Bir ev hayal edin; doğup büyüdüğünüz, çocukluğunuzun geçtiği bir ev! Gözlerinizi bir kaç saniyeliğine kapatın ve mutfaktan içeriye adım attığınızda sizi etkisi altına alan şeyin ne olduğunu hayal edin. Bunu hayal ederken, o anı anımsatan ve hatıralardan asla silmeyen en önemli detayın mutfaktan yayılan “koku” olduğunu fark edeceksiniz.
Hindistan'da doğmuş olsaydınız; tika masala soslu bir yemeğin kokusuyla dolacaktı hatıralarınız. Bu İtalya’da safranlı risotto, İran’da ise büryanın eşsiz kokusu olacaktı. Ben de güneydoğunun 5 türlü baharatı ile hatırlıyorum evimin mutfağını. Annemin içli köfte ya da kuru patlıcan dolması yaparken içersine koyduğu o eşsiz baharat ve onun yaydığı o enfes koku beyninim bir yerine öyle bir saplanmış ki asla silinmiyor. Ya da mahlepli Diyarbakır çöreği yaparken kullandığı mahlepin un ile birleştikten sonra yaydığı o ender kokuyu hatırlatıyor.
Baharatlar unutulmaya yüz tutmuş bir mutfağın bile hatırasıdır bence. Yıllardır yemediğimiz bir yemeğin kokusunu aldığımız zaman o baharatın karışıp bir araya geldikten sonra oluşturduğu çeşninin kokusu bizi bizden alır geçmişe o mutfağa götürür zaman makinesi misali. Hadi o zaman geçmişe dönüp biraz baharatları inceleyelim.
Baharat; çeşitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi kısımlarının bütün halde ve/veya parçalanması, kurutulması, öğütülmesi ile elde edilen; gıdalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak katılan doğal bileşikler veya bunların karışımıdır. Baharatlar, gıdalara az miktarda katılmalarına rağmen, aroma ve lezzet değişiminde önemli rol oynamaktadır.
Hindistan’a Hintliler, Hindistan demiyor. Kendi dillerinde ülkelerinin resmi adı Bharat. Hindu kutsal metinlerine dayanan Sankskritçe bir isimdir. Bir zamanların en kıymetli ticaret mallarından olan baharat da çoğunlukla bu ülkeden geldiği için, bu lezzet kaynakları “baharat” adıyla tanımlanmış olabilir. Bahar Arapça’ da koku anlamına gelir. Baharat ise çoğuludur yani “kokular” demektir. Türkçede yeniden çoğul yapılarak “baharatlar” olarak yerleşmiştir. Aroma sözcüğü ise Yunanlıların baharat için kullandığı eski bir sözcüktür.
Baharat kullanımı kayıtlı tarihten daha öncesine dayanır. İlk ateşle pişirmeyi öğrendiği günden bu yana insanoğlu baharat kullanıyor. Arkeologlar MÖ 5000 yıllarında ilkel insanların gıdaların tadını daha iyi yapan bazı aromatik bitkileri keşfettiklerini tahmin etmektedir. O dönemde İnsanlar yaprakların yiyeceklerine yeni bir tat verdiğini diğer bir ifadeyle; “tatlandırma sanatını” keşfetmişti.
İlk önceleri baharat et ve ürünlerinin bozulmasını önlenmesi ve hoş olmayan kokuların maskelenmesi amacıyla kullanılmıştır. Ticaret ağları yoluyla dünyayı dolaşmış ilk ürün olan baharat, binlerce yıldır yazılı ve sözlü kaynaklarda adından sıkça söz ettirmiştir. Örneğin, erkek kardeşleri Hz. Yusuf'u sattığı zaman, onu satın alanlar Arabistan'dan Mısır'a giden baharat tüccarlarıydı. Saba Melikesi, Hz. Süleyman'ı ziyaret edip de erdemini sınadığında, ona ödül olarak kraliyet armağanı olan, Arabistan baharatı vermişti. Hz. Muhammed baharat ticareti ile ilgilenmiştir. Elçileri Asya'ya gidip geldikçe İslamiyet’i baharatla birlikte yaymışlardır.
Baharat 13. yüzyılda altın kadar kıymetli ve dolayısıyla para olarak kullanılan bir gıda katkısı olmuştur. Tarih boyunca baharat ticaretini elinde tutan ülkeler güçlü ve zengin olmuşlardır. Kutsal kitaplarda sık sık bahsedilen baharat, ülkelerin kaderinde ve tarihinde, keşiflerde büyük etken olmuştur. Venedik, Cenova gibi merkezler baharat ticaretiyle zenginleşmişlerdir. Asya’dan kervanlar ve gemilerle Ortadoğu’ya, oradan da Batı’ya getirilen baharat, İpek Yolu, Baharat Yolu, Kral Yolu diye adlandırılan ticaret yollarının en değerli ürünlerini oluşturmuştur.
Osmanlı döneminde çeşni tatmakla yükümlü saray görevlilerine "çeşnigir, çeşnicibaşı, çeşnigir usta veya çeşniyar usta" denirdi. Bunların görevi yemekleri lezzet bakımından tatmak olduğu kadar, aynı zamanda, sultanın ve ailesinin güvenliği (zehirlenme olasılığı) ile de ilgili idi. Günümüzde, gıda sanayiince üretilen besinlere tat (İng. flavour) veya koku (aroma) eklemek amacıyla kullanılan katkı maddelerine de çeşni denilmektedir.
Peki çeşni nedir ve neden, nerede kullanılır?
Et, balık ve deniz ürünleri Türk mutfağının olmazsa olmaz tatlarından olan üç ana besin öğesidir. Bu üç besin öğesi herkes tarafından çok sevilir ve çok tercih edilir. Ancak, lezzetli bir yemek sunmanın basit ve önemli kuralları vardır. Birbirine yakışan ve onları tamamlayan ek lezzetler, ana besinlerin içerisinde mutlaka kullanılmalıdır. Bunun en güzel örneği de çeşnilerdir. Çeşni, ilave edilen yemeğin lezzetini arttırmak için yapılmış baharat ve kurutulmuş sebzelerden oluşan mükemmel bir karışımdır. Çeşninin kalitesi, yemeğin kalitesini de arttırır. Bu nedenle çeşni seçiminde iyi bir tercih yapılmalıdır.
Ülkemizde çeşni kullanım alışkanlıkları araştırması sonuçlarına göre Türkiye’de şeflerin %30’u çeşni kullanıyor. Tabi ki en yüksek kullanım oranı restoranlarda göze çarpıyor. Türkiye’de şeflerin çeşni kullanım alışkanlığı ise ağırlıklı olarak sebzeli çeşniden yana. Sebzeli çeşni, Türkiye’de en yaygın körili tavuk, köfte ve patlıcan yemeklerine giriyor. Takibinde ise sebze yemekleri geliyor. Özetle bizi geçmişe götüren kokuları baharatlara borçlu olduğumuzu unutmayalım.
Kakule, defne yaprağı, kekik, kimyon, karabiber, pul biber, beyaz biber, sumak, safran, kişniş, biberiye, yenibahar, tarçın, zerdeçal, zencefil, nane, reyhan, fesleğen, rezene, anason, tarhun ve daha bir çoğu.
Hepsinin anılarını yemeklerle taşımak dileğiyle sağlıcakla kalın...
Pelşin Kardeş