Kendi Ekşi Mayanı Kendin Yap!

Merhabalar,

Son günlerde hepimiz zor günlerden geçiyoruz. Özgürlüğümüz kısıtlandı. Tabiki hepsi sağlığımız adına alınan bir dizi önlemler ve bizler uymak zorundayız! Evde kal diyerek konumuza girmek istiyorum. Şu günlerde hemen hemen her evde ekmek yapılıyordur eminim. Un bulunsa dahi maya bulmakta (benim gibi) zorlanan birileri vardır mutlaka! Şimdi size evde ekşi maya nasıl kurulur onu anlatacağım.

Ekşi mayalı ekmeği sevmeyen azdır diye düşünüyorum. Malzememiz çok basit. Sadece un ve ılık suya ihtiyacımız var. Mayanın kalitesi bulunduğu ortama bağlı, bunu sakın unutmayalım!

Mayanın ihtiyacı olan ortamda bulunması gerekenler;

1-Mayamızın besini için tam buğday unu (beyaz un da olur)

2-Asit (aroma vericiler) düşük Ph (kuru üzüm tanesi, elma veya şeker) Anti parantez olarak şart değil.

3-Sıcaklık, mayayı olgunlaştırmak için gereken oda sıcaklığı (22/24 derece)

4-Zaman (mayalanma süresi) 7-14 gün

5-Hava, oksijen gereksinimi (ağzı açık bir kap, cam kavanoz

6-Nem için ılık su

Maya içine üzüm, elma vb. aroma ve asit sağlayıcı meyveler atılabilir fakat mayalanma süresinin üçüncü gününde mutlaka içinden çıkarılmalıdır. Aksi halde kötü bir kokuya neden olur.

Hazırlanışı;

25 g un ve 25 g su iyice karıştırılır. Hazırlanan bu maya (daha doğrusu henüz maya değil) yani karışım oda sıcaklığında, ağzı açık olacak şekilde (bir kavanoz olabilir) üzeri temiz bir havluyla örtülerek güneş görmeyen bir ortama kaldırılır. 24 saat sonra ilk besleme yapılır. 50 g un ve 50 g su ayrı bir kapta karıştırılarak mayalanacak olan karışıma tahta kaşık ile eklenir ve iyice karıştırılır. Sonrasında aynı güneş görmeyen ortama kaldırılır. Şu anda 150 g mayalanma hamurumuz var. Sonraki 24 saatte karışımdan 50 g ayrılır ve 150 grama tamamlamak için 25 g un ve 25 g su karıştırılarak eklenir, karıştırılır ve aynı ortama kaldırılır.

Bu işlem yedinci güne kadar her gün yapılmalıdır. Kavanozda daima 150 g mayanız olmalı. Ayırdığınız mayaları başka bir kapta toplayarak, ondanda yeni maya kurma işlemi yapabilirsiniz ya da buzluğa kaldırarak daha sonra yeniden maya kurma işlemine bunlardan başlayabilirsiniz.

Ayırdığınız mayaları üçüncü günün sonunda ön maya olarak kullanabilir, kuru maya ekleyerek ekmek yapabilirsiniz. Eğer mayanızda sulanma olursa o suyu mutlaka üzerinden almanız gerekir. Mayanız yedinci günden itibaren kullanılabilir, ancak 14 güne tamamlamak isterseniz çok daha aktif bir mayaya kavuşursunuz.

Mayanın olup olmadığını kontrol etmek için bir bardak su içine kaşığın ucuyla maya atın, eğer yüzeye çıkıyorsa mayanız hazır.

Dipnot: 25 g un 25 g su ile başladığınız maya kurma işlemini içinden hiç ayırmadan ilk gün iki katı,sonraki günlerde 50 g olacak şekilde bütün bir ekşi maya da hazırlamak mümkün ama o zaman çok fazla maya elde edeceğiniz için,daha büyük bir kapta başlamanız gerekmektedir.

Bu kadar hazırlıktan sonra ekşi mayalı ekmeğinizi nasıl yapacaksınız ona bakalım.

Malzemeler;

400 g un

300 ml su

90 g ekşi maya

Bir çay kaşığı dolusu tuz

Yapılışı;

Önce mayayı ılık su içinde açalım. Unu eleyerek üzerine alalım ve tuz ekleyelim. Oldukça sıvı bir hamur olacak sakın un eklemeyin. Üzerini streç filmle örterek yaklaşık yarım saat bekleyelim. Yarım saat sonra ilk katlama işlemini yapalım. Katlarken parmak uçlarını una batırlaım ve hamurun bir kenarından tutarak üste katlayalım. Bu işlemi dört bir tarafından yapalım. Tekrar üzerini örterek yarım saat bekleyelim. Bu işlemi 5 kez tekrarlayalım. Akabinde fırın içine kaynar su koyalım (bir tencerede olabilir) ve hamurumuzu fırının içine alarak 1 saat kadar bekleyelim (üzeri streçle kaplı ya da örtülü olmalı) 1 saat sonunda hamuru fırından alalım ve suyu fırından çıkarmadan 200 dereceye ayarlayalım.

Bu arada hamuru döküm tencereye yağlı kağıt sererek alalım. Tencere yoksa fırın tepsisinde de olur ama hamur çok yumuşak durumda olacağı için unla toparlamanız gerekmektedir. Yine de çok fazla un eklememeye gayret edin. Ele yapışmaması için sürekli parmaklarınızı unlamalısınız.

Yağlı kağıt olan tenceremize hamurumuzu aktaralım ve bir bıçak yardımıyla çizik atalım. Üzerine un serperek tencerenin kapağını kapatalım. 40 dk kapağı kapalı olarak pişmeye bırakalım. 40 dk sonunda kapağı alalım. Yalnız dikkat! kapak sıcak olacağı için kalın bir bezle tutmalısınız.

Kapak açık olarak 20 dk daha pişirelim. Fırından çıkardığınız ekmeği hemen temiz bir ekmek bezine sararak yaklaşık yarım saat kadar dinlendirelim. Sonuç muhteşem olacak.

Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın, evde kalın!

Hafize Mutlu