Mutfağın kirli tabak, tencere ve tavalarının biriktiği ve bunlarla savaşarak merdivenleri adım adım çıkan ustalarımız, şeflerimiz bu başlığın ne kadar manidar olduğunu fark etmişlerdir. Evet, “Günümüz Şefleri ve Gastronomi Algısı” diye temelsiz, anlam verilemeyen bir furya ile bu mesleğe kendisini adamış; bayram, cenaze, tatil demeden yaz kış memleketinden uzakta mutfağın tüm harcıyla yoğurulmuş bir emekçi topluluğu var. Daha açık ifade etmek gerekirse, gastronominin televizyon programlarında, sosyal medya kanallarında, fenomen denilen veya kendini bir usta, şef olarak tanıtan kişilerin ellerinde tamamen gastronomi prensiplerine ve emekçilerine aykırı, günümüz şeflerine özel olarak şekillenmiş gastronomi diyebiliriz.
Günümüz şefleri ile meslek etiğine bağlı mutfak personelinin arasındaki ayrımı kavramamız gerekirse, mutfağın gerçek yapısından bahsetmemiz gerekiyor. Mutfağın aslına baktığımızda ise, hiyerarşik yapı ve mutfak bölümleri açısından, tüm kademeler arasında muazzam bir saygı, disiplin ve görevlendirme zinciri olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Bu disiplini bir askeriyedeki düzen gibi düşünseniz, çokta yanılmazsınız. Çünkü mutfak, diğer mesleklere göre disiplinin, düzenin ve temizliğin en yüksek düzeyde olduğu çalışma alanıdır. En önemlisi de mutfaklar dışarıdan görünen o gülen suratlı şeflerle, ustalarla dolu olan, bir tabakla oyun oynarcasına tabak hazırlanan, kremşantilerin havada uçuşup, tavalar ile dansların edildiği bir alan değil. Tam aksine tüm gün boyunca koşturan, ayaküstü ne olursa onu yiyen, bazen onu da yapamayan, saatlerce ateşin başında terler içinde kalıp servise çıkan, bu hengamenin arasında su içmeyi dahi unutan insanlarla dolu. Çoğunun da çalışma saati, düzeni, tatili, bayramı olmadığı gibi,10 kişiyle yapılacak işi 5 kişi yetiştirmeleri gerektiği gibi bir gerçek var.
Gelelim yeni nesil sözüm ona şeflere ve ustalara! Bu kesimin pilav yapmayı bilmeyip, ekranlarda veya köşe yazılarında tarifler verdiğini, videolar çekip kendilerine göre şekillendirdikleri gastronominin kendilerine özgü buldukları “sırları” buralarda açıkladığını, bunlarda yetmezmiş gibi gastronomiye yeni bir yön verdikleri ideasında bulunduklarını görmekteyiz. Özellikle geçenlerde gördüğüm bir videoyu aktarmadan da geçemeyeceğim, kendisini şef, usta, mutfakların şahı olarak görebilecek kıvama gelmiş bir işletme sahibi 9 10 çeşit Türk mutfağına özgü yemeği bir tabağa tabiri caizse boca ediyor. Bu yemekleri uyumuna, sunumuna hiçbir detaya bakmadan sadece dolduruyor. Bunun ardından ise, gastronomide yeni bir yön, yeni bir akım, yeni bir şef, yeni bir fenomen doğuyor. Nasıl bir gastronomi kültürü, nasıl bir bilgi birikiminin sonucu ki, bir de bu tabak Türk mutfak lezzetlerine ait bir tabak olarak misafirlere sunuluyor.
Açıkçası şu an ki duruma baktığımızda ise yıllarını bu işe vermiş ustaların, şeflerin, bu mesleği ellerinde hamur haline getirmiş olan bu güruha karşı yapabileceği pekte bir şeyi gözükmüyor. Çünkü ne yazık ki nadir de olsa gerçek şef, usta dediğimiz rant meraklısı, ekran meraklısı kişiler de bu grubu destekler hale geldi.
Mutfağı bu kadar fazla iç karartıcı yönü ile dile getirmek elbette istenmeyen bir durum. Ancak mutfaktaki olumlu gelişmeler, keyif verici yönler ve insanların gözünü boyayan şov kısmı yeterince dile getiriliyor. Mutfağa birde bu açıdan bakılması gerektiğini, bir anlık hevesle bu mesleğin içine atılan gençlerin ekranlarda olduğu gibi bir mutfak ortamının olmadığını fark edip, farklı meslek arayışlarına girdiklerinde çok geç kaldıklarını anlamaları ve hayal kırıklığına uğradıkları bilinerek hareket edilmeli. Bu sebeple sıklıkla hayatın içindeki gerçek mutfağın dile getirilmesindeki değerin, umut ışığımız olan gençlerin hayatına yön vermeleri açısından ve gastronomiye sahipsiz bir alan olarak bakan topluluk açısından büyük önem arz ediyor.
Bir daha ki yazımda görüşmek dileğiyle, sağlıcakla kalın...
Fatih Zararsız