İtalya, siyasi birliğini 19. yüzyılda tamamlamış olsa da, mutfak kültürü MÖ 4. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Zamanla fetihler, kuşatmalar, yabancı tüccarlar ile yapılan alışverişler vb. durumlar dünyanın ilk mutfaklarından olan İtalyan mutfağını daha da kökleştirip zenginleştirdi.
1-Tarihçe
İtalyanların bilinen ilk yemek yazarı 4. yüzyılda Sicilya'nın Siraküza şehrinde yaşamış olan “Arkestratus”isimli kişidir. Mevsimsel ürünlerin kullanımı ile ilgili şiirler yazdı ve yemeğin asıl tadının baharatlarla kapatılmaması üzerinde durdu. Bu kültürde Antik Roma'nın da etkisi bir hayli fazladır. Bir sistem üzerine çalışarak ülkede bir görev dağılımı yapmışlardır, fırıncılara ekmek üretimi, Sicilya'dan da peynir üretimi yapıp bunu ithal etmişlerdir. Hayvan olarak da ağırlıklı keçi etini tercih etmişlerdir.
2-Ürünler
Bulunduğu coğrafi konum, sularla çevrili olması ve Akdeniz iklimine sahipliğinden dolayı pek çok sebze ve meyveyi yetiştirmeye elverişlidir. Yeni Dünya keşfi ile Avrupa'ya getirilen mısır,domates, patates ve biberin de katılımıyla çeşit sayısı daha da arttı. Burda bazı ürünler var ki bu mutfağın değişmezleri arasındadır. Örnek olarak San Marzano türü domates, en iyi sosların yapımında kullanılan domatestir ve İtalya'da fazlasıyla kullanılır ve çok önem verilir.
Bir diğeri ise tartışmasız Zeytinyağı'dır. Üretimine çok önem verilen ve hemen hemen her türlü kızartma, sos yapımında ve tencere yemeklerinde zeytinyağı kullanılır. Mısır ya da ayçiçek yağı kullanımı neredeyse yok denecek kadar azdır.
Bunun dışında özellikle kuzeyinde mısır, patates, pirinç, domuz eti ve balık öne çıkan malzemelerdir. Güneyinde ise zeytin, domates,ricotta peyniri, ançuez, patlıcan yine öne çıkan malzemelerdendir.
3-İmza Yemekler
İtalyan mutfağı otoriteler ve yemek eleştirmenlerince kabul edilen Dünyanın en iyi ve en temel beş mutfağından birisidir. Bu alanda onu dünyaya mâl eden yemekler arasında; pirinç ile yapılan risotto, çiğ et olarak carpaccio, dünyaca ünlü pizza, çeşit çeşit makarnalar bunlardan bazılarıdır.
4-Peynir
Adeta uçsuz bucaksız bir yere girmek gibi İtalyan peynirlerinden bahsetmek de aynı şekildedir. Sertten yumuşak çeşidine kadar pek çok türü mevcuttur, coğrafi işaret alan çok sayıda peynir mevcuttur, en meşhurları arasında yaygın olarak parmesan olarak da bilinen Parmigiano-reggiano sadece parma şehrindeki köyde üretilir ve bu orijinal ismi ile dünyaya ihraç edilir, haricinde bunu yapan üreticiler bu orijinal ismi kullarak satış yapamazlar. Bunun yanında ricotta peyniri pek çok makarna dolgu malzemesi olarak kullanılan bir peynirdir. Mozarella çoğu pizzada kullanılan bir peynirdir. Bunların yanı sıra; Gorgonzola, Scamorza, Straciatella, Burrata, Mascarpone, Taleggio, Grana Padano gibi çok daha fazla çeşitleri mevcuttur.
5-Sos
İtalyan mutfağının bir diğer önemli unsurlarından olan çeşit çeşit her mevsimin kendine özgü ürünleri ile yapılan taze sosları da bu mutfağın mihenk taşlarındandır. Renk renk, türlü türlü, acılı ekşili onlarca çeşit vardır. Özellikle domates bazlı soslarda kullanılan San Marzano türü vazgeçilmezdir. Örnek olarak; acısı ve kurutulmuş domatesi ile meşhur Arrabbiata sosunda yine san Marzano domatesi kullanılır. Ançüez ve kapari ile damağa iz bırakan Puttanesca sosunda da yine aynı domates kullanılır. Kremsi bir görünüme sahip olan Carbonara sos ise bilinenin aksine krema ile değil yumurta sarısı ile yapılan bir sostur. Kremalı en meşhur sos ise Fesleğenli pesto denilse yanlış olmaz, fıstık, sarımsak,fesleğen, zeytinyağı ve parmesan peyniri ila yapılan bu sosun lezzeti ise mükemmeldir.
6-Makarna
Tartışmasız dünyada bir numaradır makarna denilince İtalya. Kurusundan tazesine pek çok çeşidi içinde bulundurur bu mutfak. Sadece beyaz un dediğimiz buğday ununun haricinde durum buğdayının iki kere öğütülmesi ile elde edilen semolina unu da kullanılır burada, bu unla yapılan makarna hamurlarının lezzeti de bir farklı oluyor. Bu hamurdan yapılan lazanya da dünya çapında bir üne sahip. Çeşit çeşit farklı şekillerde makarnaları mevcuttur, en çok bilinenler ise; Penne Rigate (kalem), Fusilli (burgu), Spagetti, Ravioli (İtalyan mantısı), Fettucine, (yassı uzun erişte), Tortellini (peynir dolgulu).
7-Tatlı
Yine bölgelere göre değişen ama hepsi birbirinden meşhur hafif ve lezzetli çokça tatlı vardır bu mutfakta, bunlardan biri ise panna cotta'dır. Oldukça hafif ama bir o kadar lezzetli olan bu tatlı İtalyan muhallebisi olarak da bilinir, sadece süt, krema,şeker ve jelatin ile yapılır, istenildiği takdirde içine likör gibi aromalar da eklenebilir,gün içinde tüketim için birebirdir. Cannoli ise özellikle güney İtalya oldukça bilinen bir hamur işi tatlısıdır,içine yapılan ricotta Mascarpone karışımı şekerli bir doldu barındırır, üstüne de damla çikolata yada fıstık gezdirilen bu tatlı oldukça göze hitap eden bir tatlıdır. Yine dünyaya mâl olmuş bir diğer imza tatlı ise tiramisudur. Temel bir muhallebi ve kedi dili bisküvi ile kar kat yapılan bu tatlı en son üstüne gezdirilen toz kakao ile sonlanır. Kelime anlamında ise "Beni neşelendir, beni yukarı çek" gibi tatlı bir gönderme mevcuttur.
8-Dondurma
Temel olarak diğer tüm dondurmalar gibi süt şeker krema barındırmanın haricinde, içinde bir miktar tereyağı da ve tamamen taze meyveler içerir ve bu yönüyle diğerlerinden ayrılır, Roma dondurması veya daha bilinen adıyla Gelato'dur. Kelime anlamı ise donmus demektir.
9- Kahve
Kahvede de iddialı olan bu mutfak özellikle de ikinci dalga kahvede dünyaya yön vermiş ve pek çok ülkede yer edinmiştir. Espresso gündelik hayatın vazgeçilmezidir, shot olarak içilir ve güçlü bir uyarıcı görevi görür, ve çok hızlı hazırlanan bir kahvedir, zaten anlamı da "hızlı olan" manasınadır, öyle ki İtalya'da köşe başında olan ufak kafelerde insanların oturması ve kalkması birdir diyebilirim espresso için. Mocca, Americano, Latte, Cappucino, Macchiato ve Breve gibi sık bilinen kahveler de yine espresso bazlıdır. Bunlar da İtalya'da öğüne ve yenilen yada atıştırılan yemeğe göre değişiklik gösterir. Örneğin cappucino genelde sadece kahvaltı da içilir, gün içinde pek içildiği görülmez.
Merak edenler için, Starbucks böylesine güçlü ve kökenli bir kahve kültürü olan bir ülkeye daha önce şube açmaktan çekinmiştir ancak yenilenen dünya ve ayak uydurması sonucunda sadece Milano şehrinde bir şubesi bulunmaktadır.
10- Şarap
Dünyanın en eski şarap üreticilerinden biri olan İtalya, şu an da dünyanın ortalama beşte birlik bir üretimini sağlamaktadır. Ülkenin hemen hemen her yerinde üzüm bağları vardır ve pek çok türde şarap üretilmektedir. En önemli türlerden birisi ise Pinot Nero (Noir) olarak da bilinen üzümden yapılan kırmız şaraptır. Ayrıca köpüklü beyaz şarap ve şampanya üretiminde de kullanılan sık taneli aromatik bir üzümdür. Çok sistematik ve seri bir üretime sahip olan İtalya zaman zaman İhracatta Fransa'yı da geçmiştir.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın.
Ahmet Yılmaz