Moleküler Gastronomi

Gastronomi terimi ilk olarak 17. yüzyılda Lavoisier tarafından kullanılmış olup, yarım yüzyıl sonra Brillat Savarin tarafından "tat alma bilimi" Harold McGee tarafından "lezzetli olmanın bilimsel çalışması" Thorvald Pedersen tarafından “iyi yemek seçme” olarak tanımlanmıştır.

Moleküler gastronomi yemek biliminin bir dalıdır. Ancak yemeğin içine girenlerin fiziği ve kimyasından farklı olarak yiyeceklerin dönüşümlerini ve bu aşamadaki kimyasal olayları içermektedir.

Nicolas Kurti ve Herve This gibi bilim adamlarının mutfakta yaptıkları çalışmalar sonucunda moleküler gastronomi kavramı doğmuştur. Yemeğin kimyasını moleküler gastronomi sayesinde şefler ve bilim adamları mutfakta beraber çalışmaya başlamış, yemeğin pişirme esnasında oluşan durumları güz önünde bulundurmuşlardır.

Moleküler gastronomi 5 farklı teknikten ve 7 farklı madde kullanarak oluşmaktadır.

Teknikler: Köreleme, Süspansiyon, Tozlama, Jelleme, Sous-Vide 

Kullanılan Maddeler: Soya Lestini, Sodium Alginat, Xsantana, Glez, Kappa, Gelcrem, Agar 

Bu maddeleri kullanarak yemeğin tadını değiştirmeden farklı şekiller vermeniz mümkün. Moleküler gastronomi tekniklerinin dünyada isim yapan şefler ve restoranlar tarafından sıkça kullanılmaktadır.

Dünyanın en iyi 50 restoran kategorisinin bakıldığında son 10 yılda ilk 10 sıraya giren restoran şeflerinin moleküler gastronomi tekniklerini geliştirerek kullandıkları görülmektedir. Ayrıca bu teknikleri kullanarak misafirlerini farklı tatlar, sıra dışı sunumlar ile şaşırtan bu şefler ayrıca bulundukları ülkeleri ve bölgeleri de bir gastronomi merkezi haline getirerek, ekonomik olarak da çok büyük kazançlar sağlamaktadırlar.

Moleküler gastronomiden yapay zeytin yapmı;

Zeytinyağını glez denen madde ile orta ateşte, glez denen madde eriyene kadar ısıtın. Sonrasında bu zeytinyağını mayonez kabına alın. Ayrı bir kaba buz koyun ve kabınızı buz doldurduğunuz bu kabın içine koyun. Akabinde kabın içine zeytinyağını azar azar ilave edin ve yavaş yavaş karıştırarak donmasını sağlayın. Yaklaşık bir saat buzlukta bekledikten sonra oyma kaşığıyla zeytin şekli verin. Bir kabın içine sıvı nitrojen alın. Zeytin şekil verdiğiniz bu malzemeyi nitrojenin içine atın. 4-5 saniye bekledikten sonra ayrı bir kaba alın ve her katına yağlı kağıt koyarak yapışmasını engelleyin. Şekil verme işlemini bitirdikten sonra toplu iğneyi tam orta kısmına battırın en son dondurun.

Daha önceden elde etmiş olduğunuz siyah ve yeşil zeytin sularına (çekilmiş ve filitrelenmiş zeytinden yapılır) kappa denilen maddeyi ekleyiniz ve kaynatın. Kaynayan zeytin sularının altını kısarak sürekli karıştırın ve sürekli olarak elde etmiş olduğunuz zeytinlere sırayla vermek istediğiniz rengi vermek için 4 saniye nitrojenin içine koyun. Sonra zeytin suyuna iki kere daldırın. İstenilen rengi aldıktan sonra nitrojenin içine 1 kere daldırıp farklı bir kaba alarak toplu iğneleri çıkartın. Fazla kısımlarını mutfak cımbızı yardımıyla alın ve buzdolabında muhafaza edin.

Saygı ve sevgilerimle...

Hozan Aykut