Kabuklu Deniz Ürünleri

Adından da anlaşılacağı gibi, kabuklu deniz hayvanları, suda yaşayan ve kabuğu veya kabuk benzeri bir dış yüzü olan hayvanlardır.

• Kabuklular ve yumuşakçalar olmak üzere iki gruba ayrılabilirler. Kabuklular arasında karides, kerevit, yengeç ve ıstakoz bulunur; istiridye, deniz tarağı, midye çeşitleri yumuşakçalara örnektir. 

• Çoğu tuzlu suda yaşar

• Yağsız protein, sağlıklı yağlar ve mineraller açısından zengindirler.

• Bazı türleri kirletici maddeler ve ağır metaller içerebilir.

• Çoğu kabuklu deniz ürünü türü buharda pişirilir veya kızartılır. İstiridye gibi bazıları çiğ veya kısmen pişirilerek yenebilir. Lezzetleri, türüne ve pişirme yöntemine bağlı olarak tatlıdan tuzluya değişir.

• Soğuk hors d’oeuvre, sıcak hors d’oeuvre veya ana yemek olarak mönüdeki yerlerini alırlar.

• İki kabuklular: Bu yiyecekler deniz suyunu süzerek içindeki organizmalarla beslendiğinden dolayı denizin temiz olduğu yerlerden toplanmalıdır. Kasım ile mart ayları arasında yenilmeleri tavsiye edilir. Bilhassa yaz aylarında üreme döneminde olduklarından dolayı içlerinde oluşan kimyasallar sonucu yenilmeleri hâlinde çeşitli zehirlenmeler görülebilir.

1-ISTAKOZ

• Ağırlığı 450-1200 gr arasındadır.

• Büyük esnek bir kuyruğu, dört ayağı ve iki kıskacı vardır.

• Pişmeden önce koyu mavimsi- yeşil bir renge sahiptir pişince kırmızı-turuncu benzeri bir renk alır.

• Küçük- orta boy ıstakozlar daha lezzetlidir.

• Istakoz, havalandırılması sağlanmış özel su tanklarında (1*C- 4*C) veya üstü ıslak bezle örtülü strafor kaplarında saklanabilir.

• Istakoz canlı olarak kaynar suya atılarak pişirilir ardından soğuk suya atılıp şoklanır ve kabuklarından ayıklanır.

• Direk kaynar suya atılır çünkü öldükten sonra uzun süre bekletilmesi toksit oluşturmasına sebep olur.

2-LANGUST (BÖCEK)

• Langustu ıstakozdan ayıran en önemli özelliği makaslarının olmamasıdır. Mutfaklarda hazırlanış ve sunuş bakımından ıstakozla eş değerde tutulur.

• Ülkemizde Ege, Marmara ve Akdeniz’de yaşar.

3-YENGEÇ

• Çok çeşitli türlerde ve boylarda yengeç türleri vardır.

• Tatlı suda da tuzlu suda da yaşarlar.

• Ortalama boyları 10-30 cm’dir.

• İki yaşından küçük yengeçlerden fazla et çıkmaz.

• Soğuk olarak yanında çeşitli soslar ile yenebilir.

• Temizlenerek veya direk kabukları ile pişirilebilir.  

4-KEREVİT (KEREVİDES)

• İki çeşittir:

1-Tatlı su kereviti: 12-15 cm’dir. Göllerde ve nehirlerde yaşar. Ülkemizde çokça bulunur. Genellikle sıcak ve soslu yemekleri yapılır.

2-Deniz kereviti: 20-25 cm’dir. Hazırlanışı normal kerevite benzer. Pişirilmesi ve yemekleri karides gibidir.

5-KARİDES

• Boyu ve ağırlığı oldukça değişken olan, form olarak kıskaçsız ıstakozu andıran, çiğ iken beyazımsı-gri bir rengi olan, pişince pembemsi bir renk alan karidesin sadece kuyruk kısmı yenir. Ülkemizde çim çim, orta boy ve Jumbo boy karides en çok kullanılan türleridir.

• Küçük boy karides: Boyu 5 ile 8 cm arasında değişir. Salata, kokteyl, güveç vb. yiyecekleri hazırlamasında kullanılırlar.

• Orta boy karides: Boyları 10 ile 15 cm arasında değişir. Genelde soğuk olarak açık büfelerde ve kokteyl hazırlamada kullanılırlar.

• Büyük boy karides ( Jumbo karides ): Boyları 20-25 cm arası değişir. Genellikle sıcak olarak ızgarası veya soslu yiyecekleri yapılır.

6-İSTRİDYE

• Dış kabuğu sert olmasına rağmen içi yumuşak olduğu için yumuşakçalar kategorisinde incelenir. Başı olmadığından, görmesine, duymasına ve koku almasına yarayacak organları yoktur.  

• Alttaki kabuk kalın ve dışa doğru konkav, üst kabuk daha muntazam bir yapı göstermekle birlikte kabuklar düzensiz yapıdadır. Sağlam kaslarla birbirine bağlanmış kabuklarda yatay halkalar mevcuttur. Kabuk sarımsı kahve renktedir, içi parlak beyaz ve sedefsi yapıdadır.

• Genelde 1-5 m derinlerde, sıcak denizlerde bir nesneye yapışarak yaşarlar. Genelde çiğ olarak tüketilirler ancak pişmiş olarak hazırlanan yemeklerinde vardır fakat bu tehlikeli bir tüketim şeklidir.

• İçlerinde inci bulundururlar, inciler yaklaşık 3 yılda oluşmaktadır.

7-DENİZ TARAĞI

• Pahalı deniz mahsulleri arasında yer alır ve 15-20 cm olanları daha çok tercih edilir.

• Tarak çok az pişirilmelidir. Aksi takdirde kauçuk gibi olur ve lezzeti tamamen değişir.

8-MİDYE

• Kabuk iki eşit parçadan meydana gelmiştir. Kabuk üzerinde yatay halkalar vardır. Bu kabuklara ‘Çenet’ adı verilir.

• Kendilerini bissus iplikleri ile bir nesneye sabitlerler. Kabuk rengi açık siyah, iç kısmı beyazdır. Süt midyelerinin rengi ise sarımtırak beyazdır. Boyu 3-8 cm arasında değişir.

• Yurdumuzda en fazla tanınan ve tüketilen kabukludur. Soğuk ve sıcak yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

9-KUM MİDYESİ

• Kum midyesi gibi deniz kabukluları pişmeden önce dokunulduğunda açılıp kapanıyor olmalı. Piştikten sonra kabukları açılmazlar ise kesinlikle atılmalıdır. Eğer hemen kullanılmayacaklarda 0-4 C’de, üstleri ıslak bezle örtülerek en fazla 1 gece bekletilebilirler.

• Gelişmiş ayakları ile yer değiştirebilirler.

• Özellikle Karadeniz, Marmara denizi ve Ege denizindeki kumlu zeminlerde 20-25 metre 1-14 kulaç derinliklerde sürüler halinde yaşarlar

• Dekoratif amaçlı da kullanılırlar.

Sıklıkla makarna ile tüketilirler.

Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın…

Nilüfer Kenç

KAYNAKÇA:

https://www.kisikates.com.tr/blog/balik-deniz-mahsulleri-cesitleri-ve-tazeligi-anlamak-435

https://www.diyetasistan.com/kabuklu-deniz-urunleri.html

https://antalyabalikevi.com.tr/balik-ve-kabuklu-deniz-urunleri/

Tüm linklerin son erişim tarihi: 14.05.2021

(2011), Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Balıklar ve Su Ürünleri, Ankara, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları

Dumans, A. (2017), Mutfak Sözlüğü (Mon Dictionnaire de Cusine) , İstanbul, Oğlak Yayınları

GÜRMEN Ülker, Yemek Pişirme Teknikleri ve Uygulaması