Bu konu uzun zamandır aklıma takılan bir konu. Bu konu üzerine yazmayı gerçekten istiyordum bu aya kısmetmiş. Üniversitede okurken yaptığımız etkinliklere gelen şeflerin hepsi saray mutfağının zenginliğinden bahsedip; şunları, bunları daha o yüzyılda yiyormuşuz diyorlardı. Herkes ezbere bu lafı tekrar ettiği için beyin yanlış bir şeyi bile doğru olarak kabul ediyor. Lakin benim bu konu üzerine düşünmeye sevk eden ilk kıvılcım yine bir toplantıya arkadaşlarımız tarafından davet edilen konuşmacı şefin öncelikle çevirdiği kitabı tanıtmasından sonra Osmanlı’da Saray’la halk aynı şeyi yiyor demesiyle başladı.
Bu konu üzerine bayağı çalıştım vakit harcadım, özel mektup yazılan makaleleri okudum. Bu yazı içerisinde de yeri geldikçe o kaynakları göreceksiniz. Buna rağmen aklımdan çıkmıştı bu konu ne yazsam diye düşünürken birden askerlik ve içkilerle alakalı bir yazı yazmak gelmişti aklıma ama sevdiğim ve saygı duyduğum şeflerden biri katıldığı bir televizyon programında Saray’la, halkın aşağı yukarı aynı şeyleri yediğini söylemesiyle fikrim değişti ve bu yazıyı yazmaya karar verdim.
Öncelikle Osmanlı saray mutfağı konusunda dönem olarak baştan sona değil, sondan başa gideceğim. Zira özellikle ilk dönem Cihan imparatorluğu haline gelmediği için Osmanlı yükseliş dönemindeki kadar gelişmiş bir mutfağa sahip değil. Bu yüzden sondan başa gitmek bence daha mantıklı. Sarayın son döneminde yediğinde, içtiğinde herhangi bir sıkıntı olmuyor hatta Sultan Vahidettin’in evlilik törenleri gayet eski dönemleri hatırlatırcasına şatafatlı oluyor. Çocukların doğmasından dolayı dağıtılan yiyeceklerde bir kısıtlama olmuyor “ta ki kaçana kadar”.
Saray klasik rutininde yemek yemeye devam ederken Anadolu halkı bakın o dönemlerde neler yiyormuş Sarayla aynı şeylerle mi besleniyormuş! Sevgili şairimiz ve Osmanlı’nın hem ekonomi memuru hem de yedek subayı olan Ahmet Haşim’in 1919’da sonradan demokrat partili olan ve ilk savunma bakanımız olan Refik Şevket’e yazdığı şu mektuba bir kulak verelim.
Sevgili Refik;
Yirmi gün süren ve nice bağ ve bahçe safalarına rağmen ruhumda hiçbir hakikî lezzetin hatırasını bırakmayan bu devrenin sonunda bu ikinci mektubu gene Niğde’den yazıyorum. En zenginlerinin evinde geçirilen bir gecenin sabahında, nefis bir yemek diye sofraya getirilen suyla pişmiş uğursuz bir fasulyanın barsaklarda sebep olduğu gazlar ve ıstıraplar ile uyanılıp da anlaşıldığı zaman, bu akılsız kardeşlerin maksatsız hayatına, boşa giden üstün gayretle çalışmalarına karşı derin bir elem duymamak mümkün değildir. Refik; Ankara’da, Almanya imparatorunun Anadolu hastalıklarını tetkik etmek üzere gönderdiği bir tıp heyetinin bazı büyük rütbeli ileri gelenleriyle görüştüm. Bunlar, bir seneden beri her gelen hastayı ücretsiz muayene etmek ve mümkün olduğu kadar incelemelerini sıhhatli kişiler üzerinde (mektep talebesi gibi) yapmak suretiyle şunu anlamışlardır ki, Anadolu Türklerinin karınları kurtlarla yüklü ve kanları bu kurtların salgıladığı parazitlerle dolu bulunuyor. cinsi, yakın bir yok olma ile tehdit eden bu hâlin sebebi neymiş bilir misin?
Beslenme eksikliği. Her ne kadar garip görünse de Anadolu Türkleri henüz ekmek yapımından bile habersizdirler. Yedikleri mayasız bir yufkadır ki, ne olduğunu yiyenlerin midesine bir sormalı. İstisnasız nakil araçları kağnıdır. Ellerinde esir olan öküzler ve bu türden hayvanlar için en zalim düşüncelerin bile icâdından aciz kalabileceği -bununla beraber ağır, dar ve maksada gayr-ı salih bu âlet- hiç şüphe yok ki, taş devri keşfi ve aletlerindendir. Kağnı bir araba değil, fakat, hayvana yapışıp onun hayat unsurlarına hortumunu sokan ve bu suretle kanını ve canını çeken bir canavardır. Uzaktan görüldüğü zaman heyet-i umumiyesiyle bir arabadan ziyade büyük ve korkunç bir karafatma hissini veren tarihe âşina bir göz için üzerindeki uzun değneği ve ayakta duran arabacısıyla dara ve keyhüsrev devirlerine ait taşlar üstünde çizilmiş ilkel arabaları hatırlatan bu kağnıların boyunduruğu altında masum hayvanların çektiği azabı gördükçe, onu sevk eden sakin köylünün insanlar gibi bir ruhu olup olmadığından şüphe ettim.
Anadoluluların becerikliliği ancak öküz tezeğini kullanmakta ve onu kullanılmaya uygun bir hâle sokmak için buldukları çarelerin çeşitliliğinde görülür. Tezeğin bu adamlar nezdindeki kıymeti hayret vericidir. sürüler meraya çıkarken veyahut akşam şehre girerken kadın ve çocuk, gözleri nurlu bir noktaya cezp edilmiş gibi, öküz kıçlarından bir saniye dikkatlerini ayırmayarak ve yüzlerce rakipten geri kalmak korkusuyla seri adamlarla koşarak, öküz götünden düşen en ufak bok parçasını toplamak üzere dirseklerine kadar bulaşık elleri ve hırstan gözbebekleri fırlamış gözleriyle yere kapanırlar. Bu boklar toplanır, sepetlere doldurulur, evlere cem ettirilir ve nihayet bir altın mayası yoğurur gibi, altın gerdanlıklı genç kadınlar beyaz kollarıyla onu yoğururlar ve muntazam yuvarlaklar hâline koyup kurumak üzere duvara yapıştırırlar. Anadolu’nun duvarları bu öküz pislikleriyle sıvalıdır. bütün havalarında o hoş koku solunur. Yemekleri, sütleri, ekmekleri hep tezek dumanının kokusuyla ele alınmaz bir hâldedir.
Evlerine gelince, onlar da öyle: Duvarlar yontulmamış alelâde taşların, çalı çırpının, leylek yuvasında olduğu gibi, gelişigüzel dizilmesinden hasıl olmuştur. Baca nedir, bilir misin? Dibi kırık bir testi.
Anadolu, külliyen temizlikten mahrumdur. Sakallı Celâl’in dediği gibi en nefis bir icatları olan yoğurt bile pislik mahsulünden başka bir şey değildir. Anadolu, hemen bir uçtan bir uca firengilidir. Anadoluların güzelliği de bozulmuştur. Bir köy, bir kasaba veya bir şehrin kalabalığına bakılsa, şehrin kalabalığında o kadar topal, topalların o kadar çeşitlisi, o kadar cüce, kambur, kör ve çolak görülür ki, insan kendini eşyanın şeklini bozan dışbükey bir camla etrafa bakıyorum zanneder Refik.
Anadolular hakkında sana daha çok yazacak şeyler varsa da mektuba gülünç bir makale süsü vermemek için bu konuyu burada kesiyorum. Anadolu seyahati artık benim için nihayet buluyor demektir. bundan da üzgün değilim.
Niğde teftişi son bulmuştur. iâşe heyet-i teftişiyesine girdiğim günden beri kazandırmış olduğum tutar iki bin liraya varmıştır. benim zararım ise pek çoktur. öncelikle sağlığım bozuldu. hayli keçi eti yedim. birçok da gereksiz masraflar ettim ve rahatımdan da birçok şey kaybettikten sonra yerimden de oldum. yakında, belki, üç gün sonra istanbul’a gidiyorum.'' (1)
Şimdi Osmanlı’nın yükseliş dönemlerine dair elimizde çok fazla bilgi olmadığı için imaretlerde halka verilen listeler üzerinden yorum yapabiliriz onlar da şu şekildedir:
Halkın ne yediği ile ilgili en önemli kaynaklardan biri şüphesiz neredeyse her mahallede bulunan ve herkesin karnını ücretsiz bir şekilde doyurduğu imaretler (aşevi) idi. Osmanlı imaretlerinde çıkan menü neredeyse hepsinde standarttı. Sabah ve akşam iki öğün olarak yemek dağıtılır ve iki öğünde de çorba ve fodula mutlaka bulunurdu. Çorba olarak da pirinç ve buğday çorbası vazgeçilmezlerdendi. Akşam öğününde bunlara ek olarak et ve dane ikram edilmesi yaygın uygulamaydı. Kandil, Bayram, Cuma gibi özel günlerde ekstra menüler hazırlanırdı. Ekşiaş, zırbaç, zerde, aşure, helva, şerbet böyle zamanların yemekleriydi. Tabii ki tüm bunların yanında yoğurt, maydanoz, pazı ve turşu gibi yemeklere eşlik eden malzemeler de vardı. Tatlandırıcı olarak ise bal her zaman ilk sırada yer almakla beraber, pekmez veya kuru-yaş meyve kullanılırdı. İmaretlerde yoksul halkın karnını doyurmak bir yana, günlük besin ihtiyacını dengeli bir biçimde karşılayacak bir menü oluşturulduğu da dikkat çekici bir ayrıntı olarak not edilebilir.(2)
Bu yükselme ve duraklama döneminde Saray’ın yediklerini herhangi bir Osmanlı yemek kitabını elinize alıp bakabilirsiniz. Lakin ben bazılarını sayayım doğrudan karşılaştırma yapabilmeniz adına.
15’inci yüzyıl itibariyle saray mutfağında kırktan fazla çorba çeşidi yapılmaktaydı (3)
Badem çorbası
Kıymalı tarana çorbası
Omaçlı mercimek çorbası
Reyhanlı şehriye çorbası
Sebze çorbası
Mutancana
Kavun dolması
Kayısı yahnisi
Mücezzea
Nızbac
Tatlı et
Tas kebabı
Terkib-i Çeşidiye
Süt kebabı
Tirit
Mahmudiye
Kırma tavuk kebabı
Piliç kızartması
Kuru etli, pastırmalı, kıymalı yumurta
Balık yumurtası
Havyar
İstiridye
Karides
Balık Bünyan
Balık etli börek içi
Haşlama balık köftesi
Uskumru dolması
Lüfer Pilavı
Tarak veya istiridye külbastası
Lakerda
Yani listelerin karşılaştırılmasını yaptığımızda ortaya çıkan sonuç Osmanlı’nın yükseliş ve duraklama dönemlerinde de halkla sarayın aynı şeyleri yemediği. Bu dönemler hariç geriye kalan dönem kuruluş dönemi bu dönemdeyse sadece Osmangazi ve Orhangazi döneminde halkla sarayın( o zamanlar saray olmadığı için Saray eşrafının içine kapanmamış) aynı şeyleri yediklerini söylemek mümkün. Zira orta Asya’dan gelen yeni bir topluluk olan Osmanlı beyliği orta asyadan gelen kültürünü henüz kaybetmemiş ve halkıyla beraber aynı şeyleri yemişlerdir.
Tüm bunlardan yola çıkarak halkla sarayın aynı şeyleri yemediği sonucuna varabiliriz. Sarayın zengin menüsü maalesef halka yansımamıştır.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...
Burak Göre
Kaynakça
1- güzel yazılar-mektuplar—türk dil kurumu yayınları(s.67–72) - o. karaveli, sakallı celâl, 5. baskı, 2004, pergamon yayınları, s. 45-46.
1- Celal ŞENGÖR - Dahi Diktatör
https://www.google.com/amp/s/seyler.eksisozluk.com/amp/ahmet-hasimin-1919-anadolusunun-icler-acisi-halini-anlattigi-mektubu?espv=1
2-https://gastereamag.com/osmanlida-halkin-sofrasi/
2- Sabırlı, a.g.e., s. 50
3-) Yunus Emre Akkor - Gelenekten Evrensele Osmanlı Mutfağı 2.Basım Alfa Basım Yayınevi - 2016