Yiyecek içecek işletmelerinde oturur oturmaz önümüze gelen ve biz müşteriler için sadece yemek seçme aracı olan menülerin bilinmeyen arka yüzü ile tanışalım istedim.
Tanım olarak menü; Latincede “küçük-az” anlamına gelen “minitus” sözcüğünden türeyerek Fransızcaya geçmiştir. Sözcük Fransa’da kendi anlamında uzunca süre kullanılmış, daha sonra ise yemek endüstrisinin de gelişmesiyle “bir öğün için, bir sıra dahilinde servisi yapılan, birbiriyle uyumlu yemekler grubu” tanımı olarak benimsenmiştir. Dilimizde de “mönü” veya “menü’” şeklinde telaffuz edilmeye başlanmıştır.
Menü türleri çok çeşitli olmakla birlikte sıklıkla kullanılan menüleri şu şekilde sıralayabiliriz.
1- A’la carte menü
2- Table d’hote menü
3- Fix menü
4- Açık büfe menüsü
5- Brunch menü
6- Diyet menü
7- Vejetaryen menü
Ayrıca menüler; fiyatlandırma ve listeleme biçimine göre, kullanım sıklığına göre ve çeşitlerine göre de sınıflandırılmaktadır.
a. Fiyatlandırma ve listeleme biçimine göre menüler; seçmeli, kısmi seçmeli ile set veya seçimsiz menülerden oluşmaktadır.
b. Kullanım sıklığına göre menüler; sabit (fiks) ve dönüşümlü menülerden oluşmaktadır.
c. Çeşitlerine (öğün ve aktivitelerine) göre menüler ise; Öğünlere ait menüler (kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği, brunch, ayak-üstü yemek, özel, kokteyl, çocuk, içecek, tatlı, eve servis ve banket menüsü gibi menülerden oluşmaktadır.
Yiyecek içecek işletmeleri için menü; müşteriye işletme ile ilgili ön fikir oluşmasını sağlayan, düşüncesini ve seçimlerini şekillendiren, işletmede sunulan yiyecek içecekler ve bunlarla ilgili bilgi (fiyat, içerik, hazırlama yöntemi vs.) sunan bir pazarlama ve satış aracı iken müşteri açısından bakıldığında; bütçesi ile orantılı şekilde ve damak tadına göre seçim yapmasına olanak sağlayan, işletme ile ilgili fikir veren, işletmenin sunduğu yiyecek içecekler ve fiyatları ile ilgili bilgi sunan görsel bir materyaldir.
Tüm yiyecek ve içecek işletmeleri sistemleri menü planlaması ile başlamakta ve menünün yönetimi yiyecek ve içecek işletmesinin etkili bir şekilde yönetimi için gerekli olmaktadır. Menü planlama ve geliştirme; yiyecek ve içecek tesisini amaçlarına ulaştıracak ve çevre koşullarıyla uyumlaştıracak bir yönetici görevine sahiptir. Buradan çıkarabildiğimiz sonuç; çoğunluğumuzun düşündüğü gibi yiyecek-içecek işletmeleri kurulduktan sonra menü oluşturulmamaktadır. Önce menü planlaması yapılıp, menü oluşturulmakta ve belirlenen şartlar dahilinde işletme kurulumuna gidilmektedir.
Öncelikle yiyecek içecek işletmelerinin menü planlama ve menü içerik belirleme tekniklerinin çok çeşitli tüketici ihtiyaç ve isteklerini karşılamada önemli bir araç olduğunu söylemeliyiz. Günümüzde menüler çoğunlukla hem işletmeyi ve yemekleri tanıtan hem de fiyat bilgisi veren dokümanlar durumundadırlar.
Menü planlaması; hammadde seçimi ve satın alımında kolaylık sağlaması ve hammaddenin en doğru şekilde en az kayıpla değerlendirilmesi, zamandan tasarruf sağlaması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterlerini oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standartların sağlanmasında önemli rol oynamaktadır.
Menü, yiyecek-içecek işletmelerinde özellikle maliyet kontrolü aşamasında temel bir noktadır. Bununla beraber temel bir pazarlama aracı olarak da işletmelerin halihazırda kullanmakta olduğu ürünlerini temsil eder ve fiyatları belirlerken de önemli bir dağıtım kanalı olarak da işlevlendirilir. Müşteri menüde lezzeti, uyumu, albeniyi, iyi fiyatı aynı anda bulmak ister. Menü yiyecek içecek işletmelerinin sessiz ama en etkin satıcılarındandır, denilebilir. Ayrıca, planlı bir şekilde tasarlanmış menünün; müşterinin dikkatini belirli yiyeceklerde odaklamasını sağlayarak yiyecek seçimini kolaylaştırabileceği ve dolayısıyla satışı hızlandırabileceği görülmüştür.
Menüde yer alacak yiyecek-içeceklerin hammaddeleri uygun miktarda, uygun zamanda, uygun fiyatta, uygun kalitede ve uygun tedarikçilerden satın alınmalıdır. Aksi durumda o yiyeceğin maliyetinin artabileceği gibi müşterilerin isteklerinin de karşılanmaması söz konusudur. Dolayısıyla menü standart satın alma sözleşmelerinin hazırlanmasına da rehber olur.
İşetmelerde; menüde yer alan yiyecekler somut ürün olarak hizmete katkı sağlarken, yiyeceklerin menüde sunum şekli soyut hizmet olarak işlevini yerine getirmektedir.
Mills ve Thomas (2008) yiyecek içecek işletmeleri müşterilerinin işletme menülerinden bilgi beklentilerini incelemek amacıyla bir çalışma yapmışlardır. Çalışma sonucunda müşterilerin beslenme bilgisi (kalori miktarı, yağ oranı vs.), ürün bilgisi (kullanılan malzemeler, sağlığa zararı olup olmadığı vs.) ve gıdanın hazırlanmasına yönelik bilgiler (pişirme yöntemleri, içindekiler vs.) beklediklerini tespit etmişlerdir.
Yapılan araştırmalar sonucunda satılan yemeklerin %75’inin yedi çeşit yemekten meydana geldiği görülmüştür. Dolayısıyla menüde yer alan gruplardaki ürünlerin yedi çeşitten az olmamasına dikkat edilmesi de önemlidir. Bir menüyü oluşturan ürünler, hem görsel hem de lezzet olarak hoş bir sonuç elde etmek adına birbirleriyle uyumlu olmalıdır. Yemeklerin servis sırası, birbirleriyle uyumu, uygun garnitür ve sos seçimleri, hepsi bir bütünlük içinde ortaya konulabilmelidir.
Yiyecek-içecek işletmesinde iş akışını geliştirmek; çalışma alanlarının en verimli şekilde kullanımını sağlamak, yiyecek-içecek hammaddelerini hazırlama, pişirme ve saklama materyallerini en kullanışlı alanlara yerleştirmek, iş görenlerin materyallere ulaşım için kat edeceği uzaklığı kısaltmak, iş görenlerle donatım arasındaki uyumu sağlamak ve çalışma çevresini düzenlemek yerleşim planlarında ve dolayısıyla menü yönetiminde birer amaç olarak dikkate alınmalıdır.
Menü en genel anlamda; işletmeye hangi yiyeceklerin satın alınacağını, personelin istihdam oranını ve yönetimini, gerekli araç gereç ihtiyacını, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini, maliyet kontrol işlemlerini, üretim gereklerini, servis gereklerini, pazarlama planını belirlerken bir yandan da yiyecek içeceklerin enerji ve besin ögelerini ve içeriğini gösterir.
Son olarak; bizlerin menü okuma alışkanlıklarımızın Psikolojinin de çalışma alanına girdiğini biliyor muydunuz? Yang (2012) yaptığı araştırmada müşterilerin menüyü sol sayfanın üst köşesinden başlayarak kitap okur gibi okuduklarını göstermiştir. Alman psikolog Hermann Ebbinghaus tarafından ortaya atılan bir teori, bir listenin başındaki ve sonundaki maddelerin diğerlerinden daha kolay hatırlandığı ve daha fazla tercih edildiği yönündeki teoridir. Dayan ve Bar-Hillel (2011) yaptıkları araştırmada menüde üst veya alt kısma konumlandırılan ürünlerin ortaya konumlandırılan ürünlerden daha fazla tercih edildiğini göstermişlerdir.
Seçimlerinizin hep lezzetli olması dileğiyle...
Ayşe Karaer