Mutfak Kültürümüz

Mutfak Kültürümüz

Latince: Asia minor, Yunanca: Mikrá Asia (Küçük Asya) olarak adlandırılan Anadolu; Yunanistan’ın doğusunda kaldığından, doğu anlamına gelen Anatolikos (Anatolia) sözcüğünden gelmektedir. Bugün üzerinde yaşadığımız topraklar, farklı medeniyetlerin kol gezdiği, gerek göçler gerekse yaşanan savaşlar neticesinde devletlerin yükseliş ve çöküşlerinin yaşandığı, dolayısıyla farklı etkileşimlerin yaşandığı bir coğrafyada yer almaktadır.

Üç tarafının denizlerle çevrili olması; Asya, Avrupa ve Afrika kıtaları arasında deniz ve karadan bağlantı kurulabilecek düzeyde ulaşım kolaylığı sağlaması, olumlu iklim şartları, verimli toprakları, bol su kaynaklarına sahip olması gibi etmenler bu derece yoğun bir kültür etkileşiminin oluşmasına temel teşkil etmiştir. Gerek Hititliler, Frigler, Lidyalılar, Akadlar, Medler, Persler, Urartular gibi farklı uygarlıkların, gerekse Roma, Bizans, Osmanlı gibi geniş alanlarda faaliyet gösteren imparatorlukların bu etkileşimde önemli payları bulunmaktadır.

Bu etkileşim, her alanda olduğu gibi Gastronomi (Yiyecek-İçecek Bilimi) alanında da yaşanmış, ortaya geniş katılımlı, farklı; fakat birbirinden bağımsız olmayan, çeşitli damak tatlarına hitap edebilen ve hemen herkesçe beğenilen, alternatifi fazla ve markalaşmış bir mutfak anlayışının doğmasına yol açmıştır. 

Orta Asya’nın et ve mayalanmış süt ürünleri ile biçimlenen beslenme sistemi, Anadolu’ya bu etkileri taşırken; Mezopotamya’da gelişen tarıma bağlı olarak, tahıl ürünlerinin kullanımı, Ege ve Akdeniz etkisiyle sebze ve meyve türleri ile çeşitlenen ve günümüze yansıyan Anadolu Mutfağını belirlemiştir. (1) 

Bugün; yerli veya yabancı, hangi dereceleme kuruluşunun ve ya araştırma şirketinin önderliğinde yapılırsa yapılsın Türk Mutfağının, Dünyanın ilk 4 mutfağı arasında sayılmasının temel nedeni bu kültürel birikimdir. Araştırma şirketleri ve derecelendirme kuruluşlarının yapmış olduğu değerlendirmelerin çıktıları bizim için önem arz etmektedir. Fakat bu çıktıların endüstriyel mutfaklarda, ekseriyetle de turistik işletmelerde yeterince kullanılmadığını düşünüyorum. Özellikle otel mutfaklarının menülerini ve büfelerini dikkatlice incelediğimiz zaman, Fransız, Çin, İtalyan ve son yıllarda Rus Mutfağının ağırlığı hissedilmekte. Bunun yanında Türk mutfağına özgü yiyeceklerin çok kısıtlı olduğu görülmektedir.

Hemen şöyle bir soru akla gelebilir; Peki bu normal değil midir? Yani genellikle; Rusların, Almanların, Fransızların, İngilizlerin geldiği işletmelerin büfelerinde bu ülkelerin mutfaklarına has yiyeceklerin bulunması hatamıdır? Tabii ki tamamen hata olarak değerlendirilemez, fakat eksiklikler barındırdığını söyleyebiliriz. Şöyle ki, Dünyanın en iyi mutfağı olarak tabir edilen Fransız mutfağına ait yemek örneklerine İngiltere’den, Mısır’a, Malezya’dan Danimarka’ya, ABD’den Türkiye’ye kadar hemen hemen tüm dünya mutfaklarında rastlamaktayız. Aynı örneği sıralamada 2. 3. 5. ve 6. sıralarda yer alan İtalya, Çin, İspanya ve Meksika Mutfakları içinde kullanabiliriz. Fakat genellikle 4. sırada yer alan Türk mutfağı ülkemizde bile yeterince bilinmemektedir.

Hemen burada sizinle bir anımı paylaşmak istiyorum. 2008 yılında M.E.B. Ticaret Turizm Eğitimi Genel Müdürlüğü'nün düzenlediği bir projede Antalya’nın Belek beldesinin hatırı sayılır bir otelinin konferans salonunda otelin mutfak bölümünde çalışan personele ders vermekteydim. Konu "Dünya Mutfakları" Katılımcılara şu soruyu sormuştum. Neden endüstriyel mutfaklarda genellikle Fransızca terimler (Julyen doğrama, sote, şef, ben mari, pom frit vb.) kullanılmaktadır? Farklı cevaplar geldi. Bende kendi yorumumu katarak Fransızların, mutfak alanında çok sayıda basılı eserlerinin olduğunu ve yemeklerinin reçetelerini hazırlayarak patent aldıklarını, Yemek reçetelerinin bu nedenle her yerde aynı olduğunu söyledim. Bunun yanında bizim bu konuda yeterince yazılmış eserimizin olmadığını belirttim. Bu sırada otelin Baş Aşçısı (Executive Chef) itiraz ederek bana iki dakika dışarı çıkmam için müsaade verin dedi. Şaşırarak müsaade sizin diyerek karşılık verdim. Aradan kısa bir süre geçtikten sonra elinde bir kitapla geldi ve ‘’Bakın, demek ki eser varmış!’’ diyerek kendi kitabını imzaladı ve bana hediye etti. Kitabın ismi Dünya Mutfağı, 192 sayfa, toplam 8 mutfağa ait yemekler var ve kitapta Türk mutfağına ait sadece ve sadece 1 yemek bulunmakta. Üstelik bu yemek milföy hamuru ile hazırlanmakta ve içinde gravyer peyniri (ünlü İsviçre peyniri) var. Kitap halen kitaplığımda, arada bir bakarak gülümsüyorum. 

Bu tirajı komik hadise beni çok etkilemişti doğrusu. Daha önce benzer örneklerini farklı alanlarda gördüğüm batıya körü körüne öykünme tutkusu bir yemek kitabında da karşıma çıkmıştı. Peki neydi bunun sebebi? Yani Dünya sıralamasında ilk 4 içinde yer alan bu mutfak, neden kendi ülkesinde bile bu kadar yabancılık çekmekteydi? Bakınız, Ramazan BİNGÖL’ün bir röportaj esnasında sorduğu benzer bir soruya Elif ŞAFAK nasıl bir yanıt vermiş?

Türk mutfağının dünyada neden tanınmadığını sorduğum Elif Hanım, bana; “Biz ne kadar tanıyoruz?” sorusuyla karşılık veriyor. Bununla birlikte çok zengin bir geçmişi ve birikimi olan Türk mutfağının tanınmamasının kendisini üzdüğünü ifade ediyor. Şafak, yurtdışında bir markete gittiğinde 10 dan fazla peynir çeşidiyle karşılaştığını, Türkiye de ise bunun birkaç çeşidi geçmediğini ve pek çok peynir çeşidi olmasına rağmen tanıtılamadığını aktarıyor. (2)

Gerçekten dikkatlice incelediğimiz zaman, çok azımız müstesna olmak üzere, Türk Mutfağı hakkında bilgi sahibi olunmadığını görebilmekteyiz. Her alanda olduğu gibi; yanlış bilgi, teori ile uygulama arasındaki farklılıklar, alanında uzman eğitici kadroların olmayışı, batıya fütursuzca özenme, yeterince basılı eserin bulunmayışı, mutfak ile ilgili kurumlar arasındaki (Eğitim Kurumları, STK’lar vb.) koordinasyon eksikliği gibi etmenler Türk mutfağının gelişimini ve tanıtımını sekteye uğratmıştır.

Türk mutfağının başta ülkemiz olmak üzere, diğer dünya ülkelerinde tanınması sağlamak için ciddi ve uzun soluklu bir takım çabalara ihtiyaç duyulmaktadır. Bu çabaları şu şekilde sıralamak mümkündür;

*İlk aşama, doğru bir bilginin elde edilmesi aşamasıdır ki! Bu da kapsamlı bir araştırma ile mümkün olacaktır.

*Bu araştırma bulguları, yazılı ve görsel basın aracılığıyla halka duyurulmalı,

*İl, ilçe ve köyler bazında yemek envanterleri çıkarılarak, bu yemeklerin standart reçeteleri oluşturulmalıdır.

*Hazırlanan standart reçeteler ehliyetli kimseler tarafından kontrol edilerek, düzeltilmeli ve patentleri alınmalıdır.

*Üniversitelerde Aşçılık Eğitim Fakülteleri kurularak, alanında uzman eğitici kadrolar oluşturulmalıdır.

*Otelcilik alanında öğretim sunan okullardaki ve kurs merkezlerindeki mutfak dalı öğretim programları gözden geçirilerek, müfredatlarda Türk mutfağı derslerine ağırlık verilmelidir.

*Özellikle Aşçılık Federasyonları, Aşçı dernekleri vb. STK’larla işbirliğine gidilerek; yerel, ulusal ve uluslararası bazda çeşitli panel, konferans, sergi, fuar gibi organizasyonlarla tanıtımlar yapılmalıdır.

*Tüm endüstriyel mutfaklarda Türk mutfağına ait yemeklerin sunumu özendirilmelidir.

*Girişimciler teşvik edilerek dünya üzerinde farlı alanlarda Türk mutfağı yemekleri sunan restoranlar , pastaneler vb. ticari mutfakların kurulmasına zemin hazırlanmalıdır.

Sonuç olarak; Anadolu’nun coğrafik yapısı, iklimi, bitki örtüsü, tarihi ve kültürel farklılıklarıyla yoğrularak zengin bir birikime sahip olmuş Türk mutfağı ürün çeşitliliğiyle farklı damak tatlarına hitap edebilen, kendine özgü pişirme ve sunum teknikleri olan, egzotik baharatlar ve çeşniler barındıran keşfedilmeyi bekleyen bir mutfak olarak karşımızda bulunmaktadır. Biz bu mutfak kültürünü kendi özelliğine uygun olarak hep birlikte keşfedeceğiz. Keşfetmek için yola koyulmuş, tüm kaşiflere selamlar…

Gültekin SİNCAR

Alıntılar

1."Türk Mutfağının, Akdeniz Mutfak Kültürünün Genel Özellikleri Yönünden Değerlendirilmesinin Önemi" Nihal KADIOĞLU ÇEVİK, 5. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Maddi Kültür Seksiyon Bildirileri, Ankara 1997, Kültür Bakanlığı HAGEM Yayınları

2.Yeni Şafak, 07.01.2007 Ramazan BİNGÖL – Elif ŞAFAK Röpörtaj

Kaynaklar
http://nedir.antoloji.com/anadolu/
http://www.turkcebilgi.com/anadolu/nedir
http://tr.wikipedia.org/wiki/Anadolu
http://www.itusozluk.com/goster.php/anadolu