştırılmak istenmiştir.

Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle şeker tadında kalın...

Ayşe Karaer