Özellikle son yıllarda, gıda katkı maddelerinin sağlık üzerine olumsuz etkileri hakkında basında çıkan haberler bilinçli tüketicinin gıda güvenilirliğinden şüphe etmesine ve konuya karşı olan ilgilerinin artmasına sebep olmuştur.
Üstelik yapılan araştırmaların; haberlerden olumsuz etkilenen tüketicilerin risk algısının arttığını göstermesi göz önüne alındığında bu konuda doğru ve tarafsız bilgi verilmesinin gerekliliği önem kazanmaktadır. Tüketiciler, gıda katkı maddelerinin kullanımından kaynaklanan fayda oranından daha yüksek risk taşıdığını düşünmektedir. Yapılan bir araştırmada kanser, astım, sindirim sorunu, nörolojik sorun, kalp hastalığı, obezite, alerji gibi potansiyel tehlikeler nedeniyle tüketicilerin gıda katkı maddeleri içeren işlenmiş yiyecekleri satın almak istemedikleri tespit edilmiştir.
Peki nedir bu gıda katkı maddeleri? Gıda katkı maddesi ne demektir?
‘’Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, besleyici değeri olan veya olmayan, üretim, işleme gibi aşamalarda koruma, stabilize etme gibi teknolojik amaçlarla gıdaya ilave edilen, zararsızlık dozu bilinen ve kullanılması izine bağlı olan, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni haline gelen maddelere’’ gıda katkı maddeleri denir.
Özellikle son 10 yılda bilinirliği artan ve günümüzle ilişkilendirilen gıda katkı maddeleri yüzyıllardır kullanılmaktadır. Tarım ürünlerinin bir hasattan sonrakine kadar korunması, tütsü ve tuzun kullanılması ilk çağa kadar uzanmaktadır. Eski Mısır’da sirke, yağ ve balın gıda katkısı olarak kullanıldığı bilinmektedir. Koruyucu olarak kükürt dioksit ilk kez eski Roma’da kullanılmıştır. Mısırlılar renklendiriciler ve aromaları, Romalılar potasyum nitrat, baharatlar ve renklendiricileri gıdaları korumak ve görünümlerini güzelleştirmek için kullanmışlardır. Şefler halen kabartma tozu, kıvam artırıcı ve koşnil gibi boyaları iyi kalitede hammaddeleri güvenli, besleyici ve keyif verici gıdalar haline getirmek için kullanmaktadır.
Gıda katkı maddelerinin temel amacı şu şekilde belirtilebilir;
1- Kalitenin (duyusal, besinsel, fiziksel) geliştirilmesi.
2- Bozulmanın geciktirilmesi ile raf ömrünün uzatılması.
Günümüzde marketlerde ve tüm yeme içme işletmelerinde gıda çeşitliliği çok hızlı bir oranda artarken nüfusun büyük çoğunluğunun metropollere göç etmesi ile temel gıda üretimi ile uğraşan insan sayısı azalmaktadır. Tüketici açısından gıdaya ulaşmada, daha fazla seçenek ve ulaşım kolaylığı talebi önem kazanmaktadır. Ayrıca uygun fiyata güvenli ve sağlık standartlarına uygun gıda talebi sürmektedir. Tüketicilerin bu taleplerinin karşılanması ancak etkisi ve güvenilirliği kanıtlanmış gıda katkılarının kullanıldığı modern gıda üretim teknolojileri ile mümkündür.
Bu süreçte, gıdalarda istenmeyen durumların oluşmasına yol açan mikroorganizmalar ile mücadele söz konusu olmaktadır. Bu mücadele insanlık var olduğu ve yaşamını sürdürmek için beslenmeye muhtaç olduğu süreç boyunca hiç azalmadan devam edecektir. Bu nedenle gıdalara ilave edilen kimyasal koruyucuların oldukça uzun bir zaman daha gıda sanayinde kullanılacağı görülmektedir ve gereklidir de. Ayrıca gıda transferinden önce toprakta yetişen ürünün toprak, su, hava ve diğer hayvanlar yoluyla kontamine (küf, mantar, mikotoksin gibi zararlı bileşen bulaşması) olması yine gıda katkı maddeleri kullanımıyla engellenmektedir.
Son 50 yılda gıda bilim ve teknolojisindeki gelişmeler gıdalarda türlü işlevi yerine getirecek birçok yeni maddenin ortaya çıkarılmasını sağlamıştır. Bu maddeler arasında margarinlerdeki emülgatörler, light ürünlerdeki suni tatlandırıcılar, ürünlerin bozulmasını ve ekşimesini önlerken lezzetin aynı kalmasını sağlayan çok çeşitli koruyucu ve antioksidan sayılabilir.
Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre 9 türe ayrılır. Bunlar şu şekilde listelenebilir.
E100 – E199 Renklendiriciler
E200 – E299 Koruyucu Maddeler
E300 – E399 Antioksidanlar, Asitlik Düzenleyiciler
E400 – E499 Kıvam Arttırıcılar, Dengeleyiciler, Emülgatörler
E500 – E599 Asitlik Düzenleyiciler, Topaklanma Önleyici Maddeler
E600 – E699 Lezzet Arttırıcılar
E700 – E799 Antibiyotikler
E900 – E999 Parlatıcılar, Gazlar ve Tatlandırıcılar
E1000 – E1599 Ek Katkı Maddeleri
Birçok gıda katkı maddesi doğada mevcuttur, hatta bazıları temel besin öğeleridir. Bunların gıda katkısı olarak sınıflandırılmaları ve birer “E kodu” almaları teknik nedenlerden dolayıdır. E kodlu katkı maddeleri gıda ambalajlarında belirtilmek zorundadır. Böylece tükettiğimiz gıdada hangi katkı maddesinin ne oranda kullanıldığını kontrol edebilme imkanına sahip oluruz. Günümüzde E kodu varlığı gıdanın güvenirliğinin göstergesidir. E kodlu gıda katkı maddeleri; yalnızca izin verildiği gıdada kullanılmalı, izin verilen doz aşılmamalı, katıldığı gıda kusursuz olmalı, katıldığı gıdanın etiketinde belirtmelidir.
Gıda katkı maddelerinin zararsızlık dozu toksikolojik araştırmalarla belirlenmektedir. Bu doz aşılmadığı sürece gıdanın güvenli olmasından bahsedilebilir. Bu dönemde önem kazanan konu; Katkı maddelerinin mevzuatlarda belirtilen tür ve miktar özelliklerine uyulup uyulmadığının takibi ve kontrolüdür. Gıda katkılarının güvenilirliği birçok ülke tarafından dikkatli şekilde değerlendirilmekte, genel olarak işe yaramaları, güvenli olmaları ve tüketiciyi yanıltacak özellikler barındırmamaları beklenmektedir.
Ülkemizde gıda güvenliği ile ilgili en son Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nca 13.06.2010 tarih ve 27610 sayılı Resmi Gazete’de “5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yayımlanmıştır. Kanun; gıda, gıdayla temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma ürünü ve veteriner tıbbi ürün kalıntıları ile diğer kalıntıları ve bulaşanların kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bitkisel ürünlerdeki zararlı organizmalarla mücadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni kanunlarını, veteriner sağlık ve bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmi kontrolleri ve yaptırımlarını kapsamaktadır.
5996 Sayılı Kanun, gıda ve yeme ilişkin ürünlerin üretim aşamasından tüketiciye sunulmasına kadar geçen tüm süreci, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın kontrolüne vermektedir.
Bitirirken şunu hatırlatmakta fayda var. “Bir şeyin zararsızlığını belirleyen yalnızca dozudur…” Paracelsus (1538)
Bir sonraki yazımda görüşmek dileğiyle sağlıcakla kalın...
Ayşe Karaer