Baharatlar
Baharat insanoğlunun kullandığı en eski katkı maddesi olarak bilinmektedir. İlk çağlarda özellikle et ve et ürünlerinin bozulmasını önlemek ve kötü kokuların maskelenmesi amacıyla kullanılmıştır. Yine ilk çağlarda baharatlar dinsel törenlerde tütsü olarak, kötü ruhları yok etmek ve hastaları iyileştirmek için kullanılırken daha sonraki dönemlerde de mutfaklarımıza girmiştir. Eski dönemlerde insanların mutfaklarında baharatlara yer vermesinin en büyük sebebi, yemeklere lezzet vermesinin yanında yemeğin havayla olan temasını minimum seviyeye indirerek bozulmalarını engellemeleri olmuştur.
Yemek yemek önceki zamanlarda sadece temel bir ihtiyaçken, gelişen zamanla bir keyif haline gelmiştir. Tüketilen yemeklerde sürekli olarak aynı lezzeti almaktan haz duymayan toplumlar farklı tatlar aramaya başlamışlardır. Özellikle son zamanlarda insanlar yemeklerini daha lezzetli ve farklı kılabilmek adına baharat kullanımını arttırmış ve bunun sonucu olarak baharat sayısı çeşitlenmiştir.
Baharatların anavatanı hepimizin de bildiği gibi Hindistan’dır ve devamında Brezilya, İspanya, Türkiye gibi çeşitli ülkeler gelir. Uzakdoğu ülkelerinin birçoğunda da baharatsız hiç bir yemek pişmez, özellikle acı ve tadı keskin baharatlar tercih edilir.
Gelin hep beraber uğrunda yeni kıtaların keşfedildiği, savaşların yapıldığı ve kervansaray yollarına adını veren baharatın mutfakta kullanımından ve birazda faydalarından bahsedelim.
Adaçayı
Yoksa adaçayının bir baharat olduğunu biliyor musunuz? Aromatik otlar arasında en keskin kokulardan biridir. Ülkemizde aktarlardan çok pazarlarda tazesi ve kurusu satılmakta, adaçayının tazesini alıp gölge de kurutmak en doğru yöntemdir. Adaçayı et yemeklerine lezzet vermek için en çok kullanılan baharatlardan biridir özellikle ızgara yapılırken kebap şişe dizilen etlerin arasına yaprakları yerleştirilir ve o şekilde pişirilir. Sağlık alanında ise iltihaplı hastalıklarda ve yaraların iyileştirilmesinde kullanılmaktadır.
Kekik
Kekik minik demetler halinde diğer baharatlarla birlikte güveçte, çorbalarda ve salatalarda kullanılmaktadır. Domatesin hakim olduğu yemeklerde karabiber, sarımsak, fesleğen ve biberiyeyle kombin edildiğinde damakta ayrı bir lezzet bırakmaktadır. Ayrıca sebzelerde ise kabak, patates, patlıcanla çok iyi bir uyum yakalamaktadır. Sağlık açısından ele aldığımızda, zona hastalığını iyileştirmekte, uyku bozukluğunda ve kan dolaşımını hızlandırmakta son derece faydalıdır.
Kimyon
Akdeniz mutfağı, Hint mutfağı ve Arap mutfağıyla oldukça uyumlu bir baharattır. Kimyon kuzu, dana, sığır eti özelliklede köftenin vazgeçilmez baharatı olmuştur. Patlıcan, havuç, domates, lahana gibi sebzelerde de kullanılmaktadır. Lif içeriği bakımdan yüksek olan kimyon kas gevşetici ve hızlı sindirimde yardımcı olur.
Fesleğen
Fesleğen, çok değişik görüntülere bürünebilir. Cinsine göre rengi açık yeşilden koyu bir yosun yeşiline, hatta mor çizgili koyu kırmızıya kadar değişebilir. Oldukça narin yaprakları olan bu bitki soğuya dayanıksızdır, fesleğen ılıman kuşağın bitkisidir. Bu baharat yoğun olarak domatesli ürünlere, sebzelere, salatalara, pizzalara, omlete, pesto sosa ve baharat karışımlarında kullanılmaktadır. Çin tıbbı literatürün de çok yaşaran ve kanlanan gözlerin tedavisinde, bağırsak iltihaplarında, baş ağrılarında kullanılır.
Karabiber
Karabiber ülkemizin baş baharatıdır, restoranlarımızda tuzun hemen yanında yerini almıştır. Baharatların kralı olarak bilinen karabiber daha çok Hindistan, Endonezya, Brezilya, Malezya başta olmak üzere toplam 26 ülkede yetişmektedir. Karabiberin siyah renkli olanı, beyaz renkli olanına göre daha aromatiktir yani beyaz karabiber daha yumuşak bir tada sahiptir. Hemen hemen yer yemeğimizde kullandığımız bu baharatın fazlaca yararı da vardır. Mide ve bağırsak aktivitelerine teşvik eder, tükürük salgısını arttırmak ve gribal enfeksiyonlara iyi gelir ayrıca karabiber mineral ve vitamin açısından da zengindir.
Kırmızıbiber
Karabiberden sonra en çok kullanılan baharat olan pul biberin anavatanı tropik Amerika’dır. Dünya da çok farklı türde biberler mevcuttur, mutfaklarda toz veya pul halinde çeşitli yemeklerde hoş lezzeti, aroması, acılıkları ve renkleri ile çeşni oluşturan kırmızıbiberler, et ve et ürünlerinde, sos, çorba, makarna, turşu, salça gibi birçok gıdaya lezzet ve renk vermek amacıyla kullanılmaktadır. A vitamini açısından yüksek olan bu baharat, kan dolaşımı hızlandırmada ve ağrı kesici olarakta oldukça etkilidir.
Sumak
Ekşimsi bir tada sahip olan sumak daha çok salatalarda ve et yemeklerinde tercih edilir, Türkiye’ de yetiştirilen bu baharat maalesef birçok mutfakta kullanılmamaktadır. Özellikle çiğ soğanın içine de koyulan bu baharat farklı bir lezzet verir. Toz veya hafif öğütülmüş olarak kullanılan sumak pilavlarla ve güveçlerle son derece uyumlu bir baharattır. Sumağın yaprakları ve meyveleri Anadolu’ da hala ağızdaki yaralar için ve şeker hastalığına karşı korunmak için ilaç olarak kullanılmaktadır.
Muskat
Küçük hindistancevizi olarakta bilinen bu baharatın anavatanı Banda adalarıdır. Bu baharat nedendir bilinmez mutfaklarımızda yok denecek kadar az kullanılmaktadır. Muskat meyvenin çekirdeğidir, bu çekirdeği saran dışta besbase adında bir mantosu vardır. Mutfakta dikkatli kullanıldığında yemeğin tadını tamamlar ve güzelleştirir. Özellikle muskat beşamel sosun baş baharatı olarak bilinmektedir. Muskatla ilgili en önemli ayrıntı ise yemekler pişirildikten sonra yani servis edilirken eklenmelidir. Aksi taktirde aromasını kaybeder. Bazı lahanalara türlerine oldukça yakışan muskat ıspanağa eklendiğinde damaklarda lezzet şölen yaşatır. Patates, işlenmiş etlere ve balık yemeklerine son derece yakışır.
Tarçın
Keskin ve odunsu kokusuyla tarçın, özellikle tatlıların baş baharatı olarak kullanılır. Tatlı ve yoğun aromasıyla şarap yapımında, pudinglerde, tatlı hamur işlerinde, kompostolarda, şerbetlerde ve pişmiş meyvelerle de uyum sağlar. Yemelerde çok tercih edilmemesine rağmen yaprak sarmasına son derece yakışmaktadır. Enfeksiyonu ve spazmı önleyen tarçın regl dönemindeki krampların azalmasında da fayda sağlamaktadır.
Zencefil
Genel olarak insanların nezle grip gibi rahatsızlık geçirdiği sırada ilk akla gelen bu baharat yemeklere de lezzet vermektedir. Deniz ürünleri, kümes hayvanları, güveçler, salatalar ve soslar da kullanılmaktadır. Malezya ve Endonezya’ da yeni anne olmuş kadınlara 30 gün boyunca çorba şeklinde verilir, bu şekilde annenin vücut ısısını düzenler. Bunun dışında diş ağrısı ve astım hastalarına iyi gelir.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlık ve afiyetle kalın...
Büşra Nur Aydın