Menü Planlaması ve Önemi

Fizyolojik ihtiyaçlar kategorisinde yer alan ve varlığımızı sürdürebilmemiz için yapmak zorunda olduğumuz en yegane faaliyet vücuda gerekli besinleri almak yani beslenme ihtiyacıdır.

Vücut için yararlı olmayan ve sindirimi zor gıdalar tüketmemenin yanında; beslenmenin belli başlı kuralları var. Bunlardan bir kaçı şunlardır;

1-Beslenmeyi belli bir düzene sokmalı ve günde 3 öğün (sabah-öğle-akşam) yemek yenilmeli.

2-Lokmaları iyice çiğneyip yutmak gerekir. Yeterince çiğnemeden yutulan lokmalar mide rahatsızlığına neden olur ve kolay sindirilemez.

3-Mümkün olduğunca az miktarda rafine şeker tüketilmeli.

4-Olabildiğince az yağlı gıdalar tüketilmeli.

5-Tuz minimum oranda kullanılmalı.

6-Mutlaka doğal ve organik gıdalar tüketilmeli.

7-Bol su içilmeli. gibi belli başlı bunlara benzer bir sürü sağlıklı beslenme kuralları mevcuttur. 

Elbetteki her insanın metolizması farklı çalışır. Bu yüzden herhangi bir sağlık problemi mevcut ise mutlaka bir uzmana danışıp beslenme programı üzerinden hareket edilmeli, aksi takdirde kaş yapayım derken göz çıkartıp sağlığınızı ve bedeninizin dengesini bozma ihtimaliniz olabilir.

Her neyse, biz lafı çok uzatmadan biz kendi konumuza gelelim ve sizlere besin gruplarından bahsedelim.

Beslenme; et grubu, süt grubu, tahıl grubu, sebze-meyve grubu olarak 4 yapraklı yoncayı andırır.

a) Et grubu: Et, tavuk, balık, hindi, yumurta ve kuru baklagillerden oluşur. Bu gruptaki besinler, esas olarak proteinden, ilave olarak demir, çinko ve bazı B grubu vitaminlerinden zengindir. Kuru baklagillerin lif (posa) içeriği yüksektir.

b) Süt grubu: Süt, yoğurt, peynir, çökelek gibi besinler bu gruba girer. Bu gruptaki besinler, protein ve kalsiyumdan zengindir. Ayrıca yağ, fosfor, magnezyum ile bazı B grubu vitaminlerinin iyi kaynağıdır.

c) Tahıl grubu: Buğday, pirinç, mısır ve bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, erişte, bulgur vb. besinler bu gruba girer. Et ve süt grubuna göre proteini az içeren bu grup, karbonhidratın ana kaynağıdır. Rafine edilmeyen (kepeği ayrılmamış, beyazlatılmamış) tahıllar, bazı B grubu vitaminleri, bazı mineraller ve lifin iyi kaynağını oluştururlar.

d) Sebze-meyve grubu: Her türlü taze sebze ve meyve bu grup altında toplanır. Bu gruptaki besinler, özellikle C vitamini başta olmak üzere pek çok vitamin, mineral ve lif yönünden zengindir.

Genellikle besin grupları arasında yer verilmeyen ya da yonca yaprağında görülmeyen bir diğer besin grubu, yağ ve şeker grubudur.

Yağ grubu: Her türlü katı-sıvı yağ bu gruba girer. Yağlar, diğer gruplardaki besinlerin yenmesiyle de vücuda alınır. Protein ve karbonhidratların 2 katından daha fazla kalori içerirler. Bu nedenle enerjinin en zengin ve en kolay kaynağını oluştururlar. Tereyağında A vitamini, sıvı yağlarda vücudun yapamadığı dışardan alınması gereken yağ asitleri ve E vitamini bulunur.

Şeker grubu: Şeker saf karbonhidrattır. Sadece enerji içerir. Bu özelliğinden dolayı günlük beslenmede şekere çok az yer verilir ya da verilmez. Bununla beraber enerji ihtiyacı yüksek olan çocuklar şeker, reçel, bal, pekmez ve benzerleri ile şekerli ve tatlı türünden besinleri (kek, dondurma vb.) dikkatli ve dengeli bir şekilde tüketebilirler.

Bunların yanısıra bir önemli nokta da besin kalitesidir. Besin kalitesi ne diye soracak olursanız; tüketicinin tercihinde rol oynayan, ölçülüp değerlendirilebilen ve bir besini diğerinden ayırt etmeye yarayan özelliklerin bileşimidir.

Menü Planlaması

Menü Tanımı ve Önemi: Menü kelimesinin kökeni Latince’dir. Latince’de “minutus” sözcüğünden türetilmiştir. Bu sözcük Latince’de “küçük, az” anlamına gelmektedir. Dilimizde kullanılan mini, minör, minimum sözcüklerinin de kökeni “minutus” kelimesinden gelmektedir. Menü ise küçük ayrıntı anlamına gelen, Fransızca’dan dilimize geçmiştir. TDK tanımına göre menü, “yenecek yemeklerin listesi veya bir işletmede sunulacak yemeklerin tümüdür” Bir başka tanımlamaya göre ise; menü, “bir öğünde belirli bir sıra dahilinde servis edilen ve tüketicisiyle uyumlu yemek grubudur veya bir yiyecek-içecek işletmesinde satışa hazır ve satılabilecek yiyeceklerin tümü menü adı altında isimlendirilir” 

Menü Planlama ve geliştirme şu üç aşamada önemlidir;

1-Yiyecek-içecek tesisinin kuruluş aşamasında.

2-Yiyecek-içecek tesisinin işletme aşamasında.

3-Yiyecek-içecek tesis tipinin değiştirilmesi aşamasında.

Menü Kim İçin Neyi İfade Eder?

Müşteriler için menü, işletmenin imajını müşterilere aktarır. İlgi, heyecan ve istek yaratarak müşterilerin toplam yemek deneyimlerine katkı sağlar.

Üretimde çalışan işgörenler için menü; hangi yiyeceklerin hazırlanacağını, serviste çalışan işgörenler için ise; hangi yemeklerin servis edileceğini gösterir.

Yöneticiler için menü; işletmenin temel pazarlama aracıdır. Menü, satın almanın, depolamanın, araç-gereç planlamasının ve işgücü planlamasının temelini oluşturur.

Yatırımcılar için menü, yiyecek-içecekleri adlandırır, pazarı belirler ve satış tekniklerinin geliştirilmesini kolaylaştırır.

İşletmeler için satışa sunulan yiyecek-içeceklerdir. Bir ticari markayı ifade eder.

Gastronomistler için menü, okunması gereken bir şiirdir.

Aç insanlar için yenilen-içilen yemeklere ödenecek fiyat göstergesidir.

Tüm insanlar için bir yemek listesidir.

İşletmelerde menü planlamasını etkileyen pek çok faktör vardır. Bunlar;

1-Tema ya da mutfak: Çin restoranı menüsü, Türk restoranından farklıdır.

2-Ekipman: Menü planlayıcısı ekipmanların çeşidini ve kapasitesini bilmeli, bunlara uygun menü planlayarak iş yükünü ekipmanlara eşit dağıtmalıdır.

3-Personel: Personelin sayısına ve becerisine uygun plan yapılmalıdır. Personelin yapamayacağı bir menü planlanmamalıdır. İş yükü eşit dağıtılmalıdır.

4-Kalite standartları: Menüdeki her kalem, restoranın standartlarını taşımalıdır. Hazırlanırken veya sunulurken kalitesi korunamayacak kalemler menüye alınmamalıdır.

5-Bütçe: Menü bütçe sınırları içinde kalmalıdır.

Menü Planlamasının Önemi

Tüm işletmelerde olduğu gibi yiyecek-içecek işletmelerinde de birincil amaç, hazırladıkları ürünü satabilmektir. Satışın yapılan masrafı karşılayabilmesi ve tatminkar olabilmesi için geniş kitlelerce talep görmesi ve herkese hitap etmesi gerekir. Menüler bir işletmeyi en başarılı şekilde temsil eden araçtır; çünkü menü vitrinde mankenin üzerinde duran kıyafete benzer. İnsanın onu görüp alası gelir ya; menüde tıpkı onun gibidir.

Bazı işletmeler strateji açısından ürünlerini sergilemek amacıyla menüye bastırır. Bunun sebebi müşteri ne yiyeceğini görsün ona göre talepte bulunsun düşüncesidir. İnsanlarda bu tarz menüleri görüp haliyle ne yiyeceğini bildiği için emin olarak siparişini verirler.

Ayrıca menüler pazarlama, finansman, cost control (maliyet kontrolü) ve işletme politikalarının da belirleyicisi ve tamamlayıcısı niteliğindedir.

Menüde asıl hedefi mümkün olduğunca satılmadan kalan yiyecek miktarını azaltmaktır. Çünkü yiyecek-içecek işletmelerinde talebi tam tahmin etmek zordur. Konukların hangi yemeği talep edeceklerini bilmek pek mümkün değildir.

Kısaca menü, bir yiyecek içecek işletmesini her yönüyle etkiler. Her müşteri menüyü inceler. Bundan dolayı yöneticilerin, menünün işletmeyi temsil ettiğini unutmaması gerekir.

Menü planlama ve geliştirmenin amaçlarını özetlemek gerekirse;

1-Menü planlama ve geliştirme ile pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek.

2-Yiyecek-içecekte kaliteyi artırmak.

3-Yiyecek-içecek ve servisin maliyet etkinliğini artırmak. Yiyecek-içecek işletmelerinin doğru ve dürüst davrandığını kanıtlamak.

4-İsrafı önlemek.

5-Yiyecek-içeceklerin satış ile ilgili şüphe ve sorunları ortadan kaldırmak.

6-Yiyecek-içecek ve servisle ilgili diğer hususları müşterilere bildirmek.

7-Yan ürünlerden yararlanmak.

8-Kuruma yön vermek ve faaliyetleri aynı amaca yönlendirmek.

9-Etkin bir kontrol yapabilmek için kriterleri belirlemek.

10-Faaliyetlerin belirlenen rotadan çıkmadan, hızlı bir şekilde yapılmasını sağlamak.

11-İşletmeye bir düzen getirmek, kaostan kurtarmak, tüm çalışanların neyi nasıl yapacağını bilmesini sağlamak.

12-Artan yiyecekleri değerlendirmek.

Kısaca menü planlama hakkında genel bir bilgi verip yazımı noktalıyorum devam yazısı niteliğinde menü planlama aşamalarını ekleyeceğim.

Sürç-i Lisan Ettiysem Affola.

Yeni yazımda görüşmek üzere sağlıcakla kalın...

Ercan Erkocaaslan