Ortadoğu, içinde yaşadığımız Türkiye’yi de kapsayan geniş bir coğrafyadır. İlk medeniyetlerin de beşiği olan bu coğrafya, yüzlerce yıl savaş ve istikrarsızlıklarla boğuşmuş ve de boğuşmaya devam etmektedir.
Ortadoğu coğrafyası; Suriye, Irak, Katar, Türkiye, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti, Güney Kıbrıs Rum Yönetimi, Ürdün, İsrail, Lübnan, İran, Batı Şeria ve Gazze (Filistin), Suudi Arabistan, Birleşik Arap Emirlikleri, Umman, Kuveyt, Bahreyn, Yemen, Mısır ve Afganistan'ı kapsamaktadır.
Yükselişiyle adını tüm dünyaya duyuran bu bol baharatlı mutfağın içerisinde hiç şüphesiz Türk mutfağı da mevcuttur. Bunun nedenleri arasında Türkiye’nin coğrafi konumunun yanı sıra, Osmanlı döneminde Baharat Yolu’nun etkisiyle Osmanlı ve Türk mutfağının Ortadoğu mutfağından etkilemesini de var. Ortadoğu mutfağını yakından inceleyecek olursak dikkatimizi çeken yemeklerin başında baharatlar, otlar ve hayvansal proteinler geliyor. Bu mutfağın karakterini oluşturan belli başlı sebzeler arasında; patlıcan, soğan, zeytin ve domates gelmektedir.
Ortadoğu mutfağının sık kullanılan karbonhidrat kaynaklarından biri de pide çeşitleridir. Özellikle pita ekmeği olarak kullanılan ve Türk mutfağına tırnak pide, lavaş ya da gobit olarak yansıyan mayalı hamur türü ara ya da ana yemeklerin yanında sık sık servis edilmektedir.
Ortadoğu mutfağının dünya üzerinde yaygınlaşmasıyla insanların bu mutfağa olan tutkusu ve merakı da aynı hızda artmaktadır. Bu sebeple diğer kültürel mutfaklar gibi Ortadoğu mutfağına ait restoranlar da dünyanın farklı ülkelerinde açılmaya başlamıştır. Ortadoğu ülkelerinde islam dini doğrultusunda hareket edilmektedir. Bu nedenle ülke kültürleri ve özellikle de yemek hazırlanmasında benzerlikler vardır. Et ürünlerinin fazla tüketildiği bu ülkelerde genellikle kuzu, deve, dana, tavuk eti daha çok tercih edilir. Helal kesim olmasıda ayrıca dikkat edilen bir husustur. Domuz eti Müslümanlar tarafından inançları açısından yenilmemektedir. Süt ürünleri, her türlü balık ve deniz ürünleri sık sık tüketilmektedir. Kırmızı etten deniz ürünlerine, baklagillerden tahıl ürünlerine.
Ortadoğu mutfağının zenginliği ana malzemelerin çeşitliliğinden de ileri gelir. En çok nohut, pirinç, bulgur, mercimekle geliştirilen yemeklerde bolca zeytinyağı ve sıklıkla yoğurt kullanılır. Ilıman Akdeniz ikliminin görüldüğü, sonbahar ve ilkbaharda bolca yağış alan ülkenin diğer bir zenginliği de meyveleridir. Narenciyeden hurmaya, egzotik meyvelerden üzüm ve nara zengin bir meyve yetiştiriciliği vardır.
Nohut ve baklanın baharatlarla tatlandırıldığı falafelden ülkemizin güney bölgelerine kadar girmiş nohut ve tahinli meze humusa, Lübnan mutfağında 100 çeşidin üzerinde meze bulunmakta. Akdeniz’in hatta Ege’nin otlarını Ortadoğu’nun baharatlarıyla harmanlayan mezeler farklı damak tatlarına hitap edebiliyor.
Ortadoğu mutfağının en popüler içecekleri arasındaysa sert ve yoğun kahveler ile çaylar bulunuyor. Özellikle siyah çay kahvaltıda vaz geçilmezdir. Tatlı konusundaysa hamur işi ya da kızartma tatlılar, şerbetli tatlılar ve sütlü tatlılar aynı oranda rağbet görmektedir.
Dünya üzerinde bir çok ülkede Türk, Lübnan, Mısır alakart restoranlarında bu lezzetleri yiyebilirsiniz. Aslında birbirine benzeyen bir çok yemeğin adı kullanılan bazı baharatlar ya da marinasyon yöntemi ile farklılık göstermektedir. Türk mutfağında bildiğimiz, alışık olduğumuz ve hepimizin çok severek yediği dönere diğer mutfaklarda “shaurma” ya da “kebab” diyorlar. Akdeniz ve Ege bölgesi zeytinyağlı mezelerimizin çoğuda bu coğrafyadaki diğer ülkeler ile benzerlik göstermektedir.
Mutlaka denemeniz gereken Ortadoğu’nun en özel ve eşsiz yemekleri aşağıda sizler için sıraladım.
İran Usulü Erişte Çorbası (Asheh Reshteh): Reshteh Farsça'da erişte anlamına geliyor. İran eriştesi düz ve fettucine'yi andırıyor. Bu İran çorbası ise iyi talih ve başarıyı sembolize ediyor.
Falafel: Nohut veya bakladan yapılan, bol yağda kızartılan vejetaryen köfte topları olan falafel'ler, Ortadoğu'nun en yaygın tüketilen ve en tanınmış yemeklerinden biridir.
Otlu Bulgur Salatası (Tabbule): Taze otlardan, bulgurdan, zeytinyağından ve baharatlardan yapılan, Arap ülkelerinde meze olarak servis edilen bir vejetaryen yemeğidir.
Tarçınlı Köfte (Kifta Lil Atfaal): Kuzu kıyması, soğan ve tarçınla hazırlanan, yanında pilav ve salatayla servis edilen geleneksel bir Libya yemeğidir.
Künefe: Peynir olarak Hatay peyniri, Antep peyniri gibi çiğ süte daha yakın, taze peynirler kullanılır. Kadayıf kullanılarak yapılır. Künefe geleneksel bir Filistin tatlısıdır ama dünyada ismini Türk mutfağı ile duyurmuştur.
Humus: Nohut ve tahine limon suyu, sarımsak, tuz, kimyon, kırmızı biber ve zeytinyağı eklenerek yapılan bir Ortadoğu mezesidir. “Houmous ve Hummus” olarak da yazılıp, okunur. Hummus Arapça nohut anlamına gelmektedir.
Baklava: Türk, Ortadoğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş önemli bir hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye göre ceviz, Antep fıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır. Ayrıca bal şerbeti de kullanılabilir.
Şavurma (döner): Arap ve Türk mutfağına özgü bir kebap türü. Koyun, tavuk ya da sığır etinin pişirildikten sonra lavaş içine sarılmasıyla hazırlanır. Bazı çeşitlerinde kesilen etler şişe takılarak bir gün kadar ızgarada pişirilir. Etin bir çeşit marinasyon işlemine tabi tutulması da gerekmektedir.
Babaghanoush (Babagannuş): Patlıcan, domates ve biberler kömür ateşinde közlenip iyice piştikten sonra kabukları soyulur. Sarımsaklar dövülerek püreye katılır. Nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz karıştırılarak soğuk servis yapılır. Hatay ve Türk mutfağına özgü bir mezedir.
Kibbe Lebeniye: Lübnan mutfağının en gözde ve en özel tariflerinden biri. Yoğurtlu ve pirinçli çorbanın içerisinde pişen içli köfteler, tadı damağınızda kalacak enfes bir lezzet yaratmaktadır.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...
Arif Can Şen