Keşan Satır Et

(H)ooppala Paşam, Malkara Keşan!

Başlığımızı birçok yerde duymuş ya da okumuşsunuzdur. Ama bu söz öbeğinin tam olarak ne anlama geldiğini bilmiyor olabilirsiniz. Bu söz öbeği “beklenmeyen bir durum karşısında ne yapılacağını bilememe, şaşırma durumu, hadi bakalım ne yapcaz hali” gibi durumlarda Trakya bölgesinde kullanılan yöresel bir deyimdir. Keşan Edirne’nin en büyük ilçesi, Malkara ise Tekirdağ’ın ilçelerinden biridir. Bu ilçelerin il merkezlerine uzak ama birbirini yakın olması ve kafiye uyumunun bulunması böyle yöresel bir deyimin söylenmesine neden olmuştur.

Burada konumuz tabi ki deyimler değil ama bu deyimin içinde yer alan Keşan ilçesinin meşhur Keşan Satır Et’i.
Keşan Satır Eti’nin hikâyesi içinde Keşan ilçesinin ismi geçse de çıkış yeri Edirne’nin Enez ilçesidir. Enez ilçesinin Küçükevren köyünde meydanda bulunan Enver Usta Satır Et lokantasının sahibi Enver ustanın bölgede yetişen kuzu etini işlemesiyle ortaya çıkarmış olduğu bir lezzettir. Ancak, Enez ilçesinden çıkan bu lezzet Keşan ilçesine de yayılmış ve başarılı işlere imza atan Keşan Ticaret Odası tarafından Keşan Satır Et olarak Türk Patent Enstitüsüne Coğrafi İşaret olarak tescil ettirilmiştir.

Trakya bölgesinin meşhur kıvırcık süt kuzu etinin sinirlerinden, damarlarından ve kemiklerinden ayıklandıktan sonra etin kütük üstünde saatlerce satır ile kıyılmasıyla yapılır. İçerisine yağ, kuyruk yağı, baharat ve başka hiçbir şey kesinlikle konulmaz. Kıyılan et 10cmx10cm civarında kare köftelere haline getirilir. Daha sonra bu köfteler ince tel ızgaranın üzerine konularak meşe kömürü ateşinde pişirilir. Pişen etin yağlarının mutlaka mangala damlaması ama alevlendirilmemesi gerekir. Et pişme esnasında % 20-25 ağırlık kaybına uğrar. Yanına herhangi bir ordövr konulmadan sade olarak servis edilir.

Bu kısa bilgiden sonra, bu satır etin yenilmesinde fikrimce uyulması gereken ritüel vardır. Denenmiş ve tasdik edilmiştir.

1. Mutlaka sade olarak yani yanında herhangi bir baharat veya soğan tüketilmeden yenilmelidir ki etin lezzeti alınabilsin. Etin her lokmasında Saroz’dan esen rüzgârın getirdiği denizin ve tepelerdeki kekiğin kokusu gelsin.
2. Masada öyle çok fazla ıvır zıvır olmasın. Trakya beyaz peyniri, trakya eski kaşarı mutlaka olsun.
3. Yanında mutlaka bir eşlikçi olsun. Ama mutlaka bir olsun.
4. Tekirdağ olsun. Tekirdağ olmaz ise Ege’den Efe olsun (Efe sevenler için)
5. Fonda klarnet olsun.
6. Mümkünse yaz akşamı olsun.

Tüm bunları duyar gibiyim...

Şimdi diyorsunuz ki, (H)ooppala Paşam, Malkara Keşan!
Hepinize afiyet olsun.

Ünal GÜRSEL