Menülerin Değişen Ekmekleri

Menülerin Değişen Ekmekleri

Minik, pöti kareli, üstü kapalı bazen kızarmış, bazen kızarmadan sepetine hapsolmuş şekilde sofraya gelirdi çocukluğumda ekmekler. Dışarıda yediğimiz yemekleri hatırlıyorum da ekmek hep en son gelendi. Siparişe konu olmayan, babanın her seferinden masaya biraz daha ekmek alalım dediği, bittikçe dolan bazen kahvaltılarda kızartalım lütfen denilen bildiğimiz ekmek. Hemen hemen her yerde verilen normal beyaz ekmek. Köftenin sosuna keyifle  bandırılan, çorba kasesine bazen küçük parçacıklar halinde atılan ya da kahvaltı da zeytinle aynı anda ısırılan kocaman ekmek lokması. Mahalle fırınından alınan ekmeklerdi. Ekmeğin türü, mayalısı, mayasızı, ekşi mayalı hali o zamanlar sohbetin konusu kesinlikle değildi. Biraz daha şık bir restorana gitmişseniz tost melba ile karşılaşırdınız. Çok ince dilimlenmiş gevrek tost ekmekleri, salata ve çorbaların yanında veya havyar, füme et gibi malzemeler üzerine konulur ve aperatif olarak yenilebilir ya da ordövr tabaklarının yanında servis edilirdi.

Yıllar sonra profesyonel anlamda gastronomi ile ilgilenmeye başladığımda da durum çok farklı değildi. Evet ekmek artık sadece mahalle fırınlarında satılmıyor du ama yine de restoranlarda değişen fazla birşey yoktu belki bazı sepetlere kepek ekmek de eklenmişti, hatta havalı mekanlarda bir de incecik çubuk şeklinde ekmekler yerini almıştı. Restoranlarda önemli şeflerle büyük menüler hazırlanırdı. Konsept danışmanları henüz sektöre hizmet vermese de konunun uzmanları "menü herşeydir" "konsept menü oluşturmakla başlar" "menü kraldır" derlerdi. Büyük ve şaşalı menülerde etler, otlar, soslar, makarnalar, pizzalar, geleneksel yemekler günlerce planlanır, menülerin tasarımı için büyük produksiyonlar yapılırdı. Sebzelerin rengi, tatlıların sunumu, sayfaların çekiciliği ana yemeğin, başlangıçların bitişlerin hakimiyeti tüm menüde hissedilirdi.

Gel zaman git zaman Jamie Oliver İngiltere’den Amerikan eğitim sistemindeki beslenme alışkanlığını değiştirmeye gittikten bir süre sonra. Televizyonlarda prime time da yemek programları yayınlanmaya başladıktan hemen sonra ve dünya mutfağı "dünyanın mutfağı" mahalle kafelerine kadar indikçe avakado sos kahvaltılarımızın baştacı oldu. Uzun kuyruklu brunchlarda sıra beklerken bir anda "nereden nereye" dedik ve sanki başka bir dünyaya ışınlandık.

Vedat Milor keyifle puanları dağıtırken, Mehmet Yaşin damak çatlatan lezzetlerin peşindeyken memleketin verimli coğrafyasında bi baktık ki menüler değişmiş.

Eskiden sadece kepekli tostu bilirdik... Bir de yelken yapanların sıkça uğradığı Yunan adalarında sıkça karşılarına çıkan clup sandviç vardı menülerde ekmek familyasından. Ne oldu da ekmek bi anda menülere hakimi oldu. Tatil alışkanlıklarımız yurtiçinden yurtdışına döndü, internetle görmediğimiz bir şey kalmadı ve derken biz de başkalarının yediği mis gibi güzel sağlıklı ekmeklerden haberdar olduk. Tabii bu sırada ekmekçiler değişti, ekmekler değişti, dilimler farklılaştı.

Çocukluğumda annemin bir kuzeni Almanya’dan her yaz tatile geldiğinde "ah bizim çavdar ekmeklerinden burada niye yok alıştık artık, beyaz ekmeği yiyemiyorum" dediğini gün gibi hatırlıyorum.

Elin ekmekleri önce fırınlarımıza girdi. İtalya’nın ciabattası, Fransız’ın bageti, Alman’ın çavdarı  kendine güzel bir yer buldu.  Hatta yüzyıllık İtalyan lezzeti Ciabatta’ya sızma zeytinyağı bile ekleyip orijinal tarifi değiştirdik. Almanlar’ın çavdarını önce rogenayla kömür karası yaptık, marka ismi olan Sovital’i jenerik marka yaptık Alman Sovital ekmeği diye ekmek türü yaratıp literatüre soktuk.  Yetmedi  gelenekseli rahat bırakmadık Kastamonu’yu, Tranzon’u, Afyon’un ekmeğini şehirlerdeki fırınlara taşıdık. Tüm Türkiye’ye Trabzon ekmeğini yaydık ama Trabzon ekmeğini Trabzon dışında yapamadık.

Günler günleri kovaladı. Dünya değişti, alışkanlıklarımız farklılaştı, kültürlerarası etkileşim en üst seviyede yaşanmaya başladı derken, 3. Nesil ekmekçiler ayak sesleriyle önce fırınlara sonradan yıldızlı mutfaklara el attı. Öyle ki kendi topuklarım fırına benden önce sesimi, sonra hevesimi taşıdı.

Renklerden arındırılmış, lezzetle kuşatılmış ekmek dilimleri bir baktık ki  menülerin en güzel sayfalarında. Hoop sil baştan tüm bildiklerini unut, ya da yeni şeyler öğrenmeye büyükçe bir yer aç. En önemlisi zihninde, kalbinde ve menünde ekmeğe ciddi bir yer aç. Ne yaparsan yap sığdırabildiğin herşeyi, her lezzeti ya ekmeğin içine ya da ekmeğin üstüne güzelce yerleştir. 

Tortilla ekmeğinde wraplar hazırlayıp dürümlerde Meksika fasülyesini ve börülceyi beraber kullanalım.

Zengin  gözenekli İtalyan ciabattasının içine  biftek parçacıklarını ve elde hazırlanmış sosları yerleştirelim hızlı ve yoğun günlere armağan edelim.

Panini arası didiklenmiş  tavuklarla sakin bir günü sessizce bitirelim.

Ekmek üstü salatalarla diyete meydan okuyup roka yapraklarıyla  kırmızı turp turşusunu hafif bir sosla hazırlayıp,  hem yerim hem zinde kalırım diyelim.

Fransız bagetinde pastırmalı Kars kaşarlı, sucuklu alternatifler hazırlayıp arkadaşlarla paylaşılan eğlenceli, enerjik bir masaya önerelim.

Brioche dilimlerinde dağ çileği soslu fırınlamış armutlu ziyafet sofrasını  öğleden sonraya taşıyıp ofis kaçamaklarında arkadaşlarımızı gülümsetelim.

Tam buğday ekmeği dilimlerinde bol kaşarlı, domatesli tostla tüm günün ağırlığını üzerimizden hafif kalorilerle atalım.

Trabzon ekmeğinden doyurucu incecik dilimler kızartıp, sarımsaklı tereyağı sürerek yemek öncesi mideyi yemeğe hazırlayalım.

Porseleni boşver ekmek senin en güzel tabağın, altına ister ahşap ister metal  istediğin rengi seç kendi lezzet dünyanı yarat menülerde.

Unutma pizzanın yatağı da bir ekmek hem de çok lezzetli ve ekşi mayalı, odun ateşinin en sevdiği renk.

Kahvaltı mı dedin yarat menünü. Elindeki tüm ekmek çeşitlerini incecik dilimle, sonra ambardaki ne var ne yok çıkar rendele, dilimle, parçala, didikle, yeşillik ekle, hatta kim tutar seni her seferinde yumurtayı üzerine kır, fotoğraflamadan fırına verme. Afiyetle  güne ve sofraya hediye et.

Menüye mutlaka bruschetta koy.  Mevsimine göre ne istersen onu ekmek dilimlerini üzerinde sun. Hatta üşenme küçük bir bostanlık yap yanıbaşına restoranın.

Hep atlandı, hiç konuşulmadı nasıl her yemeğin şarabı, garnitürü farklı ve bir uzman eşliğinde seçiliyorsa. Pek çok yemeğin lezzetini ve sindirimini etkileyecek ekmek çeşidi nasıl seçilir hiç konuşulmadı. Menüye göre ekmek seçme devri başlamıştır. Ekmek tadım konusunu daha sonraki sayıların konusu, uzun uzun yazacağız. Hangi ekmekle hangi lezzet yenir hangi içecek içilir.

Ne yaparsan yap, her bir dilime doğanın mücizesini ekle, renklerle dilimlerini gökkuşağıyla buluştur.

Ve gördüğünüz gibi biz büyürken, alışkanlıklarımız değişirken farkederek veya farketmeden bize sunulan menüler değişti. Ekmeğin varlığı, lezzeti menüleri güzelleştirirken hayatımıza da seçimlerimize de  yeni alternatifler oluşturdu. Ekmekçileri yıldızlı şeflerle buluşturdu. Artık menüler hazırlanırken büyük şeflerle büyük ekmek ustaları birlikte çalışıyor.

Gelecek bize hangi lezzetleri armağan edecek beklemeye koyulurken fırından çıkan bir lokma ekmek üstü gülümsüyor sırasını beklerken gastronomide. Ve şimdi sen bir fırında ekmeğe lezzet kat ya da bir menü de ekmeğe keyifle yer aç. Karakteri olan, kişiselleştirilmiş ekmek lezzetleriyle kendi ekmek hikayeni yarat.

Mine ATAMAN