Gyoza

Uzun bir aradan sonra yeni yazımla tekrar sizlerle birlikteyim. Bu yazımda daha önce çalışmış olduğum ve tecrübe edindiğim Asya alakart restoranlarının vazgeçilmez bir lezzeti olan “Gyoza” yani Çin mantısının nasıl yapıldığını anlatacağım.

Geleneksel bir Çin mutfağı lezzeti olan Gyoza, Asya mutfağının teknik yemeklerinden birisidir. Bu yemeği Çinliler gibi, Japonlar da sahiplenerek, kendilerine özgü geleneksel tarzda mutfaklarına almışlardır. Mantı dünya genelinde bir çok ülkenin mutfağında farklı şekillerde yorumlanıp kendine yer bulmuş ve vazgeçilmez bir lezzet olmuştur.

Gyoza, geleneksel olarak kıyma ve sebzeler ile doldurulur. Fakat Çin mantısı tavuklu, hindili, karidesli, balıklı, etli veya vejetaryen diyetlere uygun olarak yapılabiliyor. Çin mutfağına ait olan bu lezzetin Çin versiyonu “Jiaozi” olarak da adlandırılır. Japonlar tarafından çok sevilmiş ve sahiplenilmiştir. Japoncada Çin karakteri kullanılarak yazılır ancak Japon telaffuzu ile okunur.

Çin ve Japon versiyonlarındaki en büyük fark; Gyoza’da, Jiaozi’ye nazaran çok daha belirgin olan sarımsak aroması kabul edilebilir. Haşlama, derin yağda ve tavada kızartma olarak pişirilebilir. Ancak en ünlü ve tercih edilen şekli Yaki-Gyoza’dır. Tavada çıtırlaştırılıp buharda pişirililerek servis edilir. 

Şimdi gelelim Gyoza tarifine. Öncelikle Gyoza’nın hamurunu yapıyoruz. Hamurunun kıvamı bizim mantı kıvamından biraz daha sert bir hamur olması gerekiyor. 300 gram un içerisine bir tutam tuz ekleyip yaklaşıp 180 gram su ekleyip yoğurulur. Yoğurduktan sonra hamur dinlenmeye bırakılır ve hamur dinlendirilirken o arada iç harcı hazırlanır. İç harcı kendinize özgü bir şekilde yapabilirsiniz. İçeriğini ister etli, istersenizde sadece sebzeli yapabilirsiniz. 

Gyoza vejeteryanlardan tarafındanda çok tercih edilen bir yemektir. İçerisinde kullanmak istediğiniz sebzeleri ince doğrayın. Eğer içerisinde lahana kullanmak isterseniz, lahanayı yaprakları yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzüp, süzgecin içinde soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra yaprakları sallayarak fazla suyundan kurtulun. Ancak kesinlikle sıkmayın. Gyoza mantılarının lezzetli olması için lahananın suyu gerekli. Sadece yaprak üzerinde biriken fazla sudan kurtulun. Lahanaları da ince doğrayıp tüm malzemeleri bir kaba alın. Ellerinizi kullanarak tüm malzemeyi yoğurun. Homojen bir karışım elde edinceye kadar iç harcı yoğurun. Japon Gyoza ustaları daha yumuşak ve lezzetli bir iç harç elde etmek için karışımı toplayıp sert bir şekilde, dövercesine tekrar kaseye atılmasını önermektedir.

Gyoza hamurlarını doldurmaya başlayın. Yaklaşık bir kaşık iç harcını Gyoza hamurunun içine yerleştirin. Hamur kenarlarını parmağınızı ıslatarak nemlendirin. Bu hamurun yapışmasını sağlayacak. Ancak hamurun çok yumuşamaması için çok ıslatmayın. Sonra hamuru ikiye katlayın. İç dolgunun biraz üzerinden katlayın. Tam tepe orta noktasından hafifçe sabitleyin. Hamurları pile şeklinde kapatmak için; burası başlangıç noktanız olacak. Hamuru birbirinin üzerine gelecek ve pile oluşturacak şekilde orta noktadan kenara doğru katlayarak kapatın. Bir tarafı bitirince aynı şekilde diğer tarafı kapatın. Kapattığınız Gyoza mantısını düz bir zemine koyarak dik ve sabit durduğunu kontrol edin.

Kalın tabanlı ve kapaklı bir tavada 1-2 kaşık sıvı yağı ısıtın ve Gyoza mantılarının tabanlarını kızartmak için yerleştirin. Tabanlarının renk almasını sağlayın. Sıcak tavaya birkaç kaşık su döküp hemen kapağını kapatın. Oluşan buharda Gyoza mantılarının haşlanmasını sağlayın. Gyoza mantılarının üstleri pişinceye kadar haşlayın. Kızarmış tabanı üste gelecek şekilde servis edin. Servis ederken yanında eşit miktarda soya sosu ve pirinç sirkesini karıştırıp hazırladığınız dip sosa bandırarak tüketiniz. Afiyetler olsun.

Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...

Arif Can Şen