Oxford Üniversitesi fizik profesörlerinden Nicholas Kurti (1908-1998) moleküler gastronominin temellerini atan ilk araştırmalarını, Royal Enstitü’de yemek pişirmeyi fizik ve kimya bilimleri ile birleştirip “Mutfaktaki Fizik” dersini vererek başlamıştır. 1990’lı yıllarda ise başka bir fizikokimyacı Herve This ile karşılaşıp birlikte bu konuda üzerine birçok workshop düzenlemişlerdir. Nicholas Kurti’nin moleküler gastronomi ile ilgili verdiği ilk derslerinden birisinde şu sözleri akıllara kazınmıştır: “Ne üzücü bir şey ki yıldızların içerisindeki sıcaklığı biliyoruz. Fakat bir suflenin içerisindeki sıcaklığı bilmiyoruz”
Dünya üzerinde küreselleşmenin getirdiği etki ve bunun yanında değişen teknolojik gelişmeler ile gastronomi biliminde de birtakım yenilikler yaşanmıştır. Bu yeniliklerden birisi de fizik ve kimya bilimlerinin gastronomi bilimi ile birleşmesi sonucu ortaya çıkan moleküler gastronomi kavramıdır.
Bilimin, sanatın ve yenilikçiliğin bir araya geldiği ve tüketiciye farklı bir görsel şölen sunan moleküler gastronomi bu deneyimi yaşamak için zorluklarına katlanılabilen ve gelir düzeyi yüksek kişilerin talep ettiği akıllara geldiğinde üzerinde durulması gereken gastronomi uygulamasıdır.
Moleküler gastronomi kavramı, gıdaların farklı yöntemlerle şekil, tat ve görünüşlerinde değişiklikler yapıp farklı bir sunum şekli ile gıdaların servis edildiği yeni bir gastronomi akımıdır.
Bilim ile gastronominin oluşturduğu ilişkiyi ortaya koyan moleküler gastronominin “Pişirme esnasında yenilebilecek maddelerin fizikokimyasal dönüşümleri ile onların tüketimi ile ilişkili olarak duyusal fenomenleri inceleyen bir bilim dalı” olarak tanımı yapılabilir.
Moleküler gastronomiyi gelenekselleşmiş gıda bilimlerinden ayıran en temel özelliği dar bir alanda çalışmayıp bunun yerine daha geniş ölçekli çalışarak gıdaların hazırlanmasıdır. Moleküler gastronomi gıda ile ilgili olan tüm alanlarda ortak çalışarak fizik, kimya, biyoloji, fizyoloji ve psikoloji gibi bilimlerin ortak çalışmalar sonucu oluşturulan disiplinler arası bir bilimdir.
Gıdaların bu tür özelliklerini anlayabilmek için bilimsel tekniklerin kullanımının önemi ilk olarak 17.yy ‘da (1783)’de Lavoisier tarafından ve bundan yaklaşık yarım yüzyıl sonra Brillat Savari’in tarafından “Lezzet Fizyolojisi” isimli kitabı ile 1825’de ortaya çıkarılmıştır. Fakat bir disiplin olarak moleküler gastronominin ortaya çıkarımı, Nicholas Kurti ve Herve This tarafından 1988’de ortaya çıkarılmış ve gastronomi bilimi için yepyeni bir bilimsel araştırma ve uygulama alanını oluşturmuştur.
1988 yılında Hervé This, "Casseroles et Eprouvettes" (Tencere ve Tüpler) isimli Fransızca bir kitap yayınlanmıştır. 1990 yılında ise Nicolas Kurti ve Herve This’in birlikte çalışmaya başlaması üzerine moleküler gastronomi ile ilgili bilimsel çalışmalar artmaya başlamıştır. İlk olarak Sicilya’da bir merkezde başlayan çalışmaları ile moleküler gastronomi üzerine bir çalıştay düzenlemişlerdir. Bu çalıştaydan sonra Herve This 1995 yılında 3 bölümden oluşturduğu mutfak reçetelerini hazırlamış ve mutfak gelenekleri olarak isimlendirilen atasözleri, deyimler ve koca karı tariflerini araştırmıştır. 2007 yılında ise Fransa’da düzenlenen ve ilk kez moleküler gastronominin sempozyum başlığı olduğu bir konferansta ise “Avrupa Gıda Kimyası” toplantısında moleküler gastronomi oturumu yapılmıştır.
Gastronomi bilimine farklı bir bakış açısı ile yaratıcı ve yenilikçi yaklaşan moleküler gastronomi ile ilgili farklı birçok uygulama bulunmaktadır. Bu uygulamalardan bazıları; yiyecek ve içeceklerin püre, sıvı ve katı hale getirilmesi ile farklı ısı, şekil ve formda sunularak tüketilmesi ve yiyeceklerin farklı malzemelerle ile bir araya getirilerek aromalarının değişilmesidir.
Moleküler gastronomide kullanılan teknikler; kapsülleştirme, tozlaştırma, tat-koku aktarımı, jelleştirme, soğuk pişirme, sous-vide pişirme, köpükleştirme ve tütsülemedir.
Moleküler gastronomi uygulamalarına bir örnek verecek olursak; bunlardan birisi olan vakumlama yönteminde etler plastik torbalarda ve ağzı bağlı şekilde uzun süre bekletilir, tüketileceği zaman ise çok düşük ısılarda pişirilir ve bu sayede içeriğindeki su kaybedilmediği için besin değeri ve lezzeti korunur.
Dünya genelinde birçok yiyecek içecek işletmesinde moleküler gastronomi uygulaması yapılmaktadır. The Fat (İngiltere), El Bulli (İspanya), El Celler De Can Roca (İspanya), Eleven Madison Park (ABD), Mugaritz (İspanya), Dinner By Heston Blumenthal L. (İngiltere), Gaggan (Tayland), Arzak (İspanya), Noma (Danimarka) gibi restoranlarda moleküler gastronomi uygulamaları yapılmaktadır.
Bu restoranların ortak özellikleri “The World's 50 Best Restaurants” listesinde yer almalarıdır. Moleküler gastronominin genel tanımlaması üzerine yaptığım bu araştırma yazım umarım faydalı olmuştur.
Bir sonraki yazımda moleküler gastronomi reçetelerinden ve moleküler gastronomi tekniklerinden bahsedeceğim.
Sağlıcakla kalın…
Zihni Bilir