Peynir ve Çocukluğum

Peynir deyince sizin aklınıza ne geliyor...?

Benim için çocukluğum, annemin kahvaltısı ve hayatımın en güzel anlarını anımsatıyor peynir. Bir Diyarbakır kahvaltısının olmazsa olmazıdır çeşit çeşit, lezzetli peynirler. Nasıl ki ekmek ve su insanlar için bir yaşam kaynağıysa, benim için de peynirin yeri apayrıdır.

Peynirleri araştırmaya 3 sene önce gastronomi ve mutfak sanatlarına ilgi duymaya başladığımı hissettiğim zaman başladım. Tam dedim ki işte bu bölüm benim okumak istediğim bölüm. İşte o zaman peynirlerin üzerine üzerine gitmeye başladım. O kadar geniş bir konu ki her birinin yeri bende apayrı. Önemliler çünkü. Hikayeleri farklı, eşleştirmeleri farklı, yapıldığı süt ayrı, mayalanması ayrı. Demem o ki çok geniş bir konu bu peynirlerin olay.

Peynir kökenleri insanlık kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne kadar eskiye dayandığına dair kesin bilgi olmasa da, olası çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.

İlk üretimi için önerilen tarih M.Ö. 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi, peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikayenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.

Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu olduğudur. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanımaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

Saygılarımla...

Pelşin Kardeş