Hatça Katığı

Anadolu’nun kendi öz mutfağına aşık bir insan olarak Gurme Akademi’de sizlere vereceğim ilk reçetenin Trakya yöresinde, Ege’de, Kırıkkale’de, Konya’da; biraz daha dışarı çıkarsak yüzyıllar boyunca oralarda hüküm sürmüş Osmanlı’nın izlerini taşıyan Balkanlar’da çokça tercih edilen ve sofralardan eksik olmayan bir meze olmasını istedim.

Maliyeti çok düşük ve ekonomik durumuna kıyasla harika bir lezzete sahip bu meze; ekşimikli lorlu biber kavurması, sütlü biber, çökelek, göçmen mezesi veya hatça katığı gibi farklı isimlerle anılıyor.

Beraberinde kombine edildiği yemekler düşünüldüğünde, sütlü biberi sunumuyla bir Rumeli mezesi olarak da kategorize etmek mümkündür. Mübadeleler sırasında Trakya'ya iskan ettirilen eski göçmenlerce Trakya mutfağına taşınmış bu turşu, özellikle Bulgaristan'dan gelen Pomak kökenli yaşlılarca günümüze aktarılmıştır. Edirne'nin Yenikadın köyü gibi bazı sınır köylerinde ise başlığımızdaki "Hatça Katığı" ismiyle bahsedilir.

Süt ürünlerinin kalitesi ve mandıracılığın Trakya'nın çok yerinde senelerdir yapılıyor olması da bu lezzetin günümüze gelmesinde etkili olmuştur.

Belirgin bir çıkış hikayesi yazmam gerekirse, Pınarhisar'ın İslambeyli Köyü' nden Hatice Şengöz (1924-2007) tarafından kızlarına aktarılmış bu tarif, onun da kendi annesinden aldığı bir miras olarak bugün benim tarafımdan kaleme alınıyor.

Malzemeler
750 gr keçi peyniri (lor yada sert beyaz peynirler de sıklıkla tercih edilir)
5 litre süt
2 kg acı yada tatlı çarliston biber
İsteğinize göre çörekotu

Yapılışı
Bu reçete için 5 kg’luk bir kavanoza/bidona ihtiyacımız var. İnce ince doğradığımız biberlerimizi ve elimizle ufaladığımız peynirlerimizi bu kavanozun içerisine 1 kat peynir 1 kat biber ve sonra yine 1 kat peynir ve 1 kat biber şeklinde tekrarlayarak yerleştiriyoruz. Ocakta kaynattığımız sıcak fakat el yakmayan bir ısı’da olan sütümüzü kavanoza boşaltıyoruz. Bir kaşık yardımı ile sütün her bölgeye nüfuz etmesi için delikler açıyoruz karışımın içerisinde. En üzerine yine kalan peynirlerimizden bir katman yapıyoruz. Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp sofra bezine sararak oda sıcaklığında bir ila iki gece bekletiyoruz ve fermentasyon süreci için zaman tanıyoruz. Birer litrelik kavanozlara ayrı ayrı bölüştürüp depolamak ve ihtiyacınınız oldukça açıp tüketmek bozulma sürelerini geciktirir. Kavanozun kapağı açıldıktan sonra soğuk dolapta 15 gün civarı bekletilebilen hatça katığını kahvaltılarınızda, ana yemeklerinizin yanında yada sadece üzerine halis zeytinyağı arzuya göre kekik ilave ederek tüketebilirsiniz.

Deneyeceklere afiyet olsun, mutlu günler diliyorum..

Sevgilerimle...

Leyla Günbay