Bugün saymakla bitiremeyeceğimiz yüzlerce çeşit meyveden, sebzeden, peynirden, belki de insanoğlunun kendinden önce var olan en eski üründür baharat. Öyle ki adını bir zamanların en önemli ticaret yoluna adını vermiştir. O denli önemli bir konuma ulaşmıştır ki bu yol, ona egemen olan o zamanların en güçlü devleti hükümdarlığı sayılmaktaydı. Hindistan'dan Avrupa'ya uzanan bu yol "Baharat Yolu'nun" ta kendisiydi. Kimi zaman bir bitkinin yaprağı ya da kendisi olarak taze halde, kimi zaman da kurutulup toz fazına getirilerek kullanılır baharatlar.
Baharat denilince belki de ilk akla geleni tuz olacaktır, ki bunun birden fazla sebebi vardır. Kimyasal olarak da kullanılan tuz hayatımızda yemek alanı dışında da bizlerledir. Karlı buzlu yolları açmak için tutun, temizlik malzemelerinde dahi önemli bir kimyasal madde olarak yer tutar.
Kendi alanımıza bakacak olacak olursak eski zamanlarda hayvancılık ile uğraşan kabileler insanlar yerleşim alanlarına getirdikleri etlerini kokup bozulmamaları için tuzla yoğurur saklarlardı. Tüm bu süreçle beraber belki de en temel baharat konumuna geldi tuz.
Yelpazeyi biraz açarsak yemek dünyasında tam anlamıyla bir sihirbaz, joker, oyun değiştirici ve hayat kurtarıcı konumundadır baharatlar. Öyle ki aynı yemeği sadece farklı baharatlar kullanarak yöreden yöreye farklı türlerinin çıkmasına neden olmuştur baharatlar.
Zerdeçalı ele alalım, elinizde safran yoksa ya da maliyetinden dolayı temin edemiyorsanız gerek renk gerek tat olarak size birebir olmasa dahi çok yakın bir sonuç veriyor ayrıca yapısında dolayı insan vücuduna bir kalkan kuruyor pek çok hastalık için. Güney Asya'da "Hint safranı" olarak da biliniyor.
Bir başka güçlü, karakteristik ve oldukça yaygın olan karabiberden bahsetmek istiyorum. Beyaz kırmızı ve yeşil renkte de bulunan bu biber oldukça kuvvetli ve pek çok yemekte, et marine etmede en temel baharatlardan biri olarak yer edinmiştir. Beyazı olgunlaşmış kabuğu soyulmuş, kara olanı ise olgunlaşmadan kurutulmuştur. Güçlü kokusu ve karakteristik tadından dolayı olsa gerek benim de kullanmaktan çekinmediğim bir baharat türüdür. Fazla ekşi olan bir yemeği doğru miktarda kullanılırsa daha ortada daha kararlı bir tada çekecektir.
Bir diğer Asyalı olan baharat ise Kakule. Bunu ele almanın sebebi hem tuzlu hem de tatlı da kullanılıyor olması. İskandinav ülkelerinde kavrulup toz haline getirilen kakule unlu mamüllerde dahi kullanılır. Tatlı kısmını açarsak tüm muhallebili tatlılarda, hoşaflarda, ve çoğu bitkisel çaylarda aroma verici olarak yine kullanılır. Dibek kahvesinin de başrol oyuncusu da kakuledir, ve de doğal bir gaz söktürücü görevi görür.
Sarımsak tam olarak baharat sayılmayabilir belki bazılarınızca, ancak şahsi fikrimde tam olarak öyledir, ama olduğu gibi ama püre halinde ama granül halinde bulunan bu büyük nimet, hemen hemen her yemekte her sosta her marinasyonda kullanılabilir, o denli bir garantördür lezzet ve aroma için.
En doğal ve en güçlü antioksidan olduğu gerçeği de onu bir basamak daha öne çıkarıyor.
Toz paprika, bizim coğrafya da daha çok kırmızı toz biber olarak benzerlik gösterse de, farklı olarak birden fazla tatlı ve orta acılı kırmızı biberler ve meyvelerinin kurutulması ile yapılır, kuzey Amerika'dan İspanya'ya Portekiz'e geldi ve ordan da tüm Avrupa'ya tanıtıldı, öyle ki İspanya'da tütsülenmiş halde yapılır ve milli bir öneme sahip olup pek çok yemekte kullanılır, fuzuli kullanımı hiç hoş görülmeyip, bunu yapanlara para cezası gibi yaptırımlar yapılmaktadır.
Gel gelelim yemeklerde kullanımının haricinde doğal şifa olarak da bilinen ve kullanılan baharatlara. Örneğin zencefil, hem taze hem de toz halde bulunan zencefilin anavatanı başta Çin olmak üzere Hindistan ve Endonezya gibi Asya ülkeleridir. Rendelenmiş halde sıcak suya eklenip çayı yapıldığı zaman özellikle toksin atıcı, hava yollarını açıcı ve gaz söktürücü özellikleri mevcuttur, henüz bilimsel bir dayanağı olmasa da bazı deneylerde kansere sebep olan tümörleri küçülmeye zorladığı da söylenmektedir.
Sarımsak da buna benzer özellikler taşımakta olup üstüne de en doğal antioksidan kaynağıdır diye belirtmiştim. Nane, özellikle taze olarak alındığında vücudun su ihtiyacını karşılar, ayrıca hazımsızlık karşıtıdır da. Tarçın, insülin direnci olan insanlar için şekere duyulan ihtiyacı azaltır. Aynı zamanda da metabolizma için de faydalıdır. Rezene, bolca fosfor ve kalsiyum içerir, tazesi daha da etkili olup hazımsızlığa karşı iyi bir ilaçtır. Kimyon, çoğu baklagilin (nohut, kuru fasulye, mercimek vb.) sebep olduğu yoğun gaz birikmesi sorununu ortadan neredeyse tamamen kaldırıyor, haşlanan suyunu bir miktar toz kimyon eklendiğinde sonuç almaya başlıyorsunuz.
Bunlar gibi daha pek çok farklı baharat türü sayabiliriz başlıca olanlar ve benim aklıma ilk turda gelenler bu şekildeydi, umarım okurken size de bir şeyler katmış olurum.
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...
Ahmet Yılmaz