Zeytin ağacının yetişme koşulları yazların sıcak ve kışların ise yumuşak geçtiği iklim koşullarıdır. Akdeniz havzasının fazla nemli olmayan ve suyu iyi emen toprakları özellikle denize yakın yamaçlardaki kuru, killi, kumlu ve çakıllı topraklar zeytin için en iyi yetişme özelliklerine sahip olan Ege ve Akdeniz sahillerinde yaygın olarak bulunur. (1)
500-1000 yıl yaşayabilme özelliğine sahip olan zeytin ağacı ancak, 3 veya 4 yaşında meyve vermeye başlar. 12-20 yaşlarında ise tam verime ulaşır ve ekonomik olarak 80-100 yaşına kadar yaşayabilir. (2)
Osmanlı Devleti'nin yoğun olarak zeytin tarımı yapılan bölgeleri Güney Marmara kıyıları, Ege ve Akdeniz kıyılarıdır. Bu anlamda Ege kıyıları, Mora yarımadası, Akdeniz adaları ve Suriye Filistin bölgeleri başlıca zeytinlik alanlarıdır. Bunun yanında Kuzey Afrika kıyıları da önemli zeytinliklere sahip bölgeler arasındadır. (3)
Osmanlı Devleti'nde başkentin zeytin ve zeytinyağı ihtiyacını da karşılayan başlıca zeytinlik alanları Akdeniz çevresi ile Güney Marmara kıyılarıydı. Bunun yanında az da olsa Güneydoğu Anadolu, Doğu Anadolu'nun bazı yerleri ile Karadeniz kıyılarında zeytin yetiştirilirdi. Fakat bu bölgelerde zeytin hem ekonomik hem hayat devamlılığı anlamında çok önemli bir yerde bulunmuyordu. Devletin zeytinyağı bölgesi olarak adlandırdığı yerler Güney Marmara ile Akdeniz adaları ve Ege kıyılarıydı. (4)
Midilli, Ayvalık, Edremit, Kemer-i Edremit, Ayazmend, Yonda Adası, Çandarlı, Girit, Aydın, Sığla ve Armutabad başkentin zeytinyağı ihtiyacını karşılayan merkezlerdi. (5)
Özellikle Edremit Körfezi ile Ege Adaları(Midilli ve Girit) başkentin zeytinyağı deposuydu. Bunun yanında Aydın, Menteşe, Suriye,Filistin, Mısır ve Kuzey Afrikada'da da zeytin yetiştiriliyordu. (6)
Osmanlıda Zeytinyağı Hangi Amaçlarla Üretilmiştir?
Zeytinyağı halkın temel tüketim maddelerinden biri olması ve geniş bir kullanım alanının bulunması nedeniyle üretilmesi, ticareti ve kullanımı konusunda Osmanlı Devleti her dönem dikkatli olmuştur. Özellikle başkentin iaşe meselesi ve devlet yöneticilerinin öncelikli konuları arasındaydı. İstanbul'un hem devletin merkezi olması, hem de kalabalık bir nüfusa sahip olması devlet yetkililerinin bu konuda daha dikkatli olmasını sağlamıştır. Bu nedenle merkezden gönderilen fermanlarda başkent halkının ''havayic-i zaruriyyelerinden olan rugan-ı zeytin zamanında ve eksiksiz karşılanması ve düzenli olarak başkente irsalinin sağlanması'' konusunda görevliler sürekli uyarılmıştır. (7)
Zeytinyağı, geleneksel Osmanlı mutfağında az olarak kullanılmıştır. Zeytinyağı yirminci yüzyılın başlarına kadar aydınlatmada temel hammade olarak kullanılmıştır. Özellikle devlet daireleri ile ibadethanelerin aydınlanmasında zeytinyağı önemli bir yer tutmuştur. Bu nedenle de devlet yetkilileri bu yerlerin ihtiyaçlarının karşılanması için dikkatli bir şekilde çalışmıştır. Zeytinyağı bunun yanında donanmada kızakların yağlanmasında, saray ahırlarında hayvanların koşumlarının yağlanmasında ve sabun sanayinde de önemli yer tutmuştur. (8)
Osmanlıda Zeytin Üretimini Arttırmak İçin Yapılan Çalışmalar?
Tanzimat döneminde zirai gelişme politikalarını oluşturacak ve uygulayacak bir zirai bürokrasi kuruldu. Bu kadroların uyguladığı zirai gelişme politikasının temel hedefleri üretimin arttırılması ve çeşitlendirilmesi, dış talebe yönelik zirai ürünler üretiminin teşvik edilerek dış ticaret dengesinin sağlanması, ithal ikamesi amacıyla kurulan yerli sanayi tesislerinin ihtiyaç duyduğu hammaddelerin yurt içi üretimle karşılanması ve zirai üretim araç ve metotlarının moderleştirilmesiydi. Bu hedeflere uygun olarak ekonomik gelişmeyi engelleyen problemlerin tespit edilerek çözümünü amaçlayan çalışmalar yapılmış, çeşitli teşvik edici ve düzenleyici politika tedbirleri uygulamaya konmuş ve zirai eğitim yoluyla tarım metotlarının modernleştirilmesine gayret gösterilmiştir. (9)
Bu çerçevede atılan adımlardan biri de, çiftçilerin üretim alanlarını genişletmeye, ticari değeri yüksek olan piyasaya dönük ürünlerin üretimini artırmaya, üretimde modern girdi ve araç kullanımını yaygınlaştırmaya özendirici yönde etki yapacak çeşitli teşvik tedbirlerinin uygulamaya konulmasıdır. Bu düşünce ile ekiminin yaygınlaştırılması istenen ürünler için geçici vergi muafiyetleri sağlanmış zirai metotların modernleştirilmesini sağlamak amacıyla Avrupa'dan getirilecek araç ve girdilerin gümrük vergisi ödenmeksizin ithaline imkan verilmiştir. Uygulamaya konulan bu çalışmalar sonucunda tanzimat dönemi'nde tarımdan elde edilen aşar gelirlerinde dört kata varan artışlar sağlanmıştır. (10)
Teşvik amacıyla yapılanlar
1-İnhisarların kaldırılması ve vergi affı
2-Ucuz Kredi
3-Yaban zeytinlerin aşılattırılması ve öşür muafiyeti
4-Zeytinliklerin korunması
5-Göçmenlerin zeytinliklere yerleştirilmesi (11)
Makalenin genelinden de anlayacağımız üzere bizim bugün mutfaklarda olmazsa olmaz diye kullandığımız zeytinyağı Osmanlı'da ne halk tarafından ne de saray eşrafı tarafından tercih edilmiyordu. Bunun yerine yemeklerde daha farklı yağlar kullanıyordu. Zeytin ve zeytinyağcılık bundan dolayı osmanlı döneminde farklı sektörler için önemli yer tutuyordu.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...
Burak Göre
Kaynakça;
1-Aysun Oktar, Ayşe Çolakoğlu, Tamay Işıklı, Hikmet Acar, Zeytinyağı ve Teknolojisi, İzmir 1983, s.9.
2-Faruk Doğan, ''Osmanlı Devleti'nde Zeytinyağı, Doktora Tezi. ss. 13-30
3-Faruk Doğan, ''Osmanlı Devleti'nde Zeytinyağı, Doktora Tezi. ss. 13-30
4-1838 yılında yapılan bir tahmine göre zeytinyağı bölgesinin nüfusu 166.000 idi. Bu nüfusun kazalara göre dağılımı ise şöyleydi: Midilli: 81.000, Ayvalık:20.000, Cunda Adası:6.000, Edremit:35.000, Tuzla:15.000, Armutovası:9.000 Başbakanlık Osmanlı Arşivi(bundan sonra BOA). Hatt-ı Humayun(bundan sonra HH) NO:32618/A, 1253/1838.
5-BOA.MAD.No:8320,s.1.
6-Faruk Doğan, ''Osmanlı Devleti'nde Zeytinyağı, Doktora Tezi. ss. 13-30
7-Faruk Doğan, ''Osmanlı Devleti'nde Zeytinyağı, Doktora Tezi. ss. 13-30
8-Faruk Doğan, ''Osmanlı Devleti'nde Zeytinyağı, Doktora Tezi. ss. 13-30
9-Tevfik Güran, ''Zirai Politika ve Ziraatta Gelişmeler''. ss.219-233.
10-Faruk Doğan, ''Osmanlı Devleti'nde Zeytinyağı, Doktora Tezi. ss. 13-30
11-Faruk Doğan, ''Osmanlı Devleti'nde Zeytinyağı, Doktora Tezi. ss. 13-30
İnternet Kaynakları
https://katalog.marmara.edu.tr/eyayin/tez/T0056147.pdf